Comment ramollir le mastic à la maison
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Le fondant (pâte à sucre) est un nappage très apprécié pour les gâteaux. Il permet d'obtenir une surface parfaitement lisse et dense, idéale pour toutes vos créations. Mais que faire si votre fondant est devenu trop sec et a perdu son élasticité ? Aujourd'hui, nous vous expliquons comment ramollir rapidement un fondant pour décorer vos gâteaux à la maison.
Cohérence optimale
Il existe de nombreuses recettes différentes pour fabriquer du mastic, mais quelle que soit l'option choisie, il est important de savoir que le revêtement fini doit :
- avoir une texture élastique et douce, semblable à celle de la pâte à modeler ;
- ne colle pas aux mains ni aux surfaces ;
- facile à rouler en une feuille mince de 2 à 4 mm ;
- Ne pas déchirer ni décoller pendant le travail.
De plus, lors de la manipulation de la pâte à sucre, qu'elle soit faite maison ou achetée dans le commerce, il est important de prendre en compte les points suivants :
- La plupart des types de mastic perdent leur élasticité lorsqu'ils sont refroidis en dessous de 18℃ et retrouvent leur consistance correcte lorsqu'ils sont chauffés ;
- Si les proportions des ingrédients ne sont pas respectées, le mélange risque d'être collant, trop dur, voire de s'émietter lorsqu'on l'étale ;
- Si elle est exposée à l'air pendant une longue période, la surface de la pâte à sucre va sécher et former une croûte dure ;
- Si le mastic est stocké trop longtemps en contact avec l'air, il se transformera en une masse dure (deviendra comme une pierre).
Avant de tenter de résoudre le problème, il est important d'en comprendre la cause profonde. Le mastic est-il réellement sec, ou bien a-t-il simplement perdu son élasticité tout en conservant ses propriétés essentielles ?
Pétrissez la masse de sucre
Si le produit est frais, il suffit généralement de le réchauffer légèrement et de bien le malaxer avant utilisation. Nous vous expliquons ci-dessous comment rendre le mastic du commerce souple et élastique. Après avoir essayé de travailler avec le mélange préparé, vous constaterez que c'est très facile.
Lors de votre première utilisation de mastic, vous avez probablement acheté un lot de 500 grammes dans un emballage hermétique. À l'échelle industrielle, les confiseurs achètent ce produit en seaux de 6 kg.
Dans ce cas, seule la quantité nécessaire doit être chauffée et pétrie. Le reste doit être conservé dans un récipient hermétique (cela évitera qu'il ne sèche et ne durcisse).
Séquence d'actions :
- Placer la quantité de mastic requise dans un sac scellé.
- Plongez-les dans de l'eau tiède (pas chaude !) pendant 30 minutes ou faites-les chauffer par brèves impulsions au micro-ondes.
- Retirer de l'eau (micro-ondes) et pétrir, initialement sans retirer du sac.
- Lorsque le mastic est suffisamment mou, retirez-le du sac et pétrissez-le simplement avec vos mains, saupoudrées d'amidon, jusqu'à obtenir une consistance agréable à travailler.
Que faire si le mastic s'effrite ?
Ne jetez pas ce produit, car il peut encore être réchauffé au micro-ondes. Il faudra simplement le chauffer un peu plus longtemps que pour une pâte fraîche, et bien le pétrir à la main, comme de l'argile, pour éliminer tous les grumeaux. Si nécessaire, vous pouvez le chauffer par brèves impulsions jusqu'à obtenir la consistance souhaitée.
Comment ramollir du mastic sec
L'option la plus difficile consiste à réhydrater un mastic complètement durci (comme de la pierre). Il est important de préciser d'emblée que les cuisiniers expérimentés estiment que si le mastic est très sec, même après reconstitution (fonte et malaxage), il restera toujours des résidus durs (il est probablement impossible de les éliminer complètement).
Que faire si le mastic a complètement durci ? C’est simple : suivez la méthode éprouvée décrite dans l’algorithme étape par étape pour ramollir le mastic prêt à l’emploi (chauffer et malaxer). Pour ramollir complètement le mastic après qu’il a considérablement durci, il faudra peut-être le chauffer et le malaxer plusieurs fois. Ce processus peut être long, mais progressivement, même la masse la plus dure deviendra souple et élastique. Il est plus difficile de malaxer de petits morceaux durs, qui forment une sorte de chapelure sèche et sont parfois difficiles à pétrir même après chauffage.
Points importants lors de la manipulation de la masse de sucre
Les confiseurs expérimentés recommandent également :
- Lors du stockage, lubrifiez la surface de la boule avec de l'huile végétale (cela maintiendra son élasticité).
- Lors de la manipulation, utilisez uniquement de la poudre très finement moulue (le sucre du moulin à café ne convient pas), sinon la masse se brisera.
- Étalez le mastic en utilisant de la fécule, et non du sucre glace (cela est particulièrement utile si le mélange colle à vos mains, car la fécule absorbera l'excès d'humidité).
- L'épaisseur du revêtement ne doit pas être inférieure à 2 mm, sinon le mastic se déchirera et toutes les irrégularités de la surface du gâteau seront visibles à travers.
- Pour faire briller le mastic, on peut l'enrouler entre deux couches de film de polyéthylène ou d'acétate, enduites d'huile végétale inodore.
- Il ne faut pas appliquer le mastic sur de la crème humide, car la pâte de sucre fondra rapidement au contact de l'humidité (veillez à faire une couche de crème au beurre très froide, de glaçage au chocolat ou de massepain sous le mastic).
- Si vous prévoyez de mélanger du mastic pour sculpter des figurines, assurez-vous d'ajouter un épaississant spécial (SMS) au mastic acheté dans le commerce.
- Pour assembler les différents éléments de mastic, il suffit d'humidifier la zone de collage avec de l'eau.
- Pour donner une belle brillance à un gâteau recouvert de fondant, on peut saupoudrer ce dernier d'une solution de miel et de vodka dans un rapport 1:1 après l'avoir recouvert.
- Il n'est pas nécessaire de colorer l'intégralité du fondant, car les figurines en pâte à sucre, voire le glaçage lui-même, peuvent être colorés avec des pigments alimentaires.
Pour plus d'informations utiles sur l'utilisation du mastic, regardez cette vidéo :
