L'histoire d'un délicieux « Opéra »

Il existe de nombreux types de gâteaux français, mais pour les véritables connaisseurs de confiserie, le symbole sucré de la France est le gâteau Opéra, dans toute sa sophistication et la richesse de ses saveurs.

L'histoire de la création du dessert « Opéra » commence en France en 1955, lorsque le célèbre chef pâtissier Sirac Gavillon décide de créer un dessert en s'associant à la légendaire boulangerie Dalloyau à Paris, où il travaillait à l'époque. Le succès de la pâtisserie Dalloyau, qui existait depuis 1682, s'expliquait par le fait que les desserts qui y étaient confectionnés étaient constamment fournis au château de Versailles.

Gavillon imaginait ce nouveau dessert comme une explosion de saveurs dès la première bouchée. Le chef renommé mit donc au point la recette du gâteau, peaufina les différentes couches et associations de saveurs, et créa finalement un dessert d'une complexité remarquable. Après avoir goûté la création de son mari, l'épouse de Gavillon remarqua que le gâteau lui rappelait l'Opéra Garnier à Paris. C'est ainsi que le dessert reçut son nom.

Cependant, d'autres théories existent quant à l'origine de la recette de ce gâteau. Par exemple, on pense que la recette « Opéra » a été inventée au théâtre même vers 1890. On suppose que la richesse de ce dessert à base de café était destinée à revigorer les spectateurs pour les derniers actes.

Cependant, le principal rival de Dalloyau dans la course à la paternité du gâteau « Opéra » est Louis Clichy, autre pâtissier de renom. Selon une version, il aurait élaboré la recette du gâteau « Clichy » (nom original du dessert) et présenté son chef-d'œuvre lors d'une exposition culinaire parisienne en 1903, après quoi le gâteau serait devenu la spécialité de la maison Clichy. Toutefois, les propriétaires de la pâtisserie Dalloyau réfutent cette version et affirment ouvertement qu'elle n'est pas crédible.

Il existe autant d'opinions que de personnes, et donc autant de versions sur l'origine de ce gâteau. Aujourd'hui, des décennies après son apparition dans les rayons des boulangeries-pâtisseries, il est difficile de déterminer ses origines exactes. Quoi qu'il en soit, ce dessert a traversé les âges et aucune boulangerie-pâtisserie ne manque l'occasion de l'inscrire à sa carte, voire de revisiter la recette française classique.

Aujourd'hui, l'« Opéra » est un dessert mondialement connu, de forme rectangulaire, composé de trois couches distinctes mais parfaitement harmonieuses : une fine génoise aux amandes imbibée de sirop de café, une crème au café et une ganache au chocolat. Le dessus du gâteau est recouvert d'un glaçage au chocolat noir.

Mais nombre de pâtissiers modernes, soucieux de surpasser leurs confrères ou d'apporter une touche d'originalité à la recette classique, la revisitent et y ajoutent leur propre touche. Il existe par exemple une version aux fraises et même une version « Opéra » au chocolat blanc. Aujourd'hui, nous vous proposons de revenir aux classiques et de découvrir la recette française de cette gourmandise incomparable.

Une recette vidéo pour le gâteau Opéra classique d'Alexandre Seleznev.

Gâteau Opéra Classique

Gâteau éponge aux amandes

• 6 gros blancs d'œufs (à température ambiante)
• 2 cuillères à soupe de sucre
• 280 g de farine d'amande
• 245 g de sucre glace tamisé
• 6 gros œufs
• 70 g de farine
• 60 g de beurre fondu

sirop de café pour le trempage

• 120 g d'eau
• 66 g de sucre
• 1,5 cuillère à soupe de café instantané

Crème au café

• 2 cuillères à soupe de café instantané
• 2 cuillères à soupe d'eau bouillante
• 200 g de sucre
• 3 cuillères à soupe d'eau
• 1 cuillère à café d'extrait de vanille
• 1 œuf + 1 jaune
• 420 g de beurre à température ambiante

Ganache au chocolat

• 225 g de chocolat noir (haché)
• 123 g de lait
• 65 g de crème (au moins 33 % de matières grasses)
• 120 g de beurre à température ambiante

Glaçage au chocolat

• 140 g de chocolat noir (haché)
• 113 g de beurre

Cette vidéo vous montrera comment réaliser un gâteau Opéra au thé vert.

Recette:

• Préchauffez le four à 220 °C (thermostat 6). Tapissez un moule rectangulaire (38 x 30 cm) de papier sulfurisé et graissez-le légèrement. Une demi-heure à une heure avant la cuisson, sortez les œufs et le beurre du réfrigérateur. Le beurre sera ainsi plus souple, ce qui donnera une crème plus onctueuse, et les œufs, à température ambiante, seront plus faciles à battre.
• Pour préparer le gâteau éponge, commencez par fouetter les blancs d'œufs. Lorsqu'ils doublent de volume, ajoutez le sucre, une cuillère à la fois, tout en continuant de fouetter. Fouettez jusqu'à ce que le mélange épaississe.
• Dans un autre bol, battre les œufs avec la poudre d'amandes et le sucre glace à vitesse moyenne. Le mélange doit s'éclaircir et augmenter de volume. Incorporer ensuite la farine de blé.

• Incorporez progressivement le mélange œuf-farine à la meringue. Enfin, ajoutez le beurre fondu à la pâte. Pour ce faire, ajoutez une petite quantité de pâte au beurre, mélangez, puis incorporez délicatement le beurre fondu à la pâte.

• Répartissez la pâte dans deux moules (ou étalez-la uniformément sur une plaque de cuisson puis découpez-la en portions égales) et faites cuire pendant 5 minutes. Le gâteau doit reprendre sa forme initiale lorsqu'on le touche du doigt.
• Retirez le papier sulfurisé des biscuits cuits et laissez-les refroidir.
• Pendant que les gâteaux refroidissent, préparez le sirop de café. Portez à ébullition l'eau, le sucre et le café à feu moyen. Laissez refroidir.
• Pour le sirop de café, faites infuser le café dans 2 cuillères à soupe d'eau bouillante. Dans un autre récipient, faites chauffer à feu moyen le sucre, 3 cuillères à soupe d'eau et l'extrait de vanille. Portez le sirop à ébullition et laissez-le cuire jusqu'à ce qu'il atteigne 124 °C (250 °F).
• Battre les œufs et les jaunes. Lorsque le mélange commence à épaissir, verser le sirop encore chaud en un mince filet, tout en fouettant constamment. Une fois les œufs et le sirop bien incorporés, ajouter le café. Puis, tout en continuant de fouetter, incorporer le beurre ramolli, une cuillère à soupe à la fois. La crème obtenue aura une texture épaisse et aérée.

• Pour préparer la ganache, faites chauffer le lait et la crème à feu moyen. Versez ce mélange sur le chocolat et remuez jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu et que la ganache soit lisse. Incorporez ensuite le beurre et continuez de remuer pendant 90 secondes.
• Une fois tous les ingrédients prêts, vous pouvez commencer le montage du gâteau : découpez un carré de 25 cm dans chaque couche. Pour une finition lisse, il est préférable d’utiliser un moule à gâteau (ou un cadre).
• Déposez la première couche de gâteau carrée au fond, imbibez-la de sirop de café et étalez les trois quarts de la crème par-dessus. Recouvrez la crème avec les deux chutes de gâteau rectangulaires restantes, imbibez-les à nouveau et étalez la ganache.
• Déposez le dernier carré de génoise sur la ganache et recouvrez-le d'une fine couche de crème restante. Réservez au frais pendant une heure avant de glacer le gâteau.
• La recette du glaçage est très simple : faites fondre le chocolat et mélangez-le avec du beurre fondu clarifié. Pour « clarifier » le beurre, portez-le à ébullition et écumez la couche qui s’est formée jusqu’à ce qu’il devienne translucide.
• Recouvrez le gâteau du glaçage préparé et remettez-le au réfrigérateur pendant un certain temps pour permettre au glaçage de prendre.

La recette du gâteau Opéra est la preuve vivante qu'il ne s'agit pas d'un simple dessert, mais d'une véritable œuvre d'art exigeant patience et savoir-faire. En le réalisant vous-même, vous découvrirez l'art de la pâtisserie fine et, après l'avoir dégusté, vous serez transporté à des milliers de kilomètres, dans un café ou un restaurant parisien chaleureux. Conservez précieusement la recette de ce gâteau et n'hésitez pas à l'utiliser, car une part de ce délice exquis vous procurera un plaisir intense !