Peut-on congeler de la crème au congélateur ?

Les produits laitiers couramment utilisés en confiserie ont une durée de conservation très courte. C'est pourquoi les confiseurs débutants cherchent souvent à savoir s'il est possible de congeler la crème pour une conservation plus longue. Dans cet article, nous explorerons les meilleures méthodes de congélation de la crème à 10, 20 ou 33 % de matières grasses, les règles de conservation au congélateur et l'impact de la congélation sur ses propriétés et son goût.

Crème naturelle et ses caractéristiques

La crème laitière classique est un produit obtenu par séparation du lait. Il s'agit essentiellement d'une émulsion de matière grasse qui se forme à la surface et qui sert également à la fabrication du beurre.

Aujourd'hui, vous pouvez acheter une grande variété de crèmes en magasin :

• pour fouetter (riche en matières grasses et en protéines) ;
• confiserie générale (33-35%) ;
• faible en gras (20 %) ;
• boissons faibles en calories et faibles en matières grasses (10 %) ;
• végétale (ce type de crème n'est pas fabriqué à partir de lait).

Il est judicieux d'utiliser une crème en comprenant ses propriétés :

• On peut ajouter de la crème allégée au café et à d'autres boissons, aux imprégnations ou aux crèmes, mais cette crème ne fouettera pas, sauf peut-être pour former une mousse légère ;
• Les variétés grasses peuvent être fouettées en une masse ferme (avec ou sans sucre) ;
• Certaines variétés végétales peuvent également être fouettées, et donc utilisées pour faire de la crème, mais le mélange ne sera pas assez mousseux et dense.

Durée de conservation de la crème

La principale caractéristique de la crème est sa courte durée de conservation.

• Crème maisonConformément aux normes sanitaires, la crème pâtissière ainsi que les préparations à base de cette crème ne peuvent être conservées au réfrigérateur que pendant 72 heures. Passé ce délai, les agents pathogènes peuvent s'y multiplier rapidement, rendant le produit impropre à la consommation.
• Crème pasteuriséeLes produits vendus en magasin peuvent être conservés assez longtemps dans un emballage hermétique, mais après ouverture, leur durée de conservation ne dépasse pas 5 jours.
• crème fouettée Il est préférable de l'utiliser frais. La préparation sans sucre ajouté prendra au réfrigérateur en 12 heures, tandis que celle avec du sucre prendra en 24 heures.

Règles de gel

Quel que soit le type de crème que vous congelez, n'oubliez pas ces règles importantes :

1. Ne congelez que les produits frais.
2. Utilisez un congélateur à air pulsé pour congeler la crème le plus rapidement possible, avant qu'elle n'ait le temps de se séparer.
3. Conservez la crème congelée à l'écart des aliments à forte odeur.
4. Utilisez nos conseils pour la congélation par portions.
5. Ne jamais recongeler la crème.

Crème à boire 10-20%

La crème à boire congelée n'est pas décongelée avant utilisation ; elle est simplement ajoutée au café chaud ou aux cocktails pour en rehausser la saveur et les refroidir le plus rapidement possible. La crème liquide à 10 % peut se séparer après congélation, ce qui provoque l'apparition de flocons dans la préparation une fois celle-ci liquéfiée.

Sur les forums spécialisés, les discussions portent souvent sur la possibilité de congeler de la crème à 20 % de matières grasses et de lui redonner sa consistance après décongélation. Il n'existe pas de réponse unique, car tout dépend de la qualité du produit, de la température de congélation et du mode de décongélation. Une crème de haute qualité conserve ses propriétés lorsqu'elle est surgelée rapidement puis décongelée progressivement au réfrigérateur.

Crème fouettée à 33 % ou plus

Si vous congelez et décongelez la crème correctement (il est recommandé de la congeler en bloc et non par portions), vous préserverez ses propriétés fouettables. Cependant, il est préférable d'utiliser ce type de crème pour la préparation de crèmes anglaises et de glaçages, car les avis indiquent que fouetter de la crème préalablement congelée donne souvent une texture granuleuse caractéristique et rend difficile l'obtention d'une consistance épaisse.

Il existe des marques spéciales de crème fraîche épaisse qui peuvent être congelées sans risque, aussi bien dans leur emballage qu'après ouverture, sans perdre leurs propriétés essentielles pour la préparation des chantilly. Elles ont été spécialement conçues pour les pâtissiers qui achètent leurs ingrédients en gros.

crème fouettée

Il est également possible de congeler de la crème fouettée toute prête. Congelée en bloc, elle aura une consistance similaire à celle d'une glace classique. Pour des portions individuelles, étalez la crème fouettée sur une plaque (comme pour une meringue) puis transférez-la simplement dans un récipient ou un sac après congélation.

Comment restaurer une crème séparée

Si votre crème liquide se sépare lors de la congélation, ne vous inquiétez pas et ne la jetez pas : sa texture se rétablit facilement. Les particules visibles sont simplement du beurre très froid qui s'est séparé de l'eau. Pour lui redonner sa consistance idéale, faites-la légèrement chauffer au bain-marie jusqu'à ce que le beurre commence à fondre, puis fouettez énergiquement.