Vraie cannelle et fausse cannelle : comment distinguer les bâtons de cannelle de la cassia ?
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Impossible d'imaginer une confiserie ou une pâtisserie sans la saveur envoûtante de la cannelle. Son arôme captivant séduit petits et grands, et sa saveur unique révèle de nouvelles facettes du produit fini. Imaginez de délicieux petits pains Cinnabon, des biscuits de Noël, un strudel aux pommes viennois, une tarte à la citrouille automnale… Comment résister à l'envie d'y goûter et de créer de véritables chefs-d'œuvre avec cette épice ?
Lorsque vous entrez dans une pâtisserie, une boulangerie ou un café, c'est très simple : vous voyez le produit qui vous fait envie et vous oubliez tout le reste en le savourant. Pour utiliser la cannelle directement dans des recettes maison ou industrielles, il est important de bien la choisir. En effet, dans les rayons des magasins, vous trouverez deux produits qui, à première vue, sont identiques en apparence et en usage :
- cannelle naturelle
- La cannelle de Chine est une alternative bon marché à la cannelle.
Ce fait est souvent méconnu, car le nom alléchant de « cannelle » figure systématiquement sur les emballages. C'est pourquoi, dans cet article, je m'efforcerai d'expliquer au mieux les caractéristiques comparatives de ces deux épices et de vous apprendre à choisir une cannelle savoureuse et, surtout, sans danger pour votre santé. En bonus, j'aborderai brièvement l'histoire de son origine. C'est par là que nous allons commencer.
Données historiques
Les origines exactes de la cannelle naturelle n'ont pas été étudiées avec certitude, mais les premières mentions se trouvent dans des sources chinoises datant de 2700 avant J.-C. D'autres éléments attestent de la grande valeur, de la large diffusion et de l'utilisation de cette épice.
- L'Égypte antique a découvert la cannelle grâce aux caravanes commerciales venues d'Orient. À cette époque, la cannelle était utilisée pour embaumer les corps.
- Dans la Rome antique, la cannelle était consommée non seulement comme épice, mais aussi utilisée dans diverses cérémonies religieuses.
- Dans la Grèce antique, la cannelle était utilisée comme épice et servait à fabriquer des médicaments, des parfums et divers objets.
- Au Moyen Âge, la cannelle valait son pesant d'or en raison de sa nature mystérieuse : diverses légendes circulaient sur son origine, son transport depuis l'Orient était long et complexe, et un certain nombre de pays en détenaient temporairement le monopole.
L'arrivée mémorable des épices en Europe remonte au XVIe siècle, lorsqu'une expédition de navigateurs espagnols, menée par l'amiral Ferdinand Magellan, entreprit son premier tour du monde à bord de cinq navires. L'un de leurs principaux objectifs était de trouver des îles où poussaient des épices précieuses, jusque-là importées en Europe uniquement par des marchands orientaux. Seuls deux navires parvinrent à accomplir le long et périlleux voyage vers l'Orient. Tentant le retour par l'océan Pacifique, l'un d'eux disparut sans laisser de traces près des côtes portugaises. Le second, le Victoria, emprunta une route différente et réussit son voyage, rapportant un trésor considéré comme inestimable à l'époque. Une grande variété d'épices fut découverte dans sa cale (selon les sources, entre 24 et 26 tonnes). Parmi les marchandises rapportées figurait la cannelle. Le commerce des épices permit de couvrir largement le coût total du tour du monde.
Après les grandes découvertes, les Portugais découvrirent l'île de Ceylan, où se développèrent des plantations de cannelle. La culture de la cannelle se répandit ensuite dans le monde entier, ce qui entraîna une baisse des prix due à une forte concurrence. Il en résulta une plus grande disponibilité et, par conséquent, une consommation généralisée par toutes les couches de la population.
Cannelle et cassia
Les arbres et arbustes à feuilles persistantes de la famille des lauriers, du genre Cinnamomum, constituent la principale et unique matière première pour la production de ces épices. L'écorce est prélevée sur les jeunes pousses, la couche externe est retirée et la couche interne est séchée. L'écorce est ensuite roulée en tubes puis, avant la vente, coupée en bâtonnets de 5 à 10 cm de long. Ce procédé est identique à celui utilisé pour la production de la cannelle de Chine ; dans le cas de la cassia, l'écorce entière est utilisée. Cela vous donne une idée du prix de la véritable cannelle.
Les scientifiques ont identifié plus de deux cents espèces de Cinnamomum, parmi lesquelles les suivantes restent recherchées par l'industrie alimentaire :
1. Cannelle de CeylanLe cannelle est extrait de l'écorce d'une seule espèce d'arbre, Cinnamomum zeylanicum et Cinnamomum verum. Considérée comme l'épice la plus pure et la plus saine, elle est idéale pour la confiserie.
La cannelle de Ceylan est également appelée vraie cannelle, cannelle noble, cinnamomum et cannelle sénégalaise.
2. Cassia – Obtenue à partir de l'écorce de nombreuses variétés de canneliers (Cinnamomum aromaticum et Cinnamomum cassia), elle est moins savoureuse et aromatique et présente un profil de sécurité nettement inférieur à celui de la cannelle de Ceylan.
Dans le langage courant, la cannelle de Chine est également appelée analogue de la cannelle, cannelle indonésienne, cannelle chinoise, cannelle indienne, cannelle simple, cassia canel et fausse cannelle.
Quelle est la différence entre la cannelle et la cassia ?
Les épices présentent un certain nombre de différences caractéristiques, ce qui facilite grandement leur choix et, surtout, permet de distinguer la cannelle de la casse.
Pays d'origine
La cannelle naturelle est principalement produite au Sri Lanka et en Inde. Elle est également cultivée à Java, à Madagascar, en Égypte, au Vietnam et au Brésil.
Un analogue de la cannelle appelé cassia pousse en Indonésie, en Chine, au Laos et au Cambodge.
Bien sûr, tous les fournisseurs ne sont pas fiables et ne fournissent pas d'informations exactes sur l'emballage de leurs produits. Mais avec un peu de chance, vous pourrez tout de même découvrir le véritable pays d'origine. Ainsi, vous saurez facilement ce qu'il y a dedans : de la cannelle ou de la casse ?
Veillez à bien préciser les espèces de cannelle : cannelle de Chine – Cinnamomum zeylanicum, Cinnamomum verum ; cassia – Cinnamomum aromaticum, Cinnamomum cassia.
Quels autres points méritent notre attention ?
- Si vous choisissez de la cannelle de Ceylan ou d'Indonésie en sachets, l'emballage lui-même ne doit présenter aucun dommage visible.
- La date de péremption doit être indiquée par le fabricant.
- L'emballage porte le logo EAC.
Ces trois points permettent de distinguer l'importation légale de cannelle naturelle de la contrefaçon, la cassia, en provenance de l'étranger. Ils indiquent également comment préserver les épices pendant le transport (notamment en réduisant l'humidité) et comment elles préservent leurs propriétés organoleptiques (goût, couleur, arôme).
La forme des bâtons
Sous forme de poudre, il est très difficile de distinguer la cannelle de Chine de la cassia, même pour un expert. C'est pourquoi la forme des bâtonnets peut être un bon indicateur.
Il est assez facile de distinguer la vraie cannelle de sa contrefaçon, la cassia indonésienne, par sa forme : les bâtonnets de cannelle naturelle sont composés d’une écorce multicouche finement torsadée, aux bords très fragiles et aux parois fines. Une fois coupés, ils présentent de nombreuses torsions. La cassia, quant à elle, est torsadée de façon lâche en une ou deux couches au maximum et possède des parois épaisses et rugueuses.
Densité
La cannelle est très fragile, son écorce séchée mesurant environ 0,5 mm d'épaisseur (sans dépasser 1 mm). La cassia est dense et dure, avec une épaisseur de 2 mm.
Arôme
L'arôme délicieux de la cannelle et de la casse est principalement dû au cinnamaldéhyde, qui représente jusqu'à 90 % de l'huile essentielle de cannelle et 75 % de celle de casse. On y trouve également des composés chimiques comme le phellandrène et l'eugénol, qui confèrent aux épices un arôme herbacé et de clou de girofle.
Pour distinguer l'arôme de la véritable cannelle de Ceylan de celui de la cassia, son imitation, plusieurs notes olfactives distinctes se dégagent. La cannelle possède un arôme très doux et équilibré, avec une subtile douceur. La cassia, quant à elle, a un arôme vif et piquant, à la fois sucré et amer.
Goût
Les saveurs des épices correspondent parfaitement à leurs arômes. La cannelle de Ceylan est plus douce, légèrement épicée et chaleureuse, tandis que la cannelle de Chine indienne est ardente, acidulée et légèrement astringente.
Couleur
La cannelle est d'une couleur brun clair ou brun jaunâtre uniforme, la cassia est d'un brun rougeâtre foncé, voire rouge foncé, avec des taches gris brunâtre.
Comment distinguer la cannelle moulue de son analogue
De par ses propriétés organoleptiques, il est très difficile de distinguer la cannelle de Ceylan moulue de la cannelle de Chine (ou cassia). La forme des bâtonnets et leur densité sont sans importance.
En pratique, il existe une méthode utilisant le test à l'iode, basée sur la réaction de l'iode avec l'amidon et les dextrines de haut poids moléculaire. Colorées à l'iode, ces substances passent du bleu foncé au rouge, tandis que les sucres et les dextrines de bas poids moléculaire restent inchangés. Les dextrines de haut et moyen poids moléculaire, colorées à l'iode, prennent une teinte allant du violet au rouge. Cette méthode est efficace, tant en théorie qu'en pratique, dans les procédés de fabrication alimentaire bien établis. Elle est par exemple utilisée pour déterminer la saccharification complète de l'amidon lors de la production de moût en brasserie ou en distillerie, et dans l'industrie laitière pour évaluer la teneur en amidon des produits.
La réaction entre la cannelle et la casse diffère légèrement. Selon certaines sources, la cannelle de Ceylan prend une teinte bleutée au contact de l'iode, tandis que la casse devient d'un bleu plus foncé.
En essayant d'utiliser cette méthode, les gens émettent de nombreux jugements erronés.
Par exemple, sur l'un des vidéo, où la forme des deux bâtonnets révèle clairement la présence de cassia avec ses parois épaisses.
Le test à l'iode, utilisé pour identifier la cannelle authentique, est généralement réalisé en laboratoire par des spécialistes qualifiés. Il est donc préférable de choisir des bâtonnets plutôt que des sachets : cela facilite grandement la détection des contrefaçons.
La cannelle est-elle vraiment si mauvaise ?
L'utilisation de la cannelle dans les produits de confiserie est acceptable, mais non recommandée pour plusieurs raisons.
La saveur et l'arôme des produits obtenus sont nettement inférieurs à ceux de la cannelle. Les pâtisseries à la cannelle de Chine ont un arôme et un goût plus prononcés, acidulés et amers que celles à la cannelle, qui est agréablement sucrée, richement épicée et parfaitement équilibrée. Les pâtisseries à la cannelle sont inoubliables.
Bien sûr, chacun a des goûts différents, il convient donc de mentionner l'essentiel.
La composition chimique de la cannelle et de la casse comprend plusieurs composants essentiels des épices : fibres alimentaires, huiles essentielles, vitamines, polyphénols, coumarine, minéraux et tanins. Parmi ceux-ci, le composant aromatique naturel mérite une attention particulière. coumarineMalgré les nombreuses propriétés bénéfiques de cette substance, les scientifiques ont identifié ses effets néfastes sur l'organisme. À titre de comparaison, la cannelle contient 0,02 g/kg de coumarine, tandis que la cassia en contient 2 g/kg. La consommation régulière d'aliments riches en coumarine, comme la cassia, peut provoquer des maux de tête, perturber le transit intestinal et même favoriser l'apparition de cancers.
En connaissant les spécificités de la sélection, j'espère que vous serez en mesure de déterminer facilement à quoi ressemblent les différents types de cannelle, en quoi ils diffèrent et, finalement, de choisir l'option la plus appropriée pour vos produits.
J'ai fait mon choix il y a longtemps : les bâtonnets de cannelle de Ceylan naturelle. Pourquoi ? C'est évident : c'est l'option la plus sûre et la plus savoureuse pour la pâtisserie.
