La levure est un ingrédient essentiel des recettes de pâtisseries moelleuses, largement utilisée en boulangerie pour donner à la pâte une texture aérée et légère, ainsi qu'une saveur et un arôme caractéristiques. Dans cet article, nous aborderons les différentes variétés de levure adaptées à la préparation de pâtisseries maison et comment vérifier l'activité de la levure avant utilisation.

Comment fonctionne la levure

La levure de boulanger est un organisme vivant unicellulaire (champignon microscopique appartenant à la division des Ascomycètes ou des Basidiomycètes) qui peut vivre dans des environnements liquides et semi-liquides.
Pâte levée
Au cours du cycle de vie des levures, la fermentation a lieu (les cellules se nourrissent de sucres et décomposent l'amidon, se multipliant et produisant des sous-produits : dioxyde de carbone, alcool et acides). C'est le dioxyde de carbone que les levures incorporent à la pâte qui contribue à la formation d'une texture aérée et qui est responsable de sa levée sous l'effet de la température. La fermentation modifie également le réseau de gluten de la pâte, la rendant plus dense et plus élastique.

La vitesse des processus dépend des facteurs suivants :

  • température ambiante (pour un résultat optimal, la température doit être supérieure à 30℃) ;
  • quantité de sucreov (la levure se nourrit de sucre, cet ingrédient ne peut donc pas être remplacé par des analogues dans la recette) ;
  • la salinité de l'environnement (en milieu salé, l'activité des levures diminue) ;
  • concentration de dioxyde de carbone et d'alcool (lorsque des concentrations élevées sont atteintes, les processus de division ralentissent).
Saviez-vous que les cellules de levure ne mesurent pas plus de 8 microns ? Ainsi, 10 grammes de levure de boulanger contiennent environ 100 millions de cellules actives. Après avoir accompli leur fonction, les levures sont détruites par la chaleur de la cuisson, ne laissant derrière elles que leur délicieux arôme.

Types de levures

Avant d'aborder les tests d'activité de la levure, examinons les caractéristiques des différentes variétés disponibles sur le marché. Bien qu'elles agissent toutes de manière similaire sur la pâte, le choix d'une levure différente implique de prendre en compte plusieurs facteurs importants.

Comment tester la levure

Méthode visuelle

Avant de commencer à préparer la pâte, assurez-vous de vérifier l'aspect de votre levure, car certains signes visuels peuvent indiquer qu'elle est périmée :

  • Pour la levure pressée, c'est mauvais signe si les bords de la briquette commencent à noircir - c'est le signe que les cellules meurent sous l'influence de l'air ;
  • La moisissure est interdite dans tous les types de produits ;
  • La faible qualité de la levure sèche ou instantanée peut être indiquée par la formation de grumeaux lorsque de la condensation se forme dans les sachets ;
  • La levure sèche conservée trop longtemps (plus de 3 ans) ne sera pas suffisamment active.
Comment tester la levure
Bien que la levure instantanée ne nécessite pas d'activation, les chefs recommandent de la tester selon la méthode traditionnelle s'ils ne sont pas sûrs que les cellules aient conservé leur capacité à transformer le sucre.

Méthode de vérification

Le processus classique de préactivation requis pour la levure fraîche ou sèche est appelé « fermentation ».

Pour préparer la pâte, vous aurez besoin de :

  • levure (selon la recette) ;
  • 1 cuillère à soupe de sucre ou de sucre en poudre (les substituts de sucre ne conviennent pas) ;
  • 300 ml de liquide chaud (généralement de l'eau ou du lait, mais vous pouvez aussi faire la pâte avec du kéfir) ;
  • 2 à 3 cuillères à soupe de farine.

Mélangez ces ingrédients pour obtenir une pâte fluide (de la consistance d'une pâte à crêpes), couvrez-la de film alimentaire et laissez-la lever dans un endroit chaud pendant 20 à 30 minutes. La quantité de levure peut varier selon la recette et le type de levure utilisé.

Nous vous expliquons ci-dessous, étape par étape, comment préparer une pâte à l'aide de levure fraîche ou sèche :

Étape 1

Chauffez l'eau ou le lait à une température de 35-40℃ et versez-les dans un récipient pour mélanger la pâte.Préparation de la pâte - étape 1

Étape 2

Dissoudre 1 cuillère à soupe de sucre dans de l'eau tiède et ajouter la levure (si vous utilisez un bloc de levure, émietter-le entre vos mains). Bien mélanger jusqu'à ce que la levure soit complètement dissoute.Préparation de la pâte - étape 2

Étape 3

Ajoutez de la farine préalablement tamisée jusqu'à ce que le mélange atteigne la consistance d'une pâte à crêpes.Préparation de la pâte - étape 3

Étape 4

Laisser reposer la pâte pendant 15 à 20 minutes et évaluer l'activité de la levure.Préparation de la pâte - étape 4

Étape 5

Pétrissez la pâte avec le levain selon la recette.

Si les cellules de levure sont vivantes et capables de fermentation, l'activation se produira assez rapidement. En moins de 10 minutes, vous pourrez observer la pâte gonfler et les bulles caractéristiques de dioxyde de carbone apparaître.
Si aucune activité cellulaire n'est visible même après 20 minutes, les cellules de levure sont probablement mortes. Ce type de levain ne doit pas être utilisé pour pétrir la pâte, car une levure inactive ou faible ne donnera pas la texture souhaitée et les pâtisseries seront tout simplement ratées.

Test de levure instantanée

Nous avons donc appris à vérifier facilement si la levure est activée lorsque votre recette de pâte demande un levain. Mais que faire si la liste des ingrédients mentionne de la levure sèche instantanée et qu'elle ne peut pas être dissoute dans de l'eau tiède avant de pétrir la pâte ?

En cas de doute sur la qualité de la levure instantanée, il est conseillé de tester sa germination avec une petite quantité de granules. Pour vous assurer que les bactéries agiront dans la pâte, dissolvez simplement quelques grammes de levure dans 100 ml d'eau tiède, ajoutez une cuillère à café de sucre et une pincée de farine. La levure instantanée agit encore plus vite que la levure traditionnelle ; elle est activée en seulement 5 minutes.

Questions de base sur l'utilisation de la levure

Il est recommandé de ne pas conserver le levain plus de 2 heures avant de l'incorporer à la pâte. Toutefois, dans des conditions favorables, la fermentation peut se poursuivre jusqu'à 4 heures à température ambiante (après quoi l'activité bactérienne et la flottabilité du levain diminuent rapidement). La levure activée se conserve jusqu'à 24 heures au réfrigérateur.

Si vous ajoutez plus de levure à vos pâtisseries que la recette ne le préconise (1,5 à 2 % du volume de farine), la pâte lèvera trop vite et sera beaucoup plus difficile à travailler. Cette levée excessive risque d'entraîner une pâte insuffisamment levée, ce qui lui donnera un goût de levure prononcé et une texture irrégulière.

Vous pouvez corriger la situation liée à un excès de levure de la manière suivante :

  • en augmentant la quantité de sel ;
  • Réduisons la quantité de sucre ;
  • en abaissant la température de la pâte ;
  • en utilisant de la farine complète.

Vous pouvez aussi n'utiliser qu'une partie de la pâte pour la cuisson et laisser le reste au réfrigérateur comme levain prêt à l'emploi, à utiliser le lendemain.

Important ! Si la teneur en levure dépasse 2,5 %, cela affectera considérablement le goût des produits de boulangerie finis.

Non, si les cellules de levure meurent, il n'est plus possible de restaurer leur fonctionnalité.

Lire aussi :