La crème protéinée est une préparation légère et blanche, d'une consistance et d'une apparence similaires à une mousse aérienne, obtenue en fouettant des blancs d'œufs avec du sucre raffiné ou du sirop de sucre. Cette crème est généralement utilisée pour décorer et garnir les pâtisseries, comme les gâteaux et les tartes. Elle ne convient pas pour garnir les gâteaux à étages, car elle perdrait sa texture légère et aérienne et s'affaisserait sous le poids. Contrairement à d'autres crèmes, comme les crèmes au beurre, les crèmes protéinées se distinguent par leur blancheur, obtenue sans colorant, et leur texture veloutée et aérée.

Il existe de nombreuses théories sur l'origine de la crème. L'une d'elles la situe en Italie. C'est de là que proviendrait le proverbe « On ne discute pas les goûts et les couleurs… », pratiquement identique à la célèbre expression « Les goûts et les couleurs… ».

Le mot italien « torta » signifie tordu ou tortueux. Cela pourrait indiquer qu'il s'agit du nom donné aux décorations à la crème originales utilisées pour recouvrir les gâteaux. Par ailleurs, le mot « pâtissier » en Italie est « tortaio », qui signifie « fabricant de gâteaux ».

La crème pâtissière sert de base à d'autres types de crèmes. Par exemple, le « chiboust » (un mélange de crème anglaise et de meringue italienne, une pâtisserie cuite au four à base de blancs d'œufs battus en neige et de sucre) est préparé avec des blancs d'œufs battus en neige (parfois remplacés par de la crème fraîche).

Malgré des ingrédients simples, généralement présents dans tous les foyers, et une préparation relativement facile, beaucoup rencontrent des difficultés. Le problème le plus fréquent est que la crème ne tient pas sa forme, se fige et refuse de monter en chantilly. Voyons quelle est votre erreur et comment la corriger.

Pourquoi la crème protéinée était-elle trop liquide ?

Pour la plupart des desserts, il est nécessaire de fouetter les blancs d'œufs et le sucre jusqu'à l'obtention de pics fermes ; c'est-à-dire que lorsque vous arrêtez le batteur et retirez les spatules, les pics obtenus doivent conserver leur forme.

Pourquoi la crème protéinée était trop liquide - photo

Si les blancs d'œufs ne montent pas en neige et que le mélange s'étale, c'est-à-dire si la crème est devenue liquide au lieu d'être épaisse, vous avez commis une erreur. Pour la trouver, revoyons d'abord quelques règles pour réussir à monter les blancs en neige :

  • Tous les ustensiles doivent être parfaitement secs et propres, sinon des gouttes de liquide ou de petites particules de saleté empêcheront d'obtenir le résultat souhaité ;
  • La date d'emballage et les conditions de conservation des œufs sont également des facteurs importants : ils doivent être conservés au réfrigérateur dans leur coquille, et ni trop frais (les œufs de poule fraîchement ramassés ont un blanc trop épais, ce qui constitue un obstacle sérieux pour monter la crème) ni trop rassis (si des œufs sont restés dans votre réfrigérateur pendant plusieurs semaines, il est préférable de ne pas les consommer) ;
  • Après avoir lavé les œufs de poule, il est nécessaire de séparer les blancs des jaunes afin qu'aucune particule de jaune ne se retrouve dans la masse protéique, car c'est ce qui empêche la mousse de se former sur les blancs ;
  • Il est important de se rappeler que l'ordre des ingrédients joue un rôle important dans le processus de préparation de la crème : une pincée de sel doit être ajoutée au mélange protéiné avant de fouetter (si vous le souhaitez, vous pouvez également ajouter un peu de sel à la mousse protéinée nouvellement formée, et également utiliser de la vanille selon votre goût) ;
  • Il est important d'ajouter la quantité de sucre requise, en tenant compte du rapport correct entre les protéines et le sucre (proportion approximative : pour 1 œuf (protéine), il y a 2 fois plus de sucre – en moyenne, 50 à 80 g de sucre), sinon la crème risque de devenir excessivement sucrée, acide, voire amère, et le sucre risque de ne pas se dissoudre du tout.

Ma crème aux blancs d'œufs n'est pas assez épaisse. Que dois-je faire et comment puis-je y remédier ?

Pour que les blancs montent bien en neige, ne se déposent pas et que la crème atteigne la consistance souhaitée, essayez ce qui suit :

  • Préparez les ustensiles appropriés :
  1. Choisissez un grand bol, car en battant, le volume du mélange d'œufs augmentera plusieurs fois (généralement 2 à 4 fois) ;
  2. Un point important est le choix du matériau approprié pour la vaisselle : il convient de privilégier les récipients modernes en métal, en céramique et en verre ;
  3. Comme indiqué précédemment, il est toujours important de se rappeler de garder ses bols propres et secs : avant de préparer la crème aux blancs d’œufs, veillez à laver le bol à fouetter et à l’essuyer avec un torchon propre ou un chiffon sec.
  • Choisissez des œufs adaptés : les œufs âgés de 3 à 14 jours sont les meilleurs pour la fabrication de crème protéinée.
  • Ajoutez lentement le sucre/sucre glace, et si vous utilisez du sirop de sucre, versez-le lentement en un mince filet le long du bord du bol.
  • Battre les blancs d'œufs à l'aide d'un batteur sur socle ou d'un mixeur plongeant.
  • Le sucre doit être complètement dissous dans la masse protéique.

Si vous n'avez pas suivi toutes ces étapes, et qu'il est impossible d'en corriger une seule, et que la crème n'a pas la bonne consistance, alors vous devez la jeter et recommencer le processus de préparation depuis le début, en suivant chaque règle étape par étape.

Il est possible de rectifier le tir immédiatement si, par exemple, vous n'avez pas encore ajouté la quantité requise de sucre (vérifiez les proportions), de sel ou de jus de citron. Essayez d'ajouter les ingrédients dans les quantités indiquées dans la recette. Si malgré tout cela, vous devrez malheureusement vous résoudre à jeter votre crème ratée.

Suivez toutes les règles, préparez soigneusement tout ce dont vous avez besoin avant de fouetter la crème, évitez les erreurs de base, et ce n'est qu'alors que vous pourrez être sûr que votre crème protéinée sera réussie.