Le Red Velvet est un dessert que tout le monde connaît.
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Mystérieuse… Passionnée… Un brin démoniaque même… Blanche comme neige à l’extérieur et rouge vif à l’intérieur… Tout tourne autour du gâteau au nom luxueux de Red Velvet. Il semble allier innocence et passion. Quel dessert plus parfait pour la Saint-Valentin ?
Le gâteau Red Velvet est un grand classique de la pâtisserie américaine. Son nom d'origine est « Red Velvet Cake » (voir photo). Il est absolument magnifique grâce à sa génoise rouge et sa superbe crème au beurre blanche. Sa couleur peut varier du rose tendre au rouge vif, en passant par le rouge foncé ou le roux. On obtient la teinte désirée en ajoutant du colorant alimentaire à la pâte. Ce dessert a une saveur chocolatée et sa génoise légère et moelleuse est d'une douceur incomparable.
L'histoire d'un chef-d'œuvre
Il existe de nombreuses théories sur les origines du gâteau Red Velvet. Sa recette était connue bien avant qu'il n'acquière son nom enchanteur. Selon une théorie, le gâteau éponge rouge était déjà connu au XIXe siècle. Une autre théorie suggère que l'idée d'un gâteau à la couleur rouge si particulière est venue aux pâtissiers pendant la Grande Dépression aux États-Unis, période où la demande de produits alimentaires avait chuté.
Ainsi, les boulangeries cherchaient à attirer la clientèle et à accroître leurs profits. Pendant la Seconde Guerre mondiale, les boulangers utilisaient du jus de betterave ou des betteraves cuites et râpées pour donner aux génoises la couleur désirée.
Ce gâteau original connut un immense succès dans les années 1940 et 1950, tant dans les boulangeries que dans les restaurants du Canada et des États-Unis. La recette de ce chef-d'œuvre culinaire était considérée comme exclusive et jalousement gardée.
Le gâteau Red Velvet (photo ci-contre) doit son nom à l'époque de 1972. Il fut baptisé ainsi dans un livre du chef pâtissier américain James Beard. Il y décrivait trois recettes de ce dessert, chacune avec des ingrédients légèrement différents. Si les colorants alimentaires étaient déjà assez répandus, c'est James Beard qui découvrit le premier que la réaction entre le babeurre acide et le vinaigre libérait les pigments colorés (anthocyanes) de la poudre de cacao. Ce procédé de transformation du cacao était appelé « hollandaisage ». La couleur obtenue était plus intense que celle produite artificiellement. Cette coloration naturelle est à l'origine du nom « Red Velvet ».
Ce gâteau porte également un autre nom : « Devil's Food ». Dans son ouvrage « The Dictionary of American Food », John Mariani suggère qu'il a été ainsi nommé non seulement en raison de la couleur particulière de ses couches, mais aussi pour son goût exceptionnel, que certains citoyens puritains considéraient comme un péché.
La recette a été popularisée par le film « Potins de femmes » (Steel Magnolias) sorti en 1989. Suite à ce succès, le dessert a connu un regain de popularité. On le trouve encore aujourd'hui dans la plupart des pâtisseries et magasins du monde entier.
Le gâteau Red Velvet est un dessert très apprécié de milliers d'Américains et de Canadiens depuis des décennies. Aujourd'hui, des concours sont même organisés entre pâtissiers aux États-Unis pour créer le gâteau éponge rouge le plus éclatant.
secrets de cuisine
Ce dessert n'est pas si difficile à préparer, mais il y a tout de même quelques nuances à prendre en compte :
- La recette classique utilise du babeurre. Il confère à la pâte sa tendreté et sa texture veloutée. Le babeurre a une consistance assez épaisse et une saveur riche et beurrée, ce qui le rend idéal pour la cuisson des fonds de tarte. Vous pouvez le préparer vous-même en mélangeant une cuillère à soupe de vinaigre de cidre avec un verre de lait et en laissant reposer 10 à 15 minutes. Vous pouvez remplacer le babeurre par du kéfir allégé.
- Les gâteaux fraîchement sortis du four sont très moelleux ; ne les glacez donc pas immédiatement. Le glaçage risque de s'étaler et de ramollir le gâteau. Réfrigérez le gâteau cuit pendant quelques heures, voire toute une nuit. Le glaçage sera ainsi plus facile à appliquer et formera une couche plus uniforme.
- La recette traditionnelle préconise l'utilisation de fromage frais pour le glaçage. Le mascarpone est considéré comme idéal : sa texture est onctueuse et sa saveur douce. De plus, sa couleur beige clair se marie à merveille avec le gâteau éponge rouge. Outre le fromage frais, vous pouvez ajouter de la crème fouettée au glaçage ; elle lui confère une texture légère et crémeuse.
- La pâte de ce dessert utilise du colorant alimentaire, mais si vous prévoyez de préparer un gâteau Red Velvet pour une fête d'enfants, il est préférable d'utiliser du jus de betterave ou des betteraves bouillies hachées pour donner aux couches la couleur souhaitée.
Créer une œuvre d'art
Donc, pour faire ce gâteau Selon la recette classique, il nous faudra :
pour le biscuit :
- 250 grammes de farine ;
- 3 œufs de poule
- 115 grammes de beurre ;
- 300 grammes de sucre ;
- 200 grammes de babeurre ou de kéfir allégé ;
- 10 grammes de sucre vanillé ;
- 2 cuillères à soupe de cacao en poudre non sucré ;
- 1 cuillère à café de bicarbonate de soude éteinte avec du vinaigre ou du jus de citron ;
- 0,5 cuillère à café de sel ;
- 1,5 cuillère à café de colorant alimentaire.
pour la crème :
- 10 grammes de sucre vanillé ;
- 200 grammes de beurre ;
- 250 grammes de sucre glace ;
- 450 grammes de fromage à la crème.
Ustensiles et équipements de cuisine nécessaires : moule à gâteau (diamètre d'environ 20 cm), passoire, mixeur ou mélangeur, grand plat.
Étapes de la cuisson
- Tapissez le moule de papier sulfurisé et beurrez bien les bords. Préchauffez le four à 180 degrés ;
- Tamiser la farine, le cacao et le sel à travers un tamis, bien mélanger ;
- La recette recommande ensuite de battre le beurre jusqu'à obtenir une consistance crémeuse à l'aide d'un batteur électrique ou d'un blender. Cela prendra 2 à 3 minutes.
- Ajoutez délicatement le sucre et battez à nouveau le mélange obtenu ;
- Tout en continuant de battre à faible vitesse, ajoutez les œufs. La recette recommande de les incorporer progressivement, plutôt que tous en même temps.
- Fouettez encore un peu. Vous devriez obtenir un mélange très mousseux et aéré, à la consistance homogène. C'est le secret d'un gâteau parfait.
- La recette nous indique ensuite de dissoudre le colorant alimentaire dans du babeurre ou du kéfir ;
- Incorporez progressivement la farine en fouettant, puis le kéfir coloré ou le babeurre. La recette recommande de procéder comme suit : à vitesse minimale, ajoutez 80 g de farine, puis 120 ml de babeurre coloré. Ajoutez ensuite 80 g de farine supplémentaires, puis les 120 ml de babeurre restants. Enfin, incorporez le reste de la farine en fouettant. Continuez de fouetter à vitesse minimale jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène.
- On neutralise le bicarbonate de soude avec du vinaigre ou du jus de citron et on l'incorpore très rapidement à la pâte ;
- Battre le fromage à la crème (mascarpone, Philadelphia) et le beurre ramolli jusqu'à obtenir une consistance lisse et crémeuse ;
- Ajoutez le sucre vanillé et le sucre glace à la crème obtenue et fouettez à nouveau. La recette demande une crème très épaisse, si épaisse qu'une cuillère puisse tenir debout. Réfrigérez-la pendant quelques heures.
- Commençons la cuisson des couches de gâteau. Versez la moitié de la pâte dans le moule et faites cuire 25 minutes. Une fois la cuisson terminée, sortez le moule du four, laissez refroidir 10 minutes, puis démoulez. Répétez l'opération avec le reste de la pâte. Réservez les couches de gâteau au réfrigérateur pendant quelques heures.
- Sortez les gâteaux et le glaçage du réfrigérateur et préparez-les. Disposez-les sur un joli plat de service et étalez généreusement le glaçage sur toutes les faces, en n'hésitant pas à en mettre beaucoup ; plus il y en a, mieux c'est.
Vous pouvez décorer le dessus avec de la crème fouettée, du chocolat, des tranches de fraises fraîches, d'autres fruits ou baies, ou des cœurs en pâte d'amande. La recette recommande de réfrigérer le gâteau pendant 9 à 10 heures.
Le gâteau Red Velvet (photo) est un dessert raffiné, idéal pour une soirée romantique. Il dégage une énergie particulière : il captive par son contraste audacieux et provocateur entre innocence et vice… Et son goût est tout simplement délicieux ! Préparez-le pour votre bien-aimé(e), et il/elle appréciera sans aucun doute votre attention. Bon appétit !
