Comment tempérer le chocolat blanc et noir à la maison : le tempérage correct

Contenu

1 Pourquoi tempérer le chocolat ?
2 Le principe du trempage
3 Quel type de chocolat est tempéré ?
4 Méthode n° 1 - sur marbre
5 Méthode n° 2 – au micro-ondes
6 Méthode n° 3 – avec du beurre de cacao Mycryo
7 Méthode n° 4 – Utilisation de callets

Le tempérage du chocolat est un procédé technique complexe, et même les pâtissiers amateurs peinent souvent à le maîtriser du premier coup. Cet article explique comment travailler le chocolat blanc, au lait et noir, les points importants à respecter lors du chauffage et du refroidissement, et comment tempérer le chocolat chez soi sans thermomètre ni plaque de marbre.

Pourquoi tempérer le chocolat ?

Le tempérage du chocolat est un processus complexe de chauffage et de refroidissement progressifs de la masse, entraînant certaines modifications du réseau cristallin du chocolat.

Le chocolat tempéré possède des propriétés particulières telles que :

texture uniforme correcte ;
belle brillance lustrée (sans sucre ni film gras) ;
point de fusion élevé (les produits ne fondent pas dans les mains) ;
durcissement rapide lors du refroidissement avec une légère diminution de volume (les produits se démoulent facilement) ;
Pas de miettes une fois cassé.

Pour réaliser des figurines en chocolat volumineuses, des décorations de gâteaux complexes et des coques de bonbons, le chocolat tempéré est indispensable.

Le principe du trempage

Le processus de recristallisation du chocolat comprend trois étapes :

Chauffage jusqu'à la température de fusion.
Refroidissement jusqu'à la température de cristallisation.
Réchauffer la masse à la température de fonctionnement.

Le tableau des températures diffère pour le chocolat noir, au lait et blanc :

Type de chocolat	point de fusion	cristallisation T	T travaillant
Noir (amer)	47-50℃	27℃	30-32℃
Lactique	44-45℃	25-26℃	28-30℃
Blanc	44-45℃	25-26℃	28-30℃

Les trois étapes et la température qui doivent être strictement maintenues pendant le processus de trempe peuvent être représentées plus clairement sur un graphique.

Régime de température pour le tempérage du chocolat

Attention ! À une certaine étape, il est crucial de respecter les températures indiquées dans le tableau et sur le graphique, car même un écart de 1 à 2 °C par rapport aux plages spécifiées vous empêchera de tempérer correctement le chocolat.

Le tempérage à l'échelle industrielle est réalisé depuis longtemps à l'aide de lignes automatisées, mais les confiseurs expérimentés connaissent des méthodes pour fabriquer un excellent chocolat tempéré à la maison.

Quel type de chocolat est tempéré ?

Avant de tenter de tempérer du chocolat blanc, au lait ou noir chez vous, vous devez choisir la bonne base.

Seul le chocolat naturel à base de beurre de cacao de haute qualité peut être tempéré ! Les tablettes de chocolat contenant des additifs et le chocolat aéré ne conviennent pas non plus à ce procédé.

Nous allons maintenant examiner les méthodes de base utilisées aujourd'hui aussi bien par les chefs pâtissiers expérimentés que par de nombreuses ménagères.

Méthode n° 1 - sur marbre

La méthode classique requiert une plaque de marbre spéciale, d'au moins 1 cm d'épaisseur, afin de contrôler précisément la température du mélange pendant son refroidissement. Une plaque de marbre naturel étant assez coûteuse, cette méthode est surtout utilisée par les confiseurs expérimentés qui produisent quotidiennement de grandes quantités de décorations en chocolat ou de confiseries signature.

Instructions étape par étape pour le traitement du marbre.

Étape 1 : Faire fondre le chocolat.

Les pastilles ou tablettes de chocolat doivent être chauffées jusqu'à leur point de fusion (voir tableau) afin de briser la structure cristalline du beurre de cacao. On peut procéder au bain-marie ou en chauffant le mélange par brèves impulsions au micro-ondes.

Étape 2. Refroidissement sur marbre.

Versez environ les deux tiers du mélange de chocolat sur la pierre et laissez-le refroidir à l'aide d'une spatule. Étalez le chocolat en fine couche sur la pierre, puis rassemblez le tout en une seule masse, en contrôlant la température avec un pyromètre (thermomètre laser à distance). Répétez l'opération jusqu'à ce que la température atteigne 26,7-27 °C, moment auquel un nouveau réseau cristallin stable se forme dans la masse.

Étape 3. Augmenter la température jusqu'à la température de fonctionnement.

À ce stade, il faut ajouter le chocolat tempéré, refroidi sur le marbre, au mélange chaud non tempéré restant dans le bol. En mélangeant, le chocolat tempéré développera sa structure cristalline, tandis que le chocolat non tempéré augmentera la température générale du mélange. Si le mélange n'est pas assez chaud après incorporation (la température de travail est indiquée dans le tableau), vous pouvez réchauffer légèrement le chocolat. Il est important de ne pas le surchauffer afin de ne pas altérer à nouveau sa structure cristalline.

Méthode n° 2 – au micro-ondes

Le plus souvent, lorsque des ménagères novices recherchent des informations sur la façon de tempérer du chocolat à la maison en petites quantités (50-100 grammes), elles trouvent des recommandations pour utiliser un four à micro-ondes domestique ordinaire.

Mais est-il vraiment possible d'obtenir une structure de chocolat parfaite sans billes et sans thermomètre ? Absolument. Bien avant l'apparition des thermomètres sans contact, des confiseurs expérimentés pratiquaient avec succès la re-cristallisation, en se concentrant sur la consistance, l'aspect et la texture de la masse de chocolat.

L'essentiel est de suivre ces conseils :

Faites fondre le chocolat par brèves impulsions de 10 secondes.
Bien remuer le mélange après chaque chauffage.
Ne pas chauffer le chocolat au-dessus de 45℃ (blanc et au lait) et 50℃ (noir).

Méthode n° 3 – avec du beurre de cacao Mycryo

Dans ce cas, le tempérage du chocolat blanc, au lait ou noir s'effectue selon un schéma de température légèrement différent, puisque la formation d'un nouveau réseau cristallin se produit lorsque des cristaux d'huile stables de Mycryo sont ajoutés à la masse de chocolat fondu.

Cette méthode est extrêmement économique et permet de tempérer de grandes quantités de chocolat en une seule fois.

Étape 1 : Faire fondre le chocolat.

Cassez une tablette de chocolat blanc, au lait ou noir en morceaux et faites-la chauffer en utilisant une méthode appropriée jusqu'à ce qu'elle fonde et forme une masse homogène à une température de 45-47°C.

Étape 2. Refroidissement.

Laisser refroidir le mélange en remuant jusqu'à ce qu'il atteigne la température souhaitée. 34-35℃Vous pouvez obtenir le résultat souhaité naturellement (cela peut prendre plus de temps). Vous pouvez accélérer le refroidissement en plaçant le bol dans de l'eau froide ou sur une surface froide.

Étape 3 : Ajouter les cristaux Mycryo.

Lorsque la température souhaitée est atteinte, ajoutez le beurre Mycryo (1 % de la quantité totale de chocolat) et remuez vigoureusement le mélange jusqu'à ce qu'il atteigne la température de travail (voir tableau).

Méthode n° 4 – Utilisation de callets

Aujourd'hui, on trouve des pastilles de chocolat (aussi appelées « boutons », « gouttes » ou « culets ») dans toutes les boutiques spécialisées. Ces pastilles permettent non seulement de réaliser un glaçage au chocolat, mais aussi d'homogénéiser la structure cristalline du chocolat.

Cette méthode de tempérage est également connue sous le nom de « méthode d'ensemencement ». Les pépites de chocolat sont des morceaux de chocolat tempéré industriellement. En les mélangeant à du chocolat fondu non tempéré, on obtient la structure cristalline souhaitée.

Le tempérage du chocolat par ensemencement (à l'aide de pastilles) est extrêmement simple, cette méthode est donc idéale pour un usage domestique.