Chemise de pâtisserie française : pourquoi vous en avez besoin et comment la réaliser
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La « chemise française » est une méthode simple et efficace pour préparer presque tous les types de pâtisseries. Aujourd'hui, nous allons vous expliquer pourquoi les pâtissiers ont besoin d'une « chemise » et comment réaliser ce pâtisson parfait chez vous.
Origine de l'expression
Une légende intéressante explique pourquoi la chemise d'uniforme est devenue une tradition française. Il y a plusieurs siècles, les Français considéraient les pratiques d'hygiène comme néfastes, voire dangereuses pour la santé. Au lieu de se laver quotidiennement, ils s'enduisaient le corps d'huiles aromatiques et se poudraient abondamment.
C’est très probablement en raison de la similitude entre les procédés d’huilage et de saupoudrage que la méthode spéciale de préparation des moules à pâtisserie a été nommée « chemisage à la française ».
L'avantage de cette méthode
Chaque type de moule présente ses propres avantages et caractéristiques. Certains ne nécessitent aucune préparation particulière, comme les moules en silicone, tandis que d'autres peuvent représenter un défi de taille pour un cuisinier novice, notamment les moules monoblocs entièrement métalliques.
Le principe de préparation de la forme, dite « chemise française », présente un certain nombre d'avantages :
- la méthode est aussi simple que possible ;
- Convient à tout type de moule ;
- Convient pour tous types de pâtisserie, y compris les biscuits et les garnitures à tartes.
Le beurre mélangé à la farine forme une barrière efficace entre la pâte et le plan de travail, empêchant ainsi le gâteau de coller et facilitant son démoulage. Par ailleurs, le beurre ne pénètre pas dans la pâte et ne rend pas le plat trop gras.
Autrement dit, une « chemise française » remplace le papier sulfurisé ou un tapis en silicone pour la cuisson, mais permet de créer une barrière uniforme dans les moules aux géométries complexes qui ne peuvent pas simplement être recouverts de papier sulfurisé.
Comment fabriquer une chemise française
Une astuce que tout boulanger ou pâtissier expérimenté connaît est également accessible aux ménagères qui préparent des biscuits, des muffins, des cookies et de délicieuses pâtisseries à la maison.
Pour obtenir une couvrance optimale, vous n'avez besoin que de deux ingrédients :
- beurre;
- farine.
Préparation étape par étape du formulaire :
Étape 1. Une casserole neuve ou une casserole restée longtemps dans un placard, dans laquelle vous allez cuire un gâteau, un biscuit ou tout autre plat, doit être lavée et soigneusement séchée.
Étape 2. Graissez l'intérieur du moule avec du beurre ou de la margarine ramolli(e). Ne faites pas chauffer le beurre ; sortez-le simplement du réfrigérateur et laissez-le revenir à température ambiante. La matière grasse ne doit pas être liquide, mais suffisamment souple pour être étalée au pinceau, comme sur la photo.
Étape 3. Saupoudrez généreusement la couche de beurre de farine, créant ainsi une couche supplémentaire qui recouvre uniformément le beurre.
Étape 4. Enlevez l'excédent de farine en tapotant légèrement la poêle sur la surface de la table.
Pour plus d'informations sur la confection d'une chemise française pour la cuisson d'un gâteau éponge ou d'une tarte, regardez les instructions vidéo étape par étape :
Chemise française à la semoule
On peut aussi cuire la pâte à pizza sur un tapis en silicone ou une feuille de papier, mais une base à base de beurre et de semoule est bien plus intéressante et savoureuse.
