Comment faire une crème et décorer un gâteau avec ?
Contenu
Le gâteau est le summum de l'art de la pâtisserie. Son goût et son apparence dépendent de tous les ingrédients utilisés pour sa préparation. Mais l'un des éléments les plus importants et déterminants est le glaçage. Il existe des dizaines de recettes pour la préparer. Les crèmes peuvent être classées en plusieurs catégories : protéinées, à base de crème anglaise, au beurre et au beurre.
La crème protéinée est préparée à partir de blancs d'œufs fouettés avec du sucre. Elle sert uniquement à décorer les desserts. Très légère et aérienne, elle ne convient pas pour imbiber ou lier les couches d'un gâteau. Vous pouvez admirer de magnifiques photos de desserts à la crème protéinée, nappés de massepain et de vermicelles colorés.
Crème
L'étape la plus laborieuse de la préparation est la crème anglaise. Elle exige attention, précision et rapidité. Vous aurez besoin de :
- 1 verre de lait ou de crème ;
- 4 cuillères à soupe de sucre ;
- 5 grammes de fécule de pomme de terre ;
- 3 œufs.
Versez le sucre en poudre dans un bol en métal, ajoutez les œufs et la fécule. Mélangez soigneusement pendant quelques minutes, puis incorporez lentement le lait. Placez le bol sur feu moyen et faites chauffer jusqu'à ce que le mélange soit presque à ébullition. Il est préférable d'utiliser un thermomètre pour vérifier que la température ne dépasse pas 80-85 degrés Celsius. Une fois la crème épaissie, retirez du feu et laissez refroidir.
Cette crème est délicieuse nature ou agrémentée de diverses garnitures. Pour une touche fruitée, mélangez un demi-verre de lait avec un demi-verre de jus ou de purée. Bien réalisée, elle vous offrira une crème délicieuse et parfumée. Elle ne permettra pas de décorer un gâteau de roses et de fruits rouges, mais elle est parfaite pour imbiber les différentes couches et glacer le dessus. Vous pouvez en voir le résultat sur la photo du gâteau Napoléon.
crème au beurre
La crème fouettée est appréciée pour sa légèreté, son onctuosité et sa saveur douce. Grâce à sa texture aérienne, elle est généralement utilisée comme couche entre les couches de génoise, mais elle est également parfaite pour décorer le dessus des gâteaux. Preuve en est, l'une des photos de desserts les plus courantes présente de la crème fouettée accompagnée de fruits.
Pour vous préparer, vous aurez besoin de :
- 1 verre de crème, avec une teneur en matières grasses d'au moins 35 % ;
- 1 cuillère à café de sucre glace ;
- De la vanilline sur la pointe d'un couteau.
Versez la crème froide dans un bol et fouettez-la lentement, en augmentant progressivement la vitesse. Incorporez petit à petit le sucre glace et la vanille. La crème sera prête lorsqu'elle aura atteint sa consistance idéale.
Malheureusement, la crème se liquéfie rapidement et doit être utilisée sans délai. Pour prolonger sa conservation, vous pouvez y ajouter de la gélatine, mais sachez qu'elle deviendra alors gélatineuse plutôt qu'aérée.
Pour la même quantité d'ingrédients, il vous faudra une demi-cuillère à café de gélatine, trempée dans une demi-tasse de crème froide. Faites dissoudre la gélatine au bain-marie et laissez-la refroidir. Incorporez délicatement la gélatine à la mousse épaisse obtenue en fouettant la crème restante, le sucre glace et la vanille.
À base de beurre et de lait condensé
La crème au beurre est la plus appréciée, la plus simple et la plus populaire. Si vous voyez un gâteau magnifiquement décoré en photo, il y a de fortes chances qu'il soit réalisé avec de la crème au beurre. Grâce à sa texture dense et stable, elle permet de décorer les couches du gâteau de façon fantastique : inscriptions, fleurs, fruits rouges et même portraits. De plus, sa recette est simple et accessible à tous.
Pour préparer une crème au beurre classique, vous aurez besoin de :
- 100 grammes de beurre ;
- 4 cuillères à soupe de lait condensé.
Faites chauffer le beurre jusqu'à ce qu'il atteigne la consistance d'une crème fraîche épaisse. Vous pouvez le faire à feu doux sur la plaque de cuisson ou au bain-marie pour un meilleur contrôle. Fouettez le beurre chaud jusqu'à ce qu'il devienne mousseux et blanc, puis incorporez lentement le lait concentré. Mélangez jusqu'à obtenir une préparation lisse.
Si vous n'avez pas de lait concentré sucré ou si vous n'aimez pas son goût, vous pouvez le remplacer par du sirop. Un sirop du commerce ou fait maison fera l'affaire. Pour préparer le sirop, versez le sucre en poudre dans une casserole, ajoutez 4 cuillères à soupe d'eau et portez à ébullition jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous. Laissez refroidir le sirop obtenu et incorporez-le au beurre de la même manière que le lait concentré sucré dans la recette précédente.
Un mélange de beurre et d'œufs offre une saveur et une texture uniques. La viscosité du blanc d'œuf lui confère une texture satinée, tandis que le jaune apporte une saveur acidulée. Sa préparation est simple, la seule difficulté résidant dans le maintien de la température adéquate. Pour 100 grammes de beurre, il vous faudra 1 œuf et 2 cuillères à soupe de sucre. Battez l'œuf et le sucre jusqu'à ce que le mélange double ou triple de volume, en chauffant à 45 °C (113 °F). La température peut être légèrement inférieure, mais pas supérieure, sous peine de voir l'œuf coaguler. Dans un autre bol, faites fondre le beurre en le battant jusqu'à ce qu'il blanchisse. Incorporez tous les ingrédients. Remuez vigoureusement jusqu'à l'obtention d'une crème au beurre onctueuse et légère.
En France, précurseur en matière de design culinaire, la crème au beurre est préparée avec des œufs et du lait frais. Elle porte un nom spécifique : la « Charlotte ». Ajoutez 2 cuillères à soupe de lait aux mêmes ingrédients que dans la recette précédente. Versez le sucre dans une casserole, ajoutez le lait et portez à ébullition en remuant constamment. Dans une autre casserole, battez légèrement les œufs, puis versez lentement et délicatement le lait chaud. Portez le tout à ébullition et laissez refroidir à température ambiante, pendant que vous préparez le beurre comme indiqué dans les recettes précédentes. Mélangez tous les ingrédients jusqu’à obtenir une consistance épaisse.
La crème au beurre est intéressante pour la décoration car elle permet de créer une grande variété de textures. Décorée encore chaude, elle offre un rendu brillant et lustré, tandis que décorée froide, elle donnera des motifs mats en relief. La décoration de gâteaux nécessite souvent des crèmes au beurre de différentes couleurs. Colorants alimentaires, jus de fruits rouges et jus de légumes sont d'excellentes options.
Un gâteau est un symbole de fête et la pièce maîtresse de toute table. Quel que soit le type de crème utilisé — crème pâtissière, meringue, crème au beurre ou ganache —, un gâteau se doit d'être magnifiquement décoré. Il deviendra alors la fierté du pâtissier.
