Pourquoi les marshmallows ne prennent pas et que faire
Contenu
Les guimauves sont une confiserie très appréciée, facile à préparer à la maison, mais il arrive qu'on ne les réussisse pas du premier coup. Cet article examine en détail les principales raisons pour lesquelles les guimauves ne prennent pas toujours et propose des conseils pour y remédier.
Pourquoi les guimauves ne prennent-elles parfois pas ?
Il existe de nombreuses raisons pour lesquelles la fabrication de guimauves peut échouer. Examinons les plus courantes afin de comprendre les causes de cet échec et les mesures à prendre pour éviter de telles erreurs à l'avenir.
Raison n° 1 – non-respect de la recette
Combien de fois, lorsqu'on prépare un dessert en suivant une recette, se rend-on compte qu'il manque un ingrédient ? Or, il est important de se rappeler que les guimauves sont un dessert délicat ! Pour que la préparation soit parfaite et prenne bien, tous les ingrédients doivent être présents dans des proportions précises.
Si vous souhaitez modifier la quantité totale de produit en sortie, vous devez recalculer correctement la quantité de chaque ingrédient nécessaire afin de maintenir les proportions correctes.
Lors du remplacement du fruit, il est également important de tenir compte du fait que la teneur en pectine des produits peut varier considérablement :
| teneur en pectine (pour 100 grammes) | Produits |
| 0,3 g | citrouille, cerise |
| 0,4 g | cerise |
| 0,5 g | mûre, pastèque |
| 0,6 g | framboise, orange, raisin, poire |
| 0,7 g | pêche, abricot, fraise, fraise des bois, groseille à maquereau, canneberge |
| 0,9 | prune |
| 1.1 | cassis |
| 1.2 | pomme |
Si vous préparez des guimauves avec des baies ou des fruits dont la teneur en pectine est inférieure à un, vous devrez ajouter soit de la compote de pommes, soit de la pectine supplémentaire (en plus de l'agar-agar) à la recette pour que les guimauves prennent bien.
Raison n° 2 : L’agar-agar ne fonctionne pas
Les raisons pour lesquelles les guimauves sur agar-agar n'ont pas pris peuvent être les suivantes :
- agent gélifiant périmé ;
- agar trop faible (force de gélification incorrecte) ;
- L'acidité de la pâte de guimauve n'est pas prise en compte.
Pour la fabrication de guimauves, il est recommandé d'utiliser de l'agar-agar d'une force de 1200, mais il existe d'autres options sur le marché qui peuvent être distinguées même visuellement :
| Pouvoir gélifiant | Variété | couleur en poudre |
| 1000 – 1200 | Qualité supérieure | blanc |
| 800 – 900 | 1re année | jaunâtre |
| 600 – 700 | 2e année | sable |
Lors de la manipulation d'agar-agar, il est important de se rappeler qu'en milieu acide, la dose doit être augmentée. Par exemple, 1 gramme d'agar-agar pour 100 ml suffit à gélifier une masse neutre, mais en milieu acide, 1,5 gramme d'agar-agar pour 100 ml est nécessaire.
La quantité d'agar-agar de force 1200 peut varier selon la densité souhaitée de la guimauve finale. Par exemple, pour 500 ml de pâte neutre à base de purée de fruits contenant de la pectine, vous pourriez avoir besoin de :
| Quantité d'agar | texture de guimauve |
| 1 an | très doux |
| 1,5 g. | doux |
| 5 ans | dense |
| 8 ans | très dense |
Raison n° 3 – Sirop insuffisamment cuit
Dans la recette de guimauve, le sirop doit être chauffé à 110 °C, en surveillant la cuisson à l'aide d'un thermomètre. Cette étape est essentielle pour éviter de trop chauffer le mélange, car une température supérieure à 110 °C entraînerait la perte des propriétés gélifiantes de l'agar-agar.
Raison n° 4 : mélange mal fouetté
Bien que de nombreux blogueurs affirment obtenir le résultat souhaité avec un batteur électrique, ils préparent leurs guimauves au robot pâtissier. Le secret est simple : seul un équipement professionnel à haute vitesse permet d’obtenir un mélange bien fouetté (n’oubliez pas non plus de préparer le sirop en même temps, en surveillant sa température).
Que faire si les guimauves ne prennent pas ?
Il est important de noter que le dessert ne sèche qu'à température ambiante (des séchoirs industriels aux paramètres climatiques optimaux pour un séchage rapide sont utilisés à cet effet). Il n'existe pas de recommandations spécifiques pour sécher les guimauves à la maison, car le mélange d'agar-agar devrait gélifier en refroidissant à 40 °C.
On peut seulement dire que la guimauve n'a pas durci après 24 heures, car différentes masses, selon la recette, peuvent nécessiter de 5 à 24 heures pour se stabiliser.
La vitesse à laquelle la guimauve sèche et l'agent gélifiant commencent à agir dépend de la température et de l'humidité ambiantes. Plus ces deux paramètres sont bas, plus l'air séchera rapidement la surface des guimauves. La densité intérieure du dessert dépend uniquement de l'efficacité de l'agar-agar et de la pectine.
Si les guimauves n'ont pas pris après 24 heures, une question se pose : que faire ? En principe, même les guimauves qui ne sont pas assez prises ou qui sont encore coulantes à l'intérieur sont parfaitement comestibles et sans danger. Vous pouvez déguster la préparation à la cuillère ou utiliser les guimauves pour réaliser un autre dessert ou gâteau original (vous trouverez de nombreuses idées en ligne).
Une autre option consiste à préparer de délicieuses pastilas à partir du mélange de guimauve en l'étalant simplement en une couche uniforme dans un moule et en le plaçant au congélateur pendant 1 heure.
recettes de guimauve
Les guimauves classiques à l'agar-agar sont assez faciles à préparer à la maison et prennent en quelques heures à température ambiante.
Pour des instructions de cuisson détaillées étape par étape, regardez cette vidéo :
Vous pouvez aussi préparer des guimauves avec de la pectine, comme dans cette recette. L'ajout de pectine rendra les guimauves encore plus moelleuses et aérées.
Conseils d'un chef pâtissier
Pour plus de conseils utiles sur la fabrication de guimauves, regardez cette vidéo :
