La crème est considérée comme l'un des ingrédients les plus recherchés en confiserie, car elle est fréquemment utilisée dans la confection de desserts. Elle entre dans la composition de crèmes, de mousses, de caramels et d'autres desserts.

On trouve en magasin une grande variété de ce produit, de marques différentes et avec des teneurs en matières grasses variables. Selon le type et la composition de la crème, les méthodes pour rattraper un dessert si elle caille pendant le fouettage diffèrent.

Pour éviter de gaspiller un produit coûteux, il est utile de connaître à l'avance les problèmes qu'un pâtissier débutant peut rencontrer lorsqu'il monte la crème. Cet article abordera ces problèmes. Je partagerai également des solutions pour y remédier en cas de problème.

5 erreurs qui font cailler et séparer la crème lorsqu'elle est fouettée

La crème est un produit obtenu à partir de lait entier par séparation de la matière grasse supérieure. Elle sert ensuite à la fabrication du beurre, de la crème glacée et de la crème fraîche. Elle peut également être consommée telle quelle, comme ingrédient dans les desserts.

La teneur en matières grasses varie selon les types de crème. Cet article, qui explique comment récupérer une crème ayant tranché, se concentre sur la crème à 33-35 % de matières grasses. Ce type de crème est fabriqué à partir de lait de vache et est donc considéré comme naturel.

C'est important, car on trouve dans le commerce des produits à base de plantes, même pas de crème de coco, mais des produits entièrement artificiels. Leur goût et leur texture diffèrent du produit naturel, et par conséquent, les règles de manipulation sont complètement différentes.

Lorsqu'on travaille avec un produit naturel, des problèmes spécifiques surviennent qui expliquent pourquoi la crème se sépare.

Il existe cinq raisons principales pour lesquelles cette situation pourrait se produire.

1. Teneur en matières grasses incorrecte

Les pâtissiers utilisent généralement de la crème riche en matières grasses. Seule cette crème permet d'obtenir une masse dense et stable lors des étapes de préparation. Fouetter une crème plus légère est inutile, car elle n'est pas adaptée à cet usage.

On choisit une crème à 10 % de matières grasses pour préparer le café, tandis qu'une crème à 20 % convient aux sauces. La crème à 33-35 % de matières grasses est considérée comme la plus savoureuse et idéale pour être fouettée.

2. Le régime de température de stockage n'a pas été respecté.

La crème, étant un produit laitier, doit être conservée au frais. Pour cela, placez-la au réfrigérateur, où elle se maintiendra à une température de 2 à 8 °C. En revanche, il ne faut pas la congeler. Des températures trop basses pour un produit naturel entraîneraient sa liquéfaction et sa séparation en beurre et petit-lait. Par ailleurs, il est important de noter que toute altération de l'emballage réduit de moitié la durée de conservation du produit.

Si la crème se transforme en flocons pendant que vous la fouettez, cela signifie qu'elle était congelée. Dans ce cas, le contrôle de la température est également incorrect ; s'il reste de la crème, attendez qu'elle ramollisse suffisamment.

3. Utiliser de la crème non réfrigérée

La crème pour les crèmes anglaises, les mousses et autres desserts doit former une masse dense et conserver sa forme. Cela nécessite qu'elle soit froide. Il est conseillé de la réfrigérer pendant au moins 4 heures juste avant utilisation.

Si vous êtes pressé(e), vous pouvez mettre la crème au congélateur pendant 15 minutes maximum. Cela la refroidira rapidement, mais il est important de ne pas trop la cuire.

De plus, les pâtissiers placent souvent le bol et le fouet utilisés pour monter la crème au congélateur. Il est important de garder tous les ustensiles secs et propres. Cela permet d'accélérer le processus de fouettage.

Utiliser de la crème tiède ou légèrement froide ne donnera pas les résultats escomptés. Elle ne montera pas en chantilly ou se séparera à la cuisson.

Pourquoi la crème fouettée caille-t-elle et se sépare-t-elle ? – Crème non réfrigérée – photo

4. La crème a été fouettée trop rapidement.

Pour monter la crème, il ne faut jamais se précipiter. Utiliser un batteur électrique à grande vitesse risque de la faire se transformer en beurre et de la faire cailler rapidement.

Lorsqu'on utilise un batteur électrique, il est important d'augmenter la vitesse progressivement et de ne pas se précipiter. Commencez par une faible vitesse, sinon vous risquez de trop fouetter la crème.

Pourquoi la crème fouettée tranche-t-elle et se sépare-t-elle lorsqu'on la fouette ? On la fouette trop vite. Photo.

5. La crème a été fouettée trop longtemps.

Fouetter la crème trop longtemps est également une mauvaise idée, car elle est extrêmement sensible à divers facteurs. Souvent, les pâtissiers débutants, soucieux d'obtenir une consistance stable, fouettent la crème pendant une durée excessive, sans se rendre compte que cela peut abîmer le moule.

Si vous fouettez la crème trop longtemps, elle commencera à se séparer en beurre et en petit-lait, après quoi vous aurez besoin de toute urgence d'idées pour raviver la substance obtenue.

Par exemple, lors de la préparation d'une ganache, la crème et le chocolat ont tendance à cailler si on les remue trop longtemps et trop vigoureusement. De même, la crème et le lait concentré sucré ont souvent tendance à cailler lorsqu'on les fouette à grande vitesse. Une fois que la crème a atteint le volume souhaité, il est conseillé de réduire la vitesse du batteur et de l'incorporer délicatement au lait concentré sucré, plutôt que d'utiliser un fouet électrique.

Que faire si la crème a caillé ?

Si la crème ne prend pas la consistance désirée lors de la préparation, il n'est pas forcément nécessaire de la jeter immédiatement. Plusieurs solutions existent. Pour lui redonner sa forme, utilisez un bain-marie. Placez le récipient contenant la crème tranchée dans le bain-marie, faites-le chauffer légèrement et fouettez constamment. La chaleur aidera les grumeaux à fondre.

Lorsque la plupart des grumeaux se sont dispersés, retirez le récipient du bain-marie et continuez à remuer jusqu'à ce que la consistance devienne complètement homogène.

Ensuite, il faut mettre le résultat final au réfrigérateur et laisser la crème refroidir.

On sort ensuite la crème du réfrigérateur et on la fouette au fouet, sans utiliser de batteur électrique, jusqu'à obtenir une consistance onctueuse. Cette crème est alors idéale pour le tiramisu, les mousses et autres desserts. Sa texture légère en fait également une excellente alternative à la crème fouettée.

Cependant, la crème ainsi régénérée ne montera pas en chantilly ferme. Si vous avez besoin de ce type de crème fouettée, il vous faudra retourner au magasin.

Peut-on faire quelque chose avec de la crème trop fouettée ?

Pendant que vous fouettez la crème, il est important d'arrêter le batteur de temps en temps pour vérifier la consistance. Dès qu'elle est suffisamment ferme, arrêtez immédiatement de fouetter et éteignez le batteur.

Si vous continuez à battre le mélange obtenu, vous risquez de faire cailler la crème. Si le résultat final est trop épais, grumeleux ou présente des grumeaux, il faut l'assouplir. Pour cela, ajoutez la crème liquide restante au mélange et fouettez doucement, sans utiliser de batteur électrique.

Conclusion

La crème est un ingrédient exigeant qui requiert une grande attention et le respect rigoureux des techniques culinaires. Les légères difficultés liées à sa préparation sont largement compensées par sa saveur délicate et riche, ainsi que par sa capacité à s'intégrer à de nombreux desserts.

Vous pouvez essayer de rattraper une masse mal formée, et si vous ne voulez pas vous en occuper, la crème séparée convient parfaitement aux muffins et aux biscuits si la recette demande de la crème aigre, qui est remplacée par de la crème fouettée.

Ainsi, même un produit qui semble voué à l'échec au premier abord peut finalement s'avérer bénéfique.

Foire aux questions

Pourquoi ne puis-je pas faire un glaçage au fromage frais avec du fromage frais ?
Une règle importante pour réussir un glaçage est d'utiliser des ingrédients froids et non congelés. Cela concerne la crème, le fromage à la crème et le fromage à la crème lui-même.
Pourquoi la crème est-elle devenue liquide après l'ajout de sucre glace ?
Il est conseillé d'ajouter des ingrédients comme du sucre, de la vanille ou du sucre glace à la crème seulement après qu'elle ait épaissi. Les ajouter juste avant de la fouetter risque de la rendre trop liquide.