Date de péremption des guimauves et des meringues

Pour poursuivre notre exploration de la conservation des desserts, nous vous proposons d'aborder en détail la question de la durée de conservation des guimauves, des meringues et autres produits à base de meringue. Nous verrons ensuite comment conserver à la maison différents desserts contenant des blancs d'œufs battus en neige, et comment la méthode de préparation et les facteurs externes influencent leur durée de conservation.

Normes conformes aux GOST

Il existe différentes méthodes pour prolonger la durée de conservation :

• traitement thermique du produit (un exemple frappant est le séchage de la meringue) ;
• ajout de sucres ;
• abaisser la température (conservation au réfrigérateur ou congélation) ;
• à l'exclusion des protéines (comme dans les guimauves) ;
• remplacer les « protéines vivantes » par de l’albumine (protéines sèches reconstituées) ;
• l'utilisation de conservateurs.

Dates de péremption et caractéristiques de conservation

La durée de conservation d'un dessert dépend en grande partie de sa recette. Chaque dessert a sa propre date limite de consommation et ses propres exigences de conservation.

Meringue

Selon la recette et le principe de cuisson, on distingue :

• Meringue française - les blancs d'œufs sont battus avec du sucre ou du sucre glace ;
• Meringue italienne - les blancs d'œufs sont battus avec un sirop de sucre chaud ;
• Meringue suisse : les blancs d’œufs sont battus avec du sucre puis infusés dans de l’eau bouillante.

Les conditions optimales de conservation des meringues et des desserts à la crème protéinée molle sont un récipient hermétique et une température de réfrigérateur de (+4..+7℃).

La durée de conservation dépend des conditions de température :

*Après décongélation, la texture des meringues françaises, italiennes et suisses peut changer.

Meringue

La durée de conservation des meringues dépend en grande partie du degré de séchage du produit.

1. Si la meringue est complètement sèche (croustillante et friable), la durée de conservation du dessert, même à température ambiante, est de 2 mois.
2. L'humidité d'une meringue (le centre reste cru et élastique) est déterminée par le type de meringue utilisé (voir tableau ci-dessus).

Lorsque vous recevez des invités, vous pouvez sans problème disposer à l'avance sur la table un joli bouquet de meringues croustillantes sur un bâtonnet.

La réponse à la question de la durée de conservation des meringues au réfrigérateur peut surprendre les cuisiniers débutants, car elles peuvent se détériorer très rapidement dans ces conditions. Le problème réside dans l'humidité élevée des compartiments réfrigérés et la condensation qui se forme à l'intérieur du sachet ou du récipient en raison des ouvertures et fermetures fréquentes du réfrigérateur et des variations de température qui en résultent. Pour les meringues sèches, tout contact avec l'humidité est néfaste ! Non seulement leur aspect et leur goût s'en trouvent altérés, mais n'oubliez pas que les zones humides constituent un excellent terrain propice à la prolifération de micro-organismes pathogènes.

Guimauve

Les guimauves sont stabilisées sans exposition à de hautes températures, la durée de conservation de cette friandise faite maison est donc courte.

Il est préférable de congeler les guimauves à base de pectine plutôt que d'agar-agar, car la masse d'agar-agar perd sa texture originale après décongélation.

Les confiseurs expérimentés recommandent :

• Conservez les guimauves à température ambiante (la condensation dans le réfrigérateur altérera rapidement le produit) ;
• Fixez le bouquet de guimauves en guise de décoration pour le gâteau avant de le servir ;
• Si vous prévoyez de préparer des ingrédients pour gâteau à la guimauve destinés à être congelés, utilisez des recettes contenant de la pectine.

Guimauve

Grâce à une technique de préparation spéciale, ce dessert peut être conservé dans un récipient hermétique à température ambiante pendant un mois maximum.

Caractéristiques des desserts achetés en magasin

Si vous regardez la durée de conservation des meringues ou des guimauves vendues en supermarché, vous constaterez qu'elle dépasse largement celle des confiseries faites maison.

Les recommandations pour la conservation à domicile des guimauves ou meringues achetées en magasin après ouverture de l'emballage scellé sont les mêmes que celles décrites ci-dessus. Tenir à l'écart de :

• changements de température ;
• formation de condensation ;
• infiltration d'humidité ;
• gerçures.

Pour conserver les guimauves à la maison sur une longue durée, il est souvent conseillé de les congeler. En effet, les guimauves du commerce peuvent être congelées, car des pectines thermoréversibles très efficaces sont utilisées industriellement.