Peut-on congeler le gâteau Bird's Milk ? Quelle est sa durée de conservation ?

Contenu

1 Caractéristiques de la recette
2 Congeler un gâteau fait maison
3 Règles de base

De nombreux pâtissiers congèlent leurs gâteaux à l'avance avant la haute saison, ce qui leur permet d'honorer les commandes au plus vite. Aujourd'hui, nous verrons s'il est possible de congeler le gâteau Bird's Milk pour prolonger sa durée de conservation, et comment congeler correctement les pâtisseries maison.

Caractéristiques de la recette

La durée de conservation du gâteau Bird's Milk à température ambiante n'est que de 72 heures. Conservé au réfrigérateur (et non au congélateur), cette durée passe à 30 jours. Dès lors, la question de l'opportunité de congeler le gâteau se pose si l'on souhaite le conserver plus longtemps.

La recette classique du gâteau au lait d'oiseau consiste à réaliser le dessert à partir de fines couches de génoise ou de muffin (fouettées) et d'une épaisse couche de mousse, qui peut être préparée à l'aide de divers agents gélifiants – gélatine, agar-agar ou pectine.

Dans la recette GOST, la mousse est composée de blancs d'œufs battus en neige avec du lait concentré et du beurre, imbibés de sirop d'agar-agar chaud. Cependant, les recettes maison peuvent varier considérablement quant aux ingrédients utilisés et nécessitent donc des conditions de conservation légèrement différentes.

Congeler un gâteau fait maison

Pour celles et ceux qui se demandent si le gâteau au lait d'oiseau peut être congelé, nous tenons à préciser que la réponse à cette question dépend entièrement de l'agent gélifiant utilisé pour la mousse. Nous avons abordé en détail les différences fondamentales entre les trois principaux agents gélifiants dans l'article « … »Quelle est la différence entre l'agar-agar et la gélatine, et lequel est le meilleur ?".

Mousse de pectine

L'option idéale pour la conservation à long terme et la congélation est la couche de mousse pour lait d'oiseau, préparée à l'aide de pectine NH.

Veuillez noter que tous les types de pectine ne conviennent pas à la congélation du produit ou à la conservation du dessert fini à basse température. La pectine NH possède les propriétés importantes suivantes :

thermoréversibilité ;
faible estérification (seulement 28-40%).

Cela signifie que si vous congelez une mousse préparée avec de la pectine NH, après une décongélation correcte, le produit ne perdra ni sa structure ni son goût, et ne libérera pas d'humidité en excès.

C’est pourquoi les chefs pâtissiers professionnels s’efforcent toujours de congeler les gâteaux soufflés avec de la pectine, convaincus que le client ne remarquera aucune différence entre un dessert décongelé et un dessert fraîchement préparé.

Veuillez noter que les pâtissiers ne congèlent pas les gâteaux décorés finis, mais plutôt les préparations (la génoise et la couche de soufflé) ou le soufflé lui-même après sa prise dans le moule. À réception d'une commande, la préparation est décongelée naturellement, puis décorée.

Mousse d'agar-agar

Travailler la pectine présente des défis particuliers ; c’est pourquoi, à la maison, on prépare le « lait d’oiseau » avec de l’agar-agar. La question de la congélation de ce gâteau fait l’objet de nombreux débats sur les forums culinaires. Certains affirment avoir réussi à congeler ces desserts, prolongeant ainsi la durée de conservation de leur « lait d’oiseau » maison.

Cependant, les pâtissiers expérimentés déconseillent de congeler les mousses à base d'agar-agar, car lors de la décongélation, une telle masse libère toujours un peu d'eau, ce qui peut altérer l'aspect et le goût du dessert.

Il ne faut notamment pas congeler les gâteaux d'agar-agar recouverts de glaçage, et surtout ceux décorés de motifs en gaufrette.

Mousse sur la crique

Si vous avez remplacé l'agar-agar ou la pectine par de la gélatine dans la recette, le gâteau doit être conservé au réfrigérateur. À température ambiante, la mousse fondra rapidement et perdra son élasticité (comme une gelée classique), et elle perdra sa texture une fois congelée.

Les mousses préparées avec l'ajout de gélatine forment des cristaux de glace à des températures inférieures à zéro, donc après décongélation, la masse change de structure, devient molle et s'effrite !

Pour la même raison, les gâteaux mousse avec une couche de gelée de gélatine ne peuvent pas être congelés.

Règles de base

Vous savez maintenant avec certitude si vous pouvez congeler le « lait d'oiseau » à base d'agar-agar, de pectine et de gélatine. Si vous décidez de tenter l'expérience, nous vous recommandons de suivre ces instructions :

Congelez le gâteau préparé, pas le gâteau fini ;
Placez le dessert bien emballé dans du film alimentaire au congélateur ;
Veillez à noter la date à laquelle le dessert a été congelé ;
ne pas conserver les gâteaux congelés trop longtemps (pour la vente, la durée de conservation ne doit pas dépasser un mois) ;
Utilisez un congélateur séparé pour conserver les desserts (ne conservez jamais les gâteaux à côté de viande ou de poisson congelés) ;
Décongeler les gâteaux mousse naturellement (sans chaleur) pendant 8 heures.

Si vous devez congeler un gâteau fini et décoré, il est important de savoir quel type de crème a été utilisé pour le lisser et le décorer.

Kerma supporte bien la congélation : beurre, protéines pour crème pâtissière et fromage à la crème à base de fromages à pâte molle.

Ne congelez pas les crèmes à base de crème fraîche épaisse, de blancs d'œufs battus en neige (non pris), ni celles contenant une grande quantité de lait concentré sucré (leur texture et leur saveur seront altérées). Les gâteaux recouverts de glaçage ou de ganache ne doivent pas non plus être congelés (le glaçage deviendra opaque et risque de se fissurer).