Comment colorer facilement le chocolat pour un dessert
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Envie d'épater vos convives avec des bonbons au design original ? Nous vous expliquons comment colorer facilement le chocolat pour vos desserts à la maison, comment choisir les meilleurs colorants et quels sont les points importants à prendre en compte lors de la coloration.
Choisir une base pour la coloration
Le chocolat au lait et le chocolat noir, ainsi que les glaçages au chocolat, peuvent être colorés dans une grande variété de teintes. Selon la couleur désirée, les chocolats naturels blancs, au lait et noirs, ainsi que les enrobages qui en sont issus, conviennent à la coloration.
- blanc Le chocolat est universel, il est recommandé de l'utiliser pour obtenir une couleur blanche, ainsi que des teintes vives ou délicates (bleu ou bleu clair, rouge ou rose), vert ou vert clair, etc.) ;
- laiteux ou foncé Il est préférable de l'utiliser si vous souhaitez obtenir un noir profond, car une moindre quantité de teinture sera nécessaire pour obtenir une couleur intense et riche.
Le chocolat naturel doit contenir :
- beurre de cacao;
- pâte de cacao ;
- sucre.
La teneur en cacao des produits à base de cacao ne doit pas être inférieure à :
| Type de chocolat | teneur en beurre de cacao |
| Chocolat blanc | 20% |
| Chocolat au lait | 25% |
| chocolat noir | 76% |
Comment colorer le chocolat
Vous pouvez colorer le chocolat tempéré ou le glaçage au chocolat avec des colorants spéciaux en gel ou en poudre, des colorants naturels, ou même des paillettes pour confiserie (candurine). Nous allons vous expliquer en détail, étape par étape, comment colorer le chocolat blanc lors du tempérage avec différents types de colorants.
colorants en gel
Les pâtissiers expérimentés utilisent le plus souvent le colorant chocolat en gel liposoluble dans leur travail, car grâce à sa composition optimale, il :
- se dissout bien dans la masse de chocolat ;
- donne une teinte uniforme ;
- ne modifie pas le goût et l'arôme du chocolat ;
- permet de créer une couleur vive en ajoutant une petite quantité de colorant ;
- présenté dans une large gamme de teintes.
En faisant varier la concentration de ce colorant de 1 à 12 gouttes pour 100 grammes de chocolat, vous pouvez obtenir les solutions de couleur suivantes.
Nous allons maintenant vous expliquer étape par étape comment colorer le chocolat avec un colorant en gel liposoluble pour obtenir un résultat parfait.
- Cassez le chocolat blanc en petits morceaux et placez-le dans un bol (ou ajoutez simplement la quantité souhaitée de pépites de chocolat).
- Chauffez le chocolat à 35-38℃.
- Remuer jusqu'à consistance lisse.
- Ajoutez quelques gouttes de colorant (la quantité dépend des recommandations du fabricant et de la saturation du pigment) ; généralement, ajoutez de 1 à 12 gouttes de colorant pour 100 grammes de chocolat.
- Mélangez soigneusement la préparation (si vous devez préparer une grande quantité de chocolat en une seule fois, il est préférable de battre la préparation avec un mixeur plongeant).
Cette vidéo vous aidera à comprendre plus en détail la différence entre les colorants hydrosolubles et les colorants liposolubles, et vous apprendra également à colorer le chocolat :
colorants en poudre (pollen)
Dans ce cas, la peinture est aussi simple que possible.
- Chauffez le chocolat à la température de tempérage (nous avons précédemment décrit en détail la température de chauffage appropriée pour différents types de chocolat).
- Pétrissez le mélange jusqu'à ce qu'il devienne un liquide homogène.
- Ajouter la quantité de colorant requise (conformément aux instructions du fabricant).
- Nous battons le mélange avec un mixeur plongeant (le colorant sec prend plus de temps et est plus difficile à dissoudre dans la masse de chocolat, donc mélanger avec une spatule n'est pas très efficace).
Pour plus d'informations sur le processus de coloration, consultez ce cours magistral :
Grâce au revêtement en poudre, vous pouvez réaliser de jolies fleurs en chocolat comme celles-ci pour décorer vos gâteaux ou desserts.
dioxyde de titane
Le dioxyde de carbone est généralement vendu sous forme de poudre blanche, que l'on ajoute au chocolat tempéré de la même manière que n'importe quel autre colorant en poudre, en mélangeant soigneusement jusqu'à obtenir une masse homogène de la teinte désirée.
Kandurin
Si vous souhaitez créer un magnifique décor doré ou argenté, ou peindre des décorations de gâteaux dans un rouge, un bleu ou une autre teinte chatoyante, il est préférable de diluer la candurine dans une petite quantité de vodka et de peindre la figurine en appliquant le mélange chatoyant au pinceau.
L'avantage de cette méthode est que la masse dense et brillante recouvre parfaitement tout type de chocolat (même le plus noir).
Colorants naturels pour chocolat
| Couleur | composé | quantité de poudre pour 100 g de chocolat blanc |
| rose | pitaya | 5,0 g |
| jaune clair | citrouille | 5,5 g |
| jaune vif | mangue | 5,0 g |
| cramoisi | framboise | 5,0 g |
| violet | patate douce | 5,0 g |
| vert | thé matcha | 3,5 g |
| bleu | Fleurs d'Anchana | 4,0 g |
| noir | charbon de bambou | 4,5 g |
Bien que colorer le chocolat avec une poudre naturelle issue d'un produit lyophilisé semble être la solution idéale, il convient de prendre en compte un certain nombre de facteurs, notamment les colorants suivants :
- ils se dissolvent mal dans le chocolat, c'est pourquoi la couleur peut être irrégulière ;
- ne produisent pas de teintes très vives et saturées ;
- Elles possèdent des saveurs et des arômes prononcés qui ne plairont pas à tout le monde.
Pour en savoir plus sur la coloration du chocolat avec des colorants naturels en poudre, regardez cette vidéo :
