Pourquoi le cheesecake se fissure-t-il et que faire ?

Pour poursuivre notre exploration des cheesecakes, incroyablement populaires dans le monde entier, nous allons aujourd'hui aborder les raisons pour lesquelles les cheesecakes se fissurent souvent et comment y remédier pour que ce dessert soit non seulement délicieux, mais aussi esthétique.

Caractéristiques des cheesecakes

Dans le but d'améliorer les recettes et de découvrir de nouvelles saveurs, des pâtissiers du monde entier ont expérimenté avec des ingrédients de base, c'est pourquoi on trouve aujourd'hui en ligne des recettes étape par étape pour une grande variété de variantes de cheesecake :

• Saint-Sébastien;
• caillé;
• au caramel salé;
• diététique.

À en juger par les commentaires disponibles en ligne, de nombreux cuisiniers novices cherchent à comprendre pourquoi leur cheesecake a craqué au four.

Pourquoi le cheesecake se fissure-t-il ?

Il est important de noter que plusieurs raisons peuvent expliquer pourquoi un cheesecake se fissure pendant la cuisson ou le refroidissement. Nous allons examiner chaque problème potentiel en détail et identifier des solutions.

Raison n° 1 – Bulles d'air

C'est la présence d'un grand nombre de bulles d'air qui provoque la formation de fissures lors de la cuisson. Sous l'effet des hautes températures, les poches d'air dans la pâte se dilatent et tentent de s'échapper, ce qui fait craquer la croûte avant même qu'elle ne soit formée.

Pour chasser l'air de la pâte, tassez-la dans le moule avant de l'enfourner. Pour ce faire, secouez simplement le moule 2 ou 3 fois ou tapotez le fond sur le plan de travail.

Raison n° 2 – température trop élevée

Si vous ne respectez pas cette règle, la couche de caillé cuira de façon irrégulière, ce qui risque de la faire craqueler.

Pour éviter que le cheesecake ne surchauffe et garantir une cuisson uniforme, les pâtissiers expérimentés le cuisent au bain-marie. Voici comment procéder :

1. Recouvrez l'extérieur du plat de papier aluminium épais.
2. Placez le moule à cheesecake dans un plat à four profond.
3. Remplissez le plat à four d'eau jusqu'à la moitié de sa hauteur (la couche d'eau peut être de 2,5 à 5 cm).

Raison n° 3 – Tarte insuffisamment cuite

Un cheesecake parfaitement cuit se caractérise par :

• texture dense que l'on peut sentir au toucher ;
• surface brillante ;
• l'absence de zone tremblante au centre de la forme (peut être évaluée par une légère secousse).

Si votre cheesecake n'est toujours pas cuit après 1,5 heure de cuisson, augmentez la température du four de 10°C et laissez cuire le gâteau pendant environ 10 minutes supplémentaires.

Raison n° 4 – Refroidissement soudain

Il est important non seulement de bien cuire un cheesecake, mais aussi de savoir comment le refroidir correctement pour qu'il ne se gâte pas après sa sortie du four.

Comment refroidir correctement un cheesecake ?

1. Pour éviter que les bords du moule ne collent aux pâtisseries, choisissez un moule en silicone ou graissez l'intérieur (si vous utilisez un moule en métal classique).
2. Ne piquez pas le centre du gâteau pour vérifier s'il est cuit, ce n'est pas un gâteau éponge !
3. Ne secouez pas trop vigoureusement le gâteau chaud, car cela pourrait le faire craquer facilement !
4. Ne vous précipitez pas pour sortir le cheesecake du four. Éteignez simplement le four et laissez-le refroidir lentement, ainsi que le four lui-même.
5. Ne vous précipitez pas pour couper le plat ; il faudra peut-être plusieurs heures pour que la couche de caillé se stabilise complètement.

Raison n° 5 – Caractéristiques de la recette

Le cheesecake classique utilise un fromage à faible teneur en eau et contient toujours des œufs, qui servent de liant principal pour la couche de caillé. À la cuisson, les blancs d'œufs agglomèrent la couche de caillé, emprisonnant les bulles d'air et empêchant les craquelures.

Dans certaines recettes alternatives, on remplace une partie de la farine de la couche de caillé par de l'amidon. On obtient ainsi une structure plus dense et plus résistante aux craquelures, tout en préservant le moelleux des produits de boulangerie.

Nous en avons déjà parlé, Par quoi puis-je remplacer le mascarpone frais dans cette recette ?et pourquoi le remplacement n'est pas toujours possible.

Comment réparer une fissure ?

Si votre cheesecake se fissure à la cuisson, ne vous inquiétez pas trop, la situation est facilement réparable. Voici quelques conseils de pâtissiers expérimentés :

1. On peut lisser les petites fissures avec un couteau chauffé. Un grand couteau large est idéal pour cela.
2. Décorez la zone où la couche supérieure est craquelée avec des baies ou des miettes de biscuits.
3. Recouvrez le dessus du cheesecake d'une crème onctueuse (par exemple, de la kermesse).

Comment faire un cheesecake sans cuisson

Une alternative à la recette classique consiste à préparer un cheesecake avec différents gélifiants. On trouve des recettes en ligne utilisant de la gélatine et de l'agar-agar. Ce dernier est préférable, car le gâteau conservera une consistance ferme à température ambiante.

Il est important de se rappeler que :

• Si la recette nécessite de la gélatine, le gâteau au fromage doit prendre au réfrigérateur ;
• Il peut falloir entre 12 et 24 heures pour que la gélatine se stabilise ;
• Lors de l'utilisation d'agar-agar, tenez compte de la force gélifiante indiquée dans la recette (peut varier de 600 à 1200) ;
• Les propriétés gélifiantes de l'agar-agar sont activées à une température de 85ºC (si le chauffage n'est pas suffisant, le cheesecake ne prendra pas).

Nous vous invitons à partager dans les commentaires les difficultés que vous avez personnellement rencontrées lors de la préparation de différentes sortes de cheesecakes, ainsi que les solutions qui se sont avérées optimales.

Conseils d'un chef pâtissier