Pourquoi la crème à 33 % de matières grasses ne monte-t-elle pas en chantilly ?

Aujourd'hui, nous allons parler de la crème : comment la fouetter correctement et les erreurs courantes qui peuvent être évitées en suivant la liste de contrôle (fournie à la fin de l'article).

Existe-t-il un accompagnement plus parfait que la crème pour un dessert ? Je ne crois pas !
Crème — Un produit très délicat et léger. Il sert à confectionner des crèmes pour gâteaux et desserts.

Le problème, c'est que de nombreuses recettes préconisent de fouetter la crème jusqu'à l'obtention de pics fermes. Or, ce n'est pas toujours possible. Avant de commencer, il est donc important de bien comprendre les subtilités de la technique.

crème fouettée(également connue sous le nom de crème Chantilly ou crème Chantilly (en français : Crème chantilly) est un dessert composé de crème fouettée sucrée, parfois avec l'ajout de vanille ou d'autres arômes.
(Wikipédia)

Avant de fouetter de la crème, il faut déterminer le pourcentage de matières grasses qui convient et celui qui ne convient pas.

teneur en matières grasses de la crème

% Graisse	Caractéristiques
10%	Liquide, légèrement plus épais que le lait. On l'ajoute au café et au cacao.
20%	Assez épaisse, utilisée pour la préparation de sauces, de jus et de soupes à la crème.
30-35%	Elles servent à faire de la crème, des desserts, des glaces, etc. Elles montent très bien en chantilly.

Crème 10%. Elles ne conviennent absolument pas pour monter en chantilly. Vous n'obtiendrez jamais une crème épaisse et onctueuse avec elles. Réservez-les pour le café et le chocolat chaud.

Crème 20%. Vous pouvez la fouetter, mais vous ne pourrez pas le faire sans ajouter d'épaississants. Cela vous demandera beaucoup de temps et d'efforts, et la crème ne sera toujours pas aussi ferme que vous le souhaiteriez.

Crème 33%. Elles sont idéales pour fouetter et vous aideront à obtenir une crème stable.

N'oubliez pas ! Plus la teneur en matières grasses de la crème est élevée, plus le mélange sera épais une fois fouetté.

Pour la crème fouettée, nous utilisons uniquement de la crème à 33 % ou plus.

Maintenant que nous avons abordé les pourcentages de matières grasses, examinons les erreurs que vous pourriez commettre.

Erreurs fréquentes lors de la préparation de la crème fouettée

Si votre crème ne monte pas, vous devez en rechercher la cause.

Il arrive que certaines personnes négligent les règles de base de la fessée, ce qui engendre des problèmes par la suite. De nombreuses causes sont pourtant faciles à corriger. Voyons cela de plus près.

Quelles sont les principales erreurs à éviter lorsqu'on fouette de la crème ?

• N° 1 Faible teneur en matières grasses.

Comme nous l'avons vu précédemment, la teneur en matières grasses de la crème doit être d'au moins 33 %. Autrement, elle ne formera pas de pics fermes.

• N° 2 Température de la crème incorrecte.

La température idéale pour fouetter les crèmes est de -4 à -5 degrés Celsius. Avant de les fouetter, il est conseillé de les réfrigérer pendant au moins 12 heures.

Si vous ne conservez pas la crème suffisamment longtemps au réfrigérateur, la matière grasse qu'elle contient ne pourra pas emprisonner les particules d'air qui lui permettent de former des pics mousseux.

• #3 Vous n'avez pas mis le bol au frais avant de fouetter.

Cette étape est souvent négligée. Refroidir le bol est tout aussi important que de refroidir la crème. Dès que la crème froide entre en contact avec un bol chaud, voire à température ambiante, la matière grasse qu'elle contient commence immédiatement à perdre ses propriétés émulsifiantes.

Mieux encore, mettez le bol contenant la crème ajoutée au réfrigérateur.

Pour être absolument sûr, il est conseillé de mettre au frais tout le matériel utilisé pour fouetter la crème.

• N° 4 Vous utilisez de la crème décongelée.

N'oubliez pas ! Nous utilisons uniquement de la crème fouettée fraîche pour la préparation.

• N° 5. Temps de fouettage long.

Chaque pâtissier a son propre temps de fouettage, tout dépend de la puissance du batteur et de la crème choisie.

Au début, on pourrait croire que rien ne se passe, mais en un instant, la crème va commencer à s'épaissir. Il est important de ne pas rater ce moment.

• N° 6 Vitesse de fouettage élevée.

Commencez à fouetter la crème à basse vitesse, en augmentant progressivement jusqu'à vitesse moyenne.

• N° 7 La crème a été fouettée à l'avance et laissée reposer un certain temps avant utilisation.

Il est important d'agir rapidement et sans délai. La crème fouettée ne se prépare pas en attendant passivement qu'elle prenne forme. Il faut la fouetter juste avant de l'utiliser pour éviter qu'elle ne retombe.

Crème fouettée trop forte

Comment savoir si vous avez trop fouetté la crème ?

• Dans ce cas, ils seront séparés en lactosérum et en huile.

Est-il possible de conserver la crème fouettée ?

• Oui ! Prenez une casserole d'eau, faites chauffer le mélange au bain-marie et fouettez vigoureusement. Une fois le beurre fondu, remuez vigoureusement, mais sans battre ! Lorsque la texture est lisse, vous pouvez l'incorporer à la crème.

Crème insuffisamment fouettée

Comment savoir si vous n'avez pas suffisamment fouetté la crème ?

Si le mélange crémeux commence à couler le long des parois du bol lorsque vous le retournez, c'est que vous n'avez pas assez fouetté la crème. Continuez de fouetter jusqu'à ce que le mélange cesse de couler.

Si vous vous arrêtez au stade de la crème « insuffisamment fouettée », votre gâteau ou dessert risque de couler par la suite.

Crème fouettée parfaite

La crème fouettée parfaite a la consistance de « pics fermes ». Cela signifie que lorsqu'on retourne le bol, elle ne coule pas le long des parois mais conserve bien sa forme.

Pics souples et fermes

Les recettes préconisent généralement des pics mous ou fermes. Quelle est la différence, et comment obtenir la consistance idéale ?

Au départ, la crème a une consistance liquide ; pour la fouetter, il faut donc utiliser une crème à 33 % ou plus, sinon vous n'obtiendrez pas le résultat souhaité.

La différence entre les pics mous et les pics durs :

Pics doux

Elles servent à préparer des desserts en mousse, etc.

Comment savoir si l'on a atteint la bonne régularité ?

• Le fouet laisse une petite marque sur la surface, mais la masse n'est pas très dense.

Pics puissants

Elles sont utilisées comme crème et pour la superposition des gâteaux et desserts, car leurs pics sont plus denses et plus stables.

Comment savoir si l'on a atteint la bonne régularité ?

• Le fouet retient bien le mélange crémeux et rien ne coule lorsqu'on retourne le bol.

Que faire si la crème n'épaissit pas ?

• Il faut d'abord déterminer pourquoi votre crème ne s'épaissit pas. Si vous n'avez pas commis les erreurs mentionnées précédemment, il se peut que la crème soit de mauvaise qualité et périmée. Dans ce cas, il vous faudra la jeter et acheter une autre marque.

J'utilise toujours les crèmes Parmalat ou Petmol. Elles contiennent des ingrédients naturels de haute qualité, sont fabriquées par un excellent fabricant et je n'ai jamais eu le moindre problème avec elles.

Si vous êtes toujours confiant dans la qualité du produit, vous pouvez essayer d'ajouter des épaississants.

épaississants

À quoi servent les épaississants pour crème ?

• En résumé, ils sont essentiels à la structure et à la durabilité. Ils constituent une sorte d'aide précieuse si vous rencontrez ce problème.

Les épaississants naturels sont les protéines et la gélatine.

Protéine

Les proportions sont les suivantes : 10 g de blanc d’œuf froid pour 250 ml de crème à 33 %. Battre au batteur électrique et incorporer progressivement au mélange crémeux.

Gélatine

Le dosage est de 1,5 cuillère à soupe pour 150 ml de crème. Laissez la gélatine gonfler dans de l'eau tiède (reportez-vous aux instructions sur l'emballage pour la quantité d'eau et le temps de gonflement). Ajoutez-la ensuite au mélange de crème et fouettez à faible vitesse.

Il existe aussi d'autres moyens.

Liste de contrôle pour des pics parfaits et puissants

Pour obtenir une crème fouettée parfaitement ferme, il est important de suivre ces règles. N'oubliez pas cette liste de contrôle et mettez-la en pratique !

1. La teneur en matières grasses de la crème est de 33 % ou plus.
2. Température : 4 à 5 degrés Celsius. La crème doit reposer au réfrigérateur pendant au moins 12 heures.
3. Avant de fouetter, mettez au frais tous les ustensiles qui entreront en contact avec la crème.
4. Nous utilisons uniquement de la crème fraîche, jamais de crème congelée.
5. Battre à vitesse moyenne. La durée du battement varie d'une personne à l'autre ! Ajustez-la en fonction de votre habitude.
6. Lorsque vous retournez le bol, la crème conserve bien sa forme et ne coule pas sur les bords.
7. Fouettez la crème juste avant de l'utiliser. N'oubliez pas que la crème n'aime pas attendre, sinon elle va se figer.

Travailler la crème n'est pas toujours facile, mais en suivant ces conseils, vous y arriverez ! Avez-vous des difficultés à monter la crème ? Partagez vos expériences !