Comment fouetter de la crème à 20 % de matières grasses pour obtenir une mousse épaisse ou une crème onctueuse

Vous cherchez à alléger vos desserts en utilisant de la crème allégée ? Aujourd’hui, nous vous expliquons comment monter une crème à 20 % de matières grasses en une mousse onctueuse et nous partageons les astuces des chefs expérimentés.

Comment choisir sa crème fouettée

Aujourd'hui, on trouve de la crème classique avec une teneur en matières grasses allant de 10 % à 38 % (à base de lait entier de vache), ainsi que des alternatives végétales (soja, coco, etc.). La crème faite maison contient généralement entre 30 % et 35 % de matières grasses.

Vous pouvez utiliser différents types de crème pour la fouetter :

• classique sans stabilisants ni conservateurs (crème naturelle régulière obtenue à partir de lait de vache) ;
• Crème fouettée spéciale avec ajout d'un stabilisateur (elle est plus facile à fouetter en une mousse épaisse avec un batteur électrique classique et produit une crème plus stable pour les gâteaux ou les pâtisseries) ;
• crème au beurre (diffère de la crème classique par sa composition et sa texture et peut contenir plusieurs types d'épaississants et de stabilisants).

Pour plus d'informations sur les différences entre les différents types de crèmes naturelles disponibles en magasin, regardez cette vidéo :

Nous vous suggérons également de consulter un comparatif des crèmes laitières et végétales, spécialement conçues pour la fabrication de confiseries :

Tout est clair avec la crème épaisse, mais que faire si l'on souhaite réaliser une garniture ou un glaçage pour un gâteau avec de la crème allégée ? Peut-on fouetter de la crème à 20 % de matières grasses de la même manière que de la crème épaisse ?

Comment fouetter de la crème à 20 % de matières grasses pour obtenir de la crème fouettée

Ne vous découragez pas. La crème fraîche à 20 % de matières grasses peut être fouettée pour réaliser un glaçage, mais pour obtenir la consistance souhaitée, les pâtissiers expérimentés ajoutent des agents épaississants spéciaux (ainsi que du sucre glace). Voyons différentes options pour préparer un glaçage épais et délicieux à partir de crème allégée.

Option n° 1 – beurre

Si vous n'avez que de la crème à 20 % de matières grasses, vous pouvez augmenter sa teneur en matières grasses en y ajoutant simplement un peu de beurre. La crème montera ensuite à merveille !

Recette:

1. Versez la crème dans un récipient allant au micro-ondes ou dans une casserole.
2. Ajouter la quantité d'huile requise.
3. Chauffez légèrement la crème jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment chaude pour faire fondre le beurre.
4. Mélanger soigneusement le beurre fondu et la crème.
5. Laisser refroidir le mélange à température ambiante et le placer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
6. Ensuite, vous pouvez ajouter du sucre ou du sucre glace à la crème et la battre au fouet ou au batteur électrique (ne battez pas la crème avec un mixeur plongeant !).

Option n° 2 – épaississant prêt à l'emploi

Un épaississant spécial, disponible dans tous les commerces, permet de monter la crème à 20 % de matières grasses en chantilly légère et aérée. Notez que la dose standard d'un sachet pour 200 ml est calculée pour une crème à 30 % de matières grasses ou plus, tandis que pour une crème à 20 % de matières grasses, la quantité d'épaississant doit être légèrement supérieure.

Recette:

1. Versez la crème dans un récipient adapté pour la fouetter.
2. Versez le contenu du sachet dans la crème (inutile d’ajouter du sucre, la préparation en contient déjà).
3. Fouettez la crème pendant 5 à 10 minutes (la crème épaissit assez rapidement lorsqu'elle est fouettée).

Option n° 3 – amidon

Si vous décidez de tester si vous pouvez fouetter de la crème à 20 % jusqu'à obtenir une consistance épaisse et que vous n'êtes pas satisfait du résultat, une cuillère à soupe de fécule peut corriger la situation.

Bien sûr, vous pouvez ajouter une cuillère à soupe de fécule à de la crème déjà fouettée (et pas assez épaisse), et après un certain temps la battre encore un peu au batteur électrique, mais il est préférable de tout faire correctement, comme indiqué dans la recette.

Recette:

1. Mélanger la fécule de maïs et le sucre glace jusqu'à obtenir une consistance lisse.
2. Versez la crème dans un bol à fouetter.
3. Ajouter le mélange sec et remuer.
4. Laisser reposer le mélange pendant 10 à 15 minutes (l'amidon devrait épaissir légèrement la crème).
5. Battre au batteur électrique pendant 5 à 10 minutes.

Option n° 4 – gélatine

On peut obtenir une crème fouettée d'une fermeté exceptionnelle grâce à la gélatine. Cette méthode est efficace à condition de conserver le produit fini au réfrigérateur (la crème fouettée à la gélatine a tendance à fondre à température ambiante).

Recette:

1. Versez 100 ml de crème dans un bol séparé.
2. Ajouter la gélatine instantanée et bien mélanger.
3. Laisser reposer le mélange pendant environ 10 minutes pour permettre à la gélatine de gonfler correctement.
4. Ajouter le sucre glace, le sucre vanillé et l'acide citrique aux 150 ml de crème restants.
5. Commencez par battre 150 ml au batteur électrique à faible vitesse, en ajoutant progressivement la crème et la gélatine.
6. Battre pendant encore 5 minutes jusqu'à ce que ce soit prêt.

De nombreux pâtissiers savent monter une crème à 20 % en mousse épaisse, mais préfèrent d'autres méthodes, car la gélatine peut :

• affecter le goût du produit (afin d'altérer le goût caractéristique, la recette contient de la vanille et de l'acide citrique) ;
• donner à la crème une texture légèrement inhabituelle (la masse est plus épaisse que la crème fouettée classique) ;
• modifier la consistance de la crème au moment le plus inopportun (la gélatine perd ses propriétés à la chaleur) ;

Option n° 5 – jus de citron naturel

Le citron permet d'épaissir parfaitement même une crème à 10 % !

Recette:

1. Pressez le jus du citron et veillez à le filtrer.
2. Mélanger la crème et le sucre glace.
3. Commencez à battre le mélange au batteur électrique pendant environ 3 à 5 minutes.
4. Lorsque le mélange est légèrement fouetté, commencez à ajouter le jus de citron en un mince filet, tout en continuant de fouetter.
5. Continuez à mélanger pendant encore 5 minutes, jusqu'à ce que la crème soit prête.

Option n° 6 – blanc d’œuf

Si vous savez que la teneur en matières grasses est insuffisante pour monter la crème en une mousse épaisse, essayez de préparer cette crème protéinée onctueuse.

Recette:

1. Séparez soigneusement le blanc du jaune.
2. Ajoutez 1 cuillère à soupe de sucre glace et battez jusqu'à l'obtention de pics fermes.
3. Versez la crème dans un récipient séparé.
4. Ajouter 1 cuillère à soupe de sucre glace et battre jusqu'à épaississement jusqu'à consistance moyenne.
5. Mélanger le blanc d'œuf et la crème fouettée et battre au batteur électrique jusqu'à consistance lisse.

Conseils de confiseurs

Le secret d'une crème onctueuse et onctueuse réside dans une crème bien fouettée. Par précaution, ajoutez un peu de fécule (cela n'altérera pas le goût, mais épaissira la crème). En revanche, il est préférable d'éviter la gélatine dans le fromage frais ou les préparations contenant du lait concentré.

Regardez également cette vidéo pour apprendre à bien travailler la crème et découvrir les erreurs fréquentes des pâtissiers débutants :

Comment utilisez-vous la crème allégée ? Nous vous invitons à partager vos astuces et recommandations dans les commentaires ci-dessous.