Comment séparer le fondant du fromage frais et autres crèmes – conseils pour les pâtissiers débutants

Les pâtissiers utilisent souvent le fondant pour décorer divers desserts et gâteaux. Malgré la multitude de décorations possibles avec cette pâte à sucre, celle-ci a tendance à fondre au contact prolongé de la crème fraîche. Il est donc nécessaire de protéger les décorations en fondant. Cet article vous expliquera comment éviter les erreurs courantes lors de l'utilisation du fondant et du fromage frais.

Comment isoler le mastic de la crème

Un enrobage trop humide peut ruiner les décorations en fondant, car ce dernier, riche en sucre, a tendance à couler au contact prolongé de la surface. Par conséquent, pour fixer des figurines en fondant sur un glaçage au fromage frais, il est nécessaire de les isoler en enrobant toute la surface du gâteau de chocolat fondu ou de beurre de cacao, ou seulement les zones en contact avec les décorations. Vous pouvez également utiliser des brochettes, des cure-dents ou un gel pâtissier. Cependant, cette méthode ne convient qu'aux petits éléments.

Quel type de crème puis-je utiliser pour fixer le mastic ?

On peut utiliser du mastic sur un glaçage au fromage frais et au beurre. Encore mieux, nappez-le de chocolat fondu, de glaçage, de ganache, de crème anglaise au lait concentré, de crème charlotte ou de massepain.

Je déconseille de décorer les gâteaux avec du fondant en utilisant du yaourt, de la crème fraîche ou de la crème fouettée. Ce type de décoration fond et se déforme au contact d'une surface humide. Je recommande d'appliquer les décorations sur une surface froide pour qu'elles adhèrent bien.

Comment bien fixer le mastic à la crème

Si nécessaire, étalez une couche de glaçage décoratif. Évitez d'appliquer du fondant sur un glaçage au fromage frais. Lissez la surface à la spatule. Le gâteau doit être parfaitement lisse, sans aucune irrégularité. Je recommande de procéder en plusieurs étapes :

1. Commencez par étaler une fine couche de crème adaptée sur la surface du gâteau, puis placez-le au réfrigérateur pendant 12 à 15 minutes.
2. Appliquez ensuite une couche épaisse de crème en lissant la surface pour la décoration. Replacez ensuite le produit au réfrigérateur pendant 10 à 12 minutes.
3. L'étape suivante consiste à démouler le gâteau et à lisser parfaitement la crème à l'aide d'un long couteau préalablement chauffé. Ensuite, réfrigérez le dessert pendant 20 minutes.

Une fois le glaçage refroidi et durci, vous pouvez commencer la décoration avec la pâte à sucre. Étalez la pâte à sucre, sans trop l'affiner, et appliquez-la d'abord sur le côté du gâteau, puis sur toute sa surface. Roulez la pâte à sucre en l'éloignant de vous, en effectuant un mouvement de rotation. Si nécessaire, appuyez délicatement sur la décoration avec la paume de vos mains sèches, en veillant à ne pas appuyer trop fort avec les doigts pour éviter de laisser des marques ou des creux.

Il est préférable d'étaler le fondant avec un peu de pâte supplémentaire pour éviter les plis sur les côtés du gâteau. L'excédent peut être facilement coupé.

Les décorations supplémentaires sous forme de figurines et de fleurs en mastic doivent être réalisées à l'avance (1 à 1,5 jours) afin qu'elles aient le temps de sécher.

Si des bulles apparaissent, piquez délicatement la zone avec une aiguille et lissez-la. Procédez de la même manière si un morceau de fondant se casse. Conservez le gâteau décoré au réfrigérateur, préalablement recouvert d'une grande boîte pour le protéger de l'humidité.

Comment travailler le fondant et le fromage à la crème

Avant de travailler le fondant et le fromage à la crème, je vous recommande de vous familiariser avec quelques règles qui vous aideront à éviter bon nombre des erreurs que rencontrent les pâtissiers novices et à réaliser un gâteau non seulement délicieux, mais aussi magnifique.

Peut-on mettre du mastic sur du fromage à la crème ?

Le fondant adhérera bien au glaçage au fromage frais uniquement si ce dernier est riche en beurre. Cela permettra de préserver l'aspect de la décoration plus longtemps. Vous pouvez également badigeonner les zones de contact entre le fondant et le glaçage avec du glaçage fondu ou du chocolat. Ainsi, la décoration conservera son aspect.

À quoi devrait ressembler le fromage à la crème sous la mastic ?

Pour préparer la crème pour la décoration au mastic, vous devez préparer :

• 110 g de beurre ;
• 100 g de sucre glace ;
• 240 g de fromage frais (mascarpone ou ricotta).

Le beurre doit être sorti du réfrigérateur à l'avance pour qu'il ramollisse. Le fromage doit être frais.

Processus étape par étape :

1. Commencez par battre le beurre ramolli au batteur électrique pendant 5 minutes.
2. Ajoutez ensuite le sucre glace tamisé et mélangez les ingrédients en les battant pendant encore 3 à 5 minutes.
3. Ensuite, ajoutez le fromage à la crème au mélange aéré et mélangez au batteur électrique. Cela prendra environ 4 à 5 minutes.

Pour faciliter l'application du glaçage au fromage frais sur le gâteau, je recommande de le placer sur un plateau tournant allant au micro-ondes. Il est préférable de verser le mélange de fromage frais dans une poche à douille, puis de l'étaler en une couche épaisse sur le gâteau en formant une spirale et de lisser à l'aide d'une spatule coudée.

Comment séparer le fondant du glaçage au fromage frais – Instructions étape par étape

Pour séparer le mastic du fromage frais au chocolat, il faut :

1. Faites fondre le glaçage ou le chocolat pâtissier au bain-marie. Pour cela, versez les ingrédients dans un bol en métal et placez-le dans une casserole d'eau chaude. Faites chauffer. Vous pouvez également utiliser des tablettes de chocolat, en les cassant en petits morceaux.
2. Pendant la fonte, remuez le mélange avec une spatule, en maintenant le feu doux.
3. Ensuite, enduisez les zones à la surface du gâteau avec le mélange fondu à l'aide d'un pinceau en silicone et appliquez le mastic en appuyant légèrement avec la paume de la main.

Avant de décorer, tous les éléments décoratifs doivent être secs. Vous pouvez également les enduire d'un vernis à pâtisserie, ce qui contribuera à préserver leur aspect en milieu humide. Cela n'altérera pas le goût du produit. Si de la condensation apparaît sur la décoration après un certain temps, ne tentez pas de l'enlever à la main, car cela pourrait laisser des traces. Il est conseillé d'attendre qu'elle s'évapore.

Comment appliquer du fondant sur du fromage à la crème

Pour décorer le gâteau, vous pouvez utiliser une seule feuille de fondant ou des décorations individuelles en pâte à sucre, à coller sur les côtés et le dessus. Pour recouvrir entièrement le gâteau de fondant, étalez-le et appliquez-le sur toute sa surface, en commençant par les bords et en lissant soigneusement. L'utilisation d'un plateau tournant est recommandée. Si vous le souhaitez, vous pouvez disposer de petits éléments décoratifs découpés dans du fondant sur le dessus. Ces derniers doivent être secs ; préparez-les donc à l'avance (au moins 24 heures).

Si vous utilisez des décorations individuelles, piquez-les avec des brochettes ou des cure-dents. Ensuite, enfoncez-les délicatement dans les zones souhaitées du gâteau. Pour une meilleure adhérence, vous pouvez également appliquer une goutte de gel pâtissier ou de chocolat fondu sur la surface de contact.

Que faire pour éviter que le mastic ne coule sur le fromage à la crème

Le fondant fond sur le glaçage au fromage frais car il s'agit d'une couche humide, et la pâte à sucre commence à fondre et à se déformer après un contact prolongé avec ce produit. Pour éviter cela, préparez une surface idéale pour la décoration. Vous pouvez, par exemple, recouvrir le gâteau de glaçage au beurre, de ganache, de massepain, de chocolat fondu ou de glaçage. Réfrigérez le dessert au préalable.

Le fondant est souvent utilisé pour décorer les gâteaux et les desserts. Pour que la décoration conserve son aspect après le contact avec le glaçage, il est important de choisir soigneusement la méthode de conservation. Veillez à bien laisser refroidir le gâteau avant de le décorer. Les décorations en fondant doivent être parfaitement sèches. De même, assurez-vous d'avoir les mains bien sèches lorsque vous manipulez la pâte à sucre.