Quelle est la différence entre l'agar-agar et la gélatine, et lequel est le meilleur ?

Lorsqu'ils font leurs premiers pas en cuisine, les cuisiniers débutants se demandent souvent quelle est la différence entre l'agar-agar et la gélatine, et lequel est le plus adapté à une recette donnée. Dans cet article, nous vous expliquons la fabrication de ces épaississants culinaires populaires et leurs principales différences.

Gélatine

On sait que dès le XVe siècle, les chefs utilisaient les propriétés gélifiantes de certains produits animaux dans la préparation de divers plats. La première description détaillée d'une méthode d'extraction du collagène (une protéine partiellement hydrolysée) à partir d'articulations et d'os d'animaux a été donnée par le physicien français Jean d'Arcet, dont les découvertes remontent à la seconde moitié du XVIIIe siècle.

Les avantages de la gélatine sont les suivants :

• transparence absolue (n'affecte pas la couleur du produit) ;
• élasticité de la gelée préparée à base de gélatine ;
• réversibilité de l'état (sous l'influence de la température, la gelée fond) ;
• indispensable à la préparation de produits fouettés (blancs d'œufs, guimauves, etc.) ;
• Il est bénéfique pour le corps humain, car il contient de grandes quantités des acides aminés glycine et proline.

Toutefois, si vous envisagez d'utiliser la gélatine comme agent gélifiant, il est utile de connaître les inconvénients de ce produit :

• d'origine animale (le produit ne convient pas aux végétariens) ;
• goût caractéristique ;
• dépendance à la température (un plat à base de gélatine ne durcit bien qu'au réfrigérateur et fond à température ambiante) ;
• teneur élevée en calories (335 kcal pour 100 grammes de produit) ;
• La masse gélatineuse ne doit pas être surchauffée (dans une masse chaude, la gélatine perdra ses propriétés) ;
• faible efficacité en milieu acide (non recommandé pour la préparation de plats à base de sirop de fruits et de baies fraîches, ainsi que de ceux contenant du jus ou des morceaux d'ananas, de kiwi ou d'agrumes) ;
• faible capacité de gélification (pour 300 ml de liquide, 10 à 25 grammes de gélatine sont nécessaires, selon la forme de libération).

C’est pourquoi la gélatine est idéale pour la préparation de viande en gelée, de gelée classique et de divers produits fouettés (par exemple, la gélatine est utilisée dans la fabrication de la crème mousse pour les gâteaux).

Pour plus d'informations sur le travail de la gélatine, regardez cette vidéo :

Mais dans certains cas, il est préférable d'utiliser ses équivalents végétaux (agar-agar ou pectine). Pour comprendre la différence entre l'agar-agar et la gélatine, analysons-la plus en détail.

Agar-agar (additif alimentaire E406)

L'agar de qualité supérieure est blanc ou légèrement jaunâtre, tandis que l'agar de première qualité peut être d'un jaune foncé intense. L'agar est disponible en poudre, en flocons ou en plaques.

Les propriétés remarquables de certaines algues marines du Pacifique, ainsi que des mers Noire et Blanche, furent découvertes par des Japonais dès le XVIIe siècle. Un Japonais du nom de Shimazu remarqua que sa soupe d'algues rouges préférée se transformait en gelée le lendemain matin et, avec l'aide de scientifiques, il mit au point une technique d'extraction de l'agent gélifiant. Rapidement, l'agar-agar devint un ingrédient courant en cuisine, servant à la confection de gelées japonaises populaires, que l'on peut préparer à base de légumes, de fruits de mer, de fruits et de baies sucrées.

Pour déterminer lequel est le plus sain pour l'homme, la gélatine ou l'agar-agar, il convient de prendre en compte les avantages suivants de cet épaississant d'origine végétale :

• teneur élevée en substances utiles (sels minéraux, polysaccharides et autres micro-éléments incroyablement utiles) ;
• la force élevée de la gelée préparée (c'est pourquoi l'agar-agar est beaucoup mieux adapté à la marmelade que la gélatine) ;
• thermoréversibilité (la gelée d'agar devient liquide lorsqu'elle est chauffée à 95℃) ;
• absence de goût et d'odeur, ce qui fait que le composant ne dénature pas le goût du produit principal ;
• augmentation significative du volume au contact du liquide (rapport de 1:30) ;
• faible teneur en calories (100 grammes d'agar-agar contiennent 300 kcal), compte tenu du fait que le produit fini contient plusieurs fois moins de cet épaississant que la gélatine ;
• haute efficacité même en milieu acide (pour les produits à base d'agar acide, il faut prendre non pas 8, mais 16 grammes par litre de liquide) ;
• Les produits contenant de l'agar-agar sont mal digérés, c'est pourquoi ce complément alimentaire est recommandé pendant la phase de perte de poids.

Ce produit, en apparence idéal, présente lui aussi des inconvénients :

• La gelée d'agar-agar ne fond pas dans la bouche, mais reste dense et doit être mâchée ;
• Incompatible avec les produits contenant de l'acide oxalique, ainsi qu'avec les recettes contenant du vinaigre ;
• mal absorbé par les personnes souffrant de problèmes gastro-intestinaux, il a un effet irritant sur l'estomac ;
• Nocif pour la santé en cas de consommation excessive (peut provoquer une diarrhée sévère).

Agar-agar ou gélatine ? L’épaississant végétal est nettement préférable si vous souhaitez obtenir une consistance épaisse qui ne fond pas à température ambiante. L’agar-agar est le plus souvent utilisé :

• dans la préparation de bonbons, de marmelade, de guimauves ;
• pour travailler dans des environnements acides (agrumes, fruits et baies frais, kiwi, ananas, etc.) ;
• dans les recettes de confitures et de conserves.

L'utilisation de l'agar-agar en cuisine est abordée plus en détail dans cette vidéo :

Pectine (additif alimentaire E440)

Actuellement, la pectine est produite à l'échelle industrielle par extraction acide à partir de tournesol, de pulpe de betterave, de marc de pomme et d'agrumes, plus rarement de citrouille et d'algues appelées « algues ».

La principale différence entre l'agar-agar et la pectine réside dans leur effet sur l'organisme. Alors que l'agar-agar peut provoquer des troubles gastro-intestinaux, la pectine, au contraire, est un entérosorbant naturel qui favorise :

• abaisser le taux de cholestérol ;
• élimination des substances toxiques de l'organisme ;
• élimination des acides biliaires ;
• suppression de l'activité de certains micro-organismes pathogènes.

Il existe plusieurs types de pectine, chacun présentant des applications très différentes. Par exemple, la pectine jaune d'agrumes ou de pomme est idéale pour les confitures et les conserves, la pectine thermoréversible NH est plus adaptée aux ingrédients très acides et la pectine FX58 est plus appropriée aux produits laitiers.

Lors du choix de la pectine, il est important de tenir compte de son degré d'estérification. Ce paramètre, qui varie de 50 à 76 %, détermine la vitesse et la température de gélification. Plus le degré d'estérification est élevé, plus la prise est rapide (de 25 à 10 minutes) et plus la température de gélification est élevée (de 45 à 85 °C).

L'un des principaux inconvénients est la difficulté d'utiliser un épaississant à la maison, car il faut non seulement choisir le bon type d'additif, mais aussi calculer la quantité nécessaire, en tenant compte des caractéristiques des produits (teneur en sucre, acidité, etc.).

Tableau comparatif

Concluons notre analyse de « quel est le meilleur produit pour la cuisson : l’agar-agar, la gélatine ou la pectine » en dressant un tableau comparatif de ces trois produits :

Paramètre	Gélatine	Agar-agar	Pectine
Origine	animal	légume	légume
température de dissolution	plus de 45 °C	plus de 95 °C	moins de 45 °C
Point de congélation	moins de 15 °C	moins de 40 °C	de 45 à 85 °C selon le type
Efficacité en milieu acide	faible	haut	haut
Valeur énergétique pour 100 g.	335 kcal	300 kcal	336 kcal
Rapport	1:10 (gélatine : liquide)	1:30 (agar : liquide)	60:1:1 (sucre : pectine : kistol)
Quantité par litre de liquide	20-60 g	8 à 16 g selon le niveau d'acidité	7 à 15 g selon la quantité de sucre et l'acidité

Nous avons fait de notre mieux pour expliquer le plus précisément possible les différences entre la gélatine, l'agar-agar et la pectine. Consultez également nos recommandations pour l'utilisation de ces trois épaississants en confiserie :

Si vous souhaitez ajouter des informations à cet article, ou si vous avez une grande expérience de l'utilisation de différents types d'épaississants en cuisine, n'hésitez pas à partager vos informations et recommandations utiles pour choisir les meilleurs épaississants pour votre plat dans les commentaires.