Quelle est la différence entre le glaçage et le chocolat ?
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Entre les mains d'un pâtissier expérimenté, le glaçage et le chocolat noir se transforment en véritables chefs-d'œuvre. Pourtant, de nombreux professionnels ont leur propre opinion sur le matériau le plus adapté et le plus pratique à utiliser. Aujourd'hui, nous vous proposons un examen détaillé des différences entre le glaçage et le chocolat, de l'influence des ingrédients et de la manière de les utiliser correctement en pâtisserie.
Histoire de la création
Les Européens ne découvrirent les fèves de cacao qu'au milieu du XVe siècle, lorsque le conquistador Éric Cortés les rapporta en cadeau au monarque espagnol après sa visite au Mexique. Au XVIIe siècle, la mode du chocolat chaud s'était répandue parmi la noblesse dans de nombreux pays européens, mais les tablettes de chocolat classiques n'apparurent qu'au début du XIXe siècle, après l'invention d'une méthode d'extraction du beurre de cacao.
On ignore précisément quand les chefs ont décidé de remplacer le beurre de cacao, coûteux, par des matières grasses moins chères afin de réduire le prix du chocolat. C'est pourtant cette volonté de rendre le chocolat plus accessible qui a donné naissance au glaçage. De plus, l'utilisation du glaçage permet de s'affranchir du tempérage, processus complexe et long, indispensable au bon fonctionnement du chocolat.
Caractéristiques de la composition
Bien qu'un dégustateur inexpérimenté ne soit pas toujours capable de faire la différence entre le chocolat et un glaçage de haute qualité, les différences de composition sont significatives.
| Chocolat | Lustre |
| Masse de cacao | Poudre de cacao |
| beurre de cacao | Matières grasses alternatives (palme, noix de coco) |
| Sucre | Sucre |
| Autres ingrédients (y compris arômes, conservateurs) |
En réalité, seul un produit contenant de la poudre de cacao naturelle et du beurre de cacao peut être appelé « chocolat ». Toutes les autres recettes alternatives ne sont que des variantes de glaçage, également largement utilisées pour :
- Enrobages pour gâteaux et pâtisseries ;
- glaçage des confiseries ;
- production de barres chocolatées ;
- créer des décors de toute complexité.
La différence entre le chocolat naturel et le glaçage
Pour comprendre la différence entre le glaçage des confiseries et le chocolat, nous vous suggérons de consulter le tableau des propriétés physiques et chimiques de ces deux produits, déterminées par les ingrédients qu'ils contiennent :
| Propriétés | Chocolat | Lustre |
| Trempe | c'est absolument nécessaire | non applicable |
| Surface du produit | mat, avec une teinte jaunâtre caractéristique | brillant, avec une couleur uniforme et profonde |
| Goût | riche, chocolaté, complexe | Cela dépend beaucoup de la recette, ça peut être « savonneux » ou « plat ». |
| Dans les mains | ne fond pas | fond rapidement |
| Au contact de l'eau | n'interagit pas | risque de se détériorer |
| Gel | Seul un choc électrique, sinon un revêtement blanc apparaîtra. | À des températures inférieures à zéro, il devient mat et perd son éclat d'origine. |
| durée de conservation | jusqu'à 12 mois à température ambiante | jusqu'à 2 semaines au réfrigérateur |
| Caractéristiques de l'œuvre | C'est difficile, il faut savoir le maîtriser. | rapide et facile |
Compte tenu des différences entre le chocolat et le glaçage décrites dans le tableau, on peut affirmer que, dans de nombreux cas, au lieu d'un produit naturel à base de beurre de cacao, on peut utiliser un glaçage fait maison ou un glaçage spécial pour la confiserie.
De quoi est faite la glaçure ?
| Paramètre | graisses non lauriques | graisses lauriques |
| Désignation | CBR, CBE | CBS |
| Types d'huiles | huiles végétales modifiées | huile de palme, huile de coco |
| Matières grasses dans la composition | plus de 99% | plus de 99% |
| Contient de l'acide laurique | 1% | 40% |
| Mélanger avec du beurre de cacao | autorisé (jusqu'à 20%) | non autorisé |
| vitesse de cristallisation | moyenne | rapide |
| Revêtement | brillant | brillant |
| Champ d'application | Enrobage de bonbons et de gâteaux, décorations plates, garnitures variées | Chocolat composé, pour réaliser des décorations en volume |
Bien entendu, les ingrédients d'une recette de glaçage varient en fonction de l'utilisation prévue du produit fini, de la consistance souhaitée par le confiseur, ainsi que de la couleur et de la saveur recherchées.
Plusieurs types de glaçages pour confiseries sont disponibles à l'achat dans les magasins spécialisés, sous forme de disques, de tablettes, de gouttes, de barres ou de copeaux :
| Type d'émail | Quantité de produits à base de cacao |
| Classique (noir) | plus de 25% |
| Chocolat | 25% |
| Laitier | 15% |
| Blanc | 10% |
Le glaçage du commerce est l'option la plus simple et la plus pratique pour les pâtissiers débutants. Pour plus d'informations sur l'utilisation du glaçage du commerce, regardez cette vidéo :
Recettes de chocolat et de glaçage maison
Important ! Les huiles végétales en grande quantité sont nocives pour la santé. Par conséquent, pour la préparation de glaçages maison, il est préférable d’utiliser des alternatives de haute qualité au beurre de cacao plutôt que les substituts « bon marché » largement proposés en ligne.
