Comment faire un coulis de chocolat sur un gâteau

Gâteau avec coulis de chocolat Le coulis de chocolat est une technique de décoration très tendance et spectaculaire. Aujourd'hui, nous allons vous montrer en détail comment réaliser vous-même de magnifiques coulis de chocolat sur un gâteau, et nous vous proposons également plusieurs recettes simples et détaillées pour préparer un glaçage (ganache) maison, accessible même aux débutants.

Protection contre les gouttes

Les coulures de chocolat brillant sont plus belles sur une surface blanche lisse, c'est pourquoi les gâteaux décorés de ce motif sont souvent soit garnis de crème épaisse, soit recouverts de fondant.

Une autre option originale consiste à réaliser des gâteaux colorés (adaptés au genre), pour lesquels vous pouvez préparer une ganache rose vif ou bleue avec du chocolat blanc. Dans ce cas, la couleur de base du fondant ou du glaçage peut être choisie en fonction de la couleur des coulures, comme illustré sur la photo.

Des reflets blancs ou dorés apporteront une touche luxueuse à un glaçage au chocolat noir (ou à un fondant brun). Nous vous expliquerons également dans cet article comment réaliser ce type de ganache pour un gâteau au chocolat.

Recettes populaires

Comme vous pouvez le constater, il existe de nombreuses options pour décorer un gâteau à effet coulant. Examinons les recettes de glaçage de base pour cette idée (avec et sans chocolat).

Option n° 1 – ganache au chocolat avec crème

Sélectionnez le ratio approprié dans le tableau :

Chocolat	Quantité		Température maximale
	chocolat	crème
Amer 70-75%	40 g	75 ml	50℃
Sombre 40%	50 g	60 ml	50℃
Lait 25%	60 g	30 ml	45℃
Blanc	30 g	20 ml	45 °C

Recette étape par étape

1. Préparez la quantité nécessaire de crème et de chocolat, en vous basant sur les données du tableau.
2. Porter la crème presque à ébullition (sans la faire bouillir) et la verser sur le chocolat.
3. Laissez reposer le mélange 2 minutes pour que le chocolat fonde, puis fouettez-le à la main. Si le chocolat n'est pas complètement fondu, vous pouvez le passer au micro-ondes par brèves impulsions.
4. Continuez à remuer jusqu'à ce que la crème et le chocolat fondu forment une masse homogène, comme sur la photo.
5. La température optimale pour obtenir des coulures est de 32 à 34 °C. Laissez le mélange refroidir en dessous de la température maximale indiquée dans le tableau ; sinon, les coulures n’auront pas de texture car la ganache sera trop liquide.
6. On transfère la ganache dans une poche à douille et on la dépose sur le bord du gâteau, en créant des coulures.

Option n° 2 – Ganache au chocolat et au beurre

Recette étape par étape :

1. Faites fondre le chocolat haché par brèves impulsions au micro-ondes ou au bain-marie.
2. Ne chauffez pas le chocolat à plus de 50 °C, sinon il va tout simplement cailler.
3. Ajoutez le beurre ramolli à température ambiante au chocolat fondu et bien mélangé. Continuez de mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse.
4. Vérifiez la température du glaçage et, si nécessaire, chauffez-le à 32-34 °C. À cette température, les coulures seront volumineuses et prendront rapidement, sans atteindre le fond du gâteau.
5. Transférez la préparation dans une poche à douille et décorez immédiatement le gâteau. Si vous n'avez pas de poche à douille, vous pouvez utiliser une cuillère à café pour verser la préparation en filet sur le gâteau.

Option n° 3 – glaçage au chocolat avec du lait et de l'amidon

Recette étape par étape :

1. Dans une casserole, mélanger 60 g de sucre, 25 g de cacao noir et 10 g de fécule. Verser 125 ml de lait sur les ingrédients secs.
2. Bien mélanger au fouet à main jusqu'à ce que les ingrédients soient bien combinés et placer sur le feu.
3. Porter le mélange à ébullition en remuant constamment.
4. Dès que le mélange bout, retirez-le du feu et continuez à remuer vigoureusement pendant encore 1 à 2 minutes et laissez-le refroidir à 32-34℃.
5. Vous pouvez appliquer le glaçage à l'aide d'une poche à douille ou simplement d'une cuillère.

De même, cette recette permet de réaliser un glaçage au chocolat blanc sans crème ni beurre, qui peut être utilisé pour décorer n'importe quel gâteau coloré ou au chocolat.

Option n° 4 – Ganache au chocolat blanc ou coloré avec du beurre

Les stries blanches sont du plus bel effet sur les glaçages aux couleurs vives, au chocolat, voire noirs, ainsi que sur les glaçages contrastants roses, bleus ou verts, qui sont idéaux pour décorer un dessert pour enfants.

Recette étape par étape :

1. Mesurez le chocolat blanc et l'huile végétale dans un rapport de 10:1.
2. Faites fondre le chocolat blanc au micro-ondes par brèves impulsions ou au bain-marie et ajoutez le beurre.
3. Mélangez jusqu'à obtenir une consistance lisse. Vous obtiendrez alors une ganache prête à l'emploi, idéale pour décorer votre gâteau. Elle aura une légère teinte jaunâtre.
4. Pour obtenir de belles mèches blanches, ajoutez une cuillère à café d'agent blanchissant au mélange (le dioxyde de titane est idéal).
5. Le colorant se dissout mal ; il est donc préférable de ne pas remuer le mélange à la spatule, mais plutôt de le mixer au mixeur plongeant jusqu’à ce qu’il s’éclaircisse. On obtient ainsi une belle ganache presque blanche.
6. Si nous avons besoin de rose, de bleu ou d'une autre couleur vive, ajoutez une cuillère à café de colorant alimentaire liposoluble en poudre au mélange obtenu à l'étape 3.
7. Mélanger jusqu'à dissolution complète et obtention d'une couleur uniforme.
8. Appliquer les coulures sur un gâteau bien refroidi à une température de travail de 29℃.

Option n° 5 – des stries dorées sans chocolat

Recette étape par étape :

1. Mesurez 50 grammes de sucre glace tamisé (sans grumeaux).
2. Ajoutez 5 grammes de paillettes alimentaires. Pour obtenir une belle couleur dorée, utilisez une poudre de paillettes alimentaires prête à l'emploi provenant de fabricants reconnus.
3. Mélanger soigneusement les ingrédients secs jusqu'à l'obtention d'une masse homogène et fluide.
4. Ajoutez 20 grammes de vodka, en petites quantités.
5. Pétrissez le mélange jusqu'à obtenir une consistance lisse et homogène.
6. À l'aide d'une poche à douille ou d'une cuillère, déposez des coulures dorées sur la surface bien froide du gâteau.
7. Si vous souhaitez décorer le gâteau avec une belle inscription dorée, il vous suffit d'épaissir le mélange en ajoutant moins de vodka à l'étape 4.

Option n° 6 – coulures de chocolat sur l'eau

La recette la plus simple pour réaliser des coulures blanches ou brunes.

Nous allons vous le démontrer en utilisant un glaçage blanc comme exemple, mais le glaçage brun se prépare exactement de la même manière, il vous suffit d'ajouter du colorant.

Préparation:

1. Faites fondre 60 grammes de chocolat sans le faire surchauffer. La température maximale de chauffe est de 45 °C (113 °F) pour le chocolat blanc et le chocolat au lait, et de 50 °C (122 °F) pour le chocolat noir.
2. Dissoudre 1/4 de cuillère à café de colorant alimentaire hydrosoluble (nous avons utilisé du blanc) dans 15 ml d'eau.
3. Ajoutez l'eau et le colorant alimentaire au chocolat fondu. Veillez à ce que les deux mélanges soient à peu près à la même température (40-43 °C).
4. Mélangez jusqu'à obtenir une texture lisse et homogène. Au début, le chocolat ne se dissout pas bien dans l'eau, mais ne vous découragez pas. En continuant de mélanger, vous obtiendrez un mélange lisse et homogène, comme sur la photo.
5. Il ne reste plus qu'à former de belles gouttes.

Option n° 7 – stries translucides sur la gélatine

Préparation:

1. Faites tremper une cuillère à café de gélatine dans deux cuillères à soupe d'eau. Vous pouvez ensuite ajouter immédiatement 6 à 7 gouttes de colorant alimentaire hydrosoluble de la teinte souhaitée (nous avons utilisé du rouge).
2. Mélangez soigneusement la gélatine et le colorant et laissez reposer le mélange pendant que vous préparez la base crémeuse.
3. Dans une casserole, mélanger 100 grammes de crème, 50 grammes de sucre et 30 grammes de beurre. Porter le mélange à ébullition et laisser mijoter pendant environ 5 minutes.
4. Ajouter la gélatine colorée gonflée à la base crémeuse chaude et remuer jusqu'à dissolution complète.
5. Versez le mélange préparé dans un récipient pouvant être chauffé au micro-ondes, puis laissez-le refroidir et se stabiliser pendant 2 à 4 heures.
6. Avant utilisation, réchauffez le mélange au micro-ondes par brèves impulsions jusqu'à obtention de la consistance souhaitée, puis décorez le gâteau bien refroidi.

Points importants

Pour obtenir des résultats aussi beaux que ceux d'Instagram, tenez compte de ces conseils de chefs expérimentés :

• Déposez les coulures sur une surface de gâteau bien froide. Idéalement, réfrigérez le gâteau recouvert de sa base pendant au moins 2 heures.
• Lors de la préparation de la ganache, visez une homogénéité maximale, sinon une grosse grumeau qui s'échappe gâchera à coup sûr le coulage en s'étalant de façon disgracieuse sur le fond.
• Tenez compte de la température de travail du glaçage (pour les masses de chocolat, elle est de 32 à 34 °C, pour une ganache au beurre à base de chocolat blanc, de 29 °C).
• Si vous prévoyez de décorer le gâteau avec des fruits, des baies, des bonbons ou d'autres décorations, laissez d'abord les coulures durcir complètement au réfrigérateur.
• Vous pouvez ajouter une inscription au motif, mais dans ce cas, les proportions de la préparation du mélange doivent être légèrement modifiées, en l'épaississant.

Pour plus de conseils utiles sur l'utilisation de la ganache pour créer des coulures décoratives sur les gâteaux, regardez cette vidéo :