Peut-on remplacer le sucre glace par du sucre en pâtisserie ? Lequel est le plus sucré ?

Contenu

1 Quelle est la différence entre le sucre glace et le sucre ?
2 Qu'est-ce qui est le plus sucré : le sucre ou le sucre glace ?
3 Rapport correct lors du remplacement
4 Quel est l'impact de cette substitution sur le goût et la consistance du produit ?
5 Comment faire du sucre glace

Les pâtissiers débutants se demandent souvent si le sucre glace peut remplacer le sucre en poudre dans les pâtisseries, les crèmes et les desserts. Cet article explore les différences entre ces deux produits, leur pouvoir sucrant respectif, les proportions de substitution idéales selon les recettes, et les cas où il est déconseillé d'utiliser le sucre glace à la place du sucre en poudre.

Quelle est la différence entre le sucre glace et le sucre ?

Avant de discuter de la possibilité de remplacer le sucre dans une recette par du sucre glace, il est nécessaire de comprendre en quoi ces produits, bien que d'origine apparemment similaire, présentent des différences significatives.

Sucre – est du saccharose pur obtenu à partir de la betterave sucrière ou de la canne à sucre lors du processus de cristallisation du jus de sucre concentré.
sucre glace – un produit de transformation supplémentaire du sucre (cristaux broyés à une taille inférieure à 0,2 mm).

Quelle est la différence entre le sucre glace et le sucre ?

Ainsi, la différence entre le sucre en poudre et le sucre semoule réside uniquement dans la taille des cristaux de saccharose, mais c'est cette différence qui est essentielle dans la préparation de nombreux plats.

La poudre fine se dissout plus rapidement dans n'importe quel environnement, elle est donc préférable lorsqu'on travaille avec :

masses de protéines et recettes à base de celles-ci ;
crèmes à base de crème épaisse ou de crème fraîche ;
masses épaisses : fromage, crème caillée.

Dans les préparations liquides (sirop ou crème anglaise pour gâteau), vous pouvez utiliser sans problème soit du sucre ordinaire, comme celui qu'on met dans le thé, soit du sucre en poudre finement dispersé.

Qu'est-ce qui est le plus sucré : le sucre ou le sucre glace ?

D'un point de vue scientifique, cette question n'est pas tout à fait correcte, puisque 100 grammes de sucre et 100 grammes de sucre fabriqué à partir de ce sucre contiennent absolument la même quantité de saccharose.

La douceur du sucre, ou plus précisément le goût sucré que nous percevons en consommant ce produit, dépend de nombreux facteurs :

type de matière première (il y a le sucre de canne et le sucre de betterave) ;
technologies de production ;
taille des cristaux.

Plus les cristaux sont fins, plus ils fondent rapidement dans la bouche et plus la saveur sucrée est immédiate. C'est pourquoi beaucoup trouvent le sucre glace plus sucré que le sucre en poudre.

Rapport correct lors du remplacement

Pour savoir quelle quantité de sucre glace utiliser à la place de celle indiquée dans la recette, il suffit de retenir une règle simple : le remplacement se fait en poids, dans un rapport de 1:1.

Il est important de comprendre que la densité apparente des différents aliments varie. En moyenne, le sucre est 1,4 fois plus dense que le sucre glace. Par conséquent, si vous prévoyez d'utiliser du sucre en poudre plutôt que du sucre glace, il est préférable de peser la quantité à l'aide d'une balance de cuisine.

Le bon rapport lorsqu'on remplace le sucre par du sucre glace

Mais que faire si vous devez mesurer la quantité de poudre requise et que vous n'avez pas de balance sous la main ?

Les pâtissiers expérimentés calculent depuis longtemps les proportions exactes pour remplacer le sucre glace par du sucre en poudre. Toutefois, il convient de noter que ce calcul est une moyenne, la densité apparente du sucre glace variant considérablement selon le degré de mouture.

Formule universelle 1 tasse de sucre = 1,5 tasse de sucre granulé.

Pour 100 grammes de produits, le tableau suivant s'applique :

Produit	Dans des verres	En cuillères à soupe
Sucre en poudre	0,5	8
sucre glace	0,75	12

De plus, pour le sucre glace le plus fin, recommandé pour la confiserie, le rapport est 1 tasse de sucre = 1,75 tasse de sucre granulé.

Quel est l'impact de cette substitution sur le goût et la consistance du produit ?

Dans de nombreux cas, la substitution est non seulement possible, mais aussi souhaitable, car une fraction plus fine permet une texture plus délicate et une meilleure dissolution.

Dans le test

Puis-je remplacer le sucre glace par du sucre en pâtisserie ? Bien sûr, à condition de respecter les proportions indiquées ci-dessus.

Le sucre glace est souvent utilisé dans les crêpes, mais il peut également être utilisé dans toutes sortes de pâtisseries, avec ou sans levure.

Résultat:

une pâte plus aérée, car, comme la farine, le sucre glace est saturé d'air ;
texture homogène et élastique ;
meilleure répartition des ingrédients.

Cette substitution n'altère en rien le goût du plat.

Dans les biscuits

Contrairement à d'autres types de pâtisserie, la pâte à génoise est préparée en fouettant un mélange d'œufs mousseux, de préférence avec du sucre en poudre. Le sucre se dissout progressivement, créant la texture dense nécessaire à l'obtention de la consistance idéale pour la pâte.

Dans les crèmes

Peut-on utiliser du sucre glace à la place du sucre dans la préparation des crèmes pour gâteaux, pâtisseries et desserts ?

Ce substitut est fortement recommandé dans les crèmes épaisses, car le sucre en poudre classique ne permet pas toujours d'obtenir la consistance souhaitée. Les gros cristaux de sucre se dissolvent mal dans les préparations épaisses et laissent une sensation désagréable en bouche, ce qui est très indésirable.

Les pâtissiers utilisent du sucre glace pour préparer toutes sortes de crèmes :

crème;
huileux;
Crème fraîche;
sur la crème ;
fromage à la crème.

Cependant, soyez très prudent lorsque vous choisissez un substitut au sucre glace pour un glaçage. L'inverse n'est pas toujours possible. Si la recette demande spécifiquement du sucre glace, n'essayez surtout pas de réaliser le glaçage avec du sucre en poudre !

Dans la meringue

Veuillez noter que toutes les recettes qui demandent de monter les blancs d'œufs en neige ferme préconisent l'utilisation de sucre semoule. Le sucre glace se dissout trop rapidement au contact des blancs d'œufs, ce qui empêche d'obtenir la consistance ferme souhaitée.

C’est pourquoi il est possible de le remplacer par du sucre glace lorsqu’un blanc d’œuf fouetté et moelleux suffit comme base, mais cela ne vaut pas la peine d’expérimenter avec des recettes de roulés meringués, de meringues ou de macarons.

Dans les sirops

Vous pouvez préparer n'importe quel sirop avec du sucre semoule ou du sucre glace. L'important est de bien calculer les quantités en cas de substitution, en utilisant le poids plutôt que le volume.

Comment faire du sucre glace

Important ! Il est pratiquement impossible de produire une poudre fine soi-même. Par conséquent, si votre recette nécessite une poudre fine, il est préférable d’utiliser un produit du commerce.

Dans d'autres cas, vous pouvez réduire en poudre le sucre que vous avez chez vous à l'aide d'un moulin à café ou d'un mixeur.

Attention ! Il est préférable d’utiliser du sucre en poudre ordinaire pour le broyage. Les cristaux plus gros nécessiteront un temps de broyage plus long, ce qui peut entraîner une surchauffe et endommager l’appareil.

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