La levure chimique, aussi appelée poudre à lever, est largement utilisée en cuisine pour obtenir des pâtes moelleuses et aérées (comme les gâteaux, les génoises, les sablés et les choux). Aujourd'hui, nous allons voir comment la remplacer à la maison et quels types de pâtisseries peuvent être réalisés avec ce substitut.

Comment fonctionne la levure chimique ?

Pour comprendre ce qui peut être utilisé comme substitut à la levure chimique, il est important de comprendre l'effet que l'on souhaite obtenir.

La levure chimique classique, vendue dans le commerce, ne contient que trois ingrédients :

  • bicarbonate de sodium (soude);
  • carbonate d'ammonium (pas toujours présent) ;
  • acide citrique;
  • fécule de maïs ou farine.
Levure chimique

Pour préparer la pâte, 10 grammes de levure chimique (soit une cuillère à café) sont mélangés à la farine et incorporés progressivement au mélange. Au contact de l'humidité, l'acide citrique se dissout et réagit avec le bicarbonate de soude, provoquant la formation de bulles de dioxyde de carbone. C'est ce qui confère à la pâte sa texture moelleuse et aérée, bien visible à la coupe du gâteau, du biscuit ou de la tarte. Plus la température est élevée, plus la réaction est intense ; la pâte lève donc au mieux lors de la cuisson au four.

options de remplacement

La levure chimique, en tant que produit, n'est apparue que dans la seconde moitié du XIXe siècle, alors que les pâtissiers savaient bien plus tôt confectionner diverses pâtisseries, la charlotte classique, différents biscuits et des gâteaux à étages.

Alors, jetons un coup d'œil aux 5 meilleures idées pour remplacer la levure chimique, dont certaines étaient connues de nos ancêtres avant même que la levure chimique ne soit conditionnée en sachets de 10 grammes, et d'autres sont issues de l'expérience concrète de chefs et de pâtissiers.

Option n° 1 – Levure chimique maison

Après avoir analysé la composition de la levure chimique du commerce, vous constaterez qu'il est facile et rapide de la fabriquer soi-même. De nombreux cuisiniers utilisent régulièrement cette astuce, car préparer une levure chimique maison est bien plus économique que d'acheter des sachets individuels en magasin.

Comment fabriquer sa propre levure chimique
La recette de levure chimique est incroyablement simple. Le secret réside dans le respect des proportions recommandées (5:3:12). Par commodité, nous utiliserons une cuillère à café comme unité de mesure (le tableau de conversion des ingrédients secs indique qu'une cuillère à café équivaut à 10-12 grammes de produit sec).

Pour préparer de la levure chimique maison, il faut mettre dans un récipient :

  • soda – 5 c. à thé;
  • acide citrique – 3 c. à thé;
  • fécule (vous pouvez simplement utiliser de la farine) – 12 c. à thé.

Pour préparer la levure chimique, il est préférable d'utiliser des ustensiles propres et secs en verre, en céramique ou en bois. La levure chimique maison se conserve longtemps dans un récipient en verre hermétique. L'important est d'éviter l'humidité et la condensation.

Ce substitut de levure chimique fait maison peut être utilisé dans les sablés, les génoises, les pâtes riches et les choux, en ajoutant environ 1 cuillère à café (c'est la quantité contenue dans un sachet standard de 10 grammes).

Option n° 2 – bicarbonate de soude ordinaire

Le bicarbonate de sodium, plus communément appelé « bicarbonate de soude », est le principal composant de la levure chimique. Même pur (sans acide), il produit du dioxyde de carbone lorsqu'il est exposé à de hautes températures.

Les cuisiniers expérimentés savent que le bicarbonate de soude peut être utilisé à la place de la levure chimique, mais ils déconseillent de l'utiliser dans les recettes sans agent oxydant supplémentaire, car une partie de la poudre risque de ne pas réagir, ce qui donnera au plat une saveur désagréable et caractéristique.

Le bicarbonate de soude est un substitut à la levure chimique.

Les pâtissiers qui savent remplacer la levure chimique par du bicarbonate de soude recommandent d'utiliser cet ingrédient dans la pâte si sa recette contient déjà des oxydants naturels :

  • miel naturel (par exemple, pâte à choux pour les couches de gâteau au miel) ;
  • produits laitiers fermentés (kéfir, crème fraîche, etc.) ;
  • jus naturels ou purée de fruits.

De plus, 1 cuillère à café de bicarbonate de soude convient pour une recette de pâte à crêpes à base de petit-lait, et rendra également la texture des syrniki et des gratins de fromage cottage plus tendre et moelleuse.

Option n° 3 – bicarbonate de soude neutralisé avec du vinaigre

Si la recette de la pâte ne contient pas d'agents déshydratants naturels, alors pour chaque 0,5 cuillère à café de bicarbonate de soude, vous devez utiliser 1 cuillère à café de vinaigre.

Selon la recette, deux options d'utilisation sont possibles :

  1. Ajoutez le bicarbonate de soude à la farine et le vinaigre à la partie liquide. Le bicarbonate de soude s'éteint pendant le pétrissage. L'inconvénient est qu'il est impossible de garantir que tout le bicarbonate de soude réagit (s'il en reste des traces, un arrière-goût caractéristique apparaîtra).
  2. On dissout le bicarbonate de soude dans du vinaigre et on l'ajoute à la pâte après la première réaction. Cette méthode est surtout utilisée dans les recettes classiques de charlotte et de tarte aux pommes, ainsi que dans celles de crêpes, de petits gâteaux et de muffins.
bicarbonate de soude neutralisé avec du vinaigre

Option n° 4 – alcool fort

Pour obtenir une meilleure levée dans vos pâtisseries, vous pouvez remplacer la levure chimique traditionnelle par un alcool fort (vodka, cognac, rhum). Si la recette classique ne précise pas la quantité d'alcool, utilisez une cuillère à soupe par kilo de pâte.

pâte au cognac

Cette méthode est idéale pour la préparation de pâtes brisées (pour les biscuits) et améliore également la texture des pâtes levées préparées avec un levain. Le rhum, le cognac ou la vodka rendent la pâte plus souple, ce qui donne des pâtisseries plus aérées et des biscuits plus croustillants.

Option n° 5 – eau minérale fortement gazeuse

Sachant comment fonctionne la levure chimique, on comprend mieux ce qui peut la remplacer : l’eau minérale permet de carbonater la pâte. Il suffit de l’utiliser à la place de l’eau du robinet, en respectant la quantité indiquée dans la recette.
Le bicarbonate de soude peut-il remplacer la levure chimique ?

Il est important de noter que, contrairement au bicarbonate de soude, la quantité de bulles de gaz produites lors du mélange de pâte avec de l'eau minérale ne variera pas pendant la cuisson. Vous pouvez utiliser de l'eau minérale très gazeuse pour réaliser des viennoiseries, des pâtes sans levain ou des choux à la crème.

Est-il possible de se passer complètement de levure chimique ?

Nous avons déjà expliqué en détail comment remplacer la levure chimique, mais il y a des moments où l'on peut se passer complètement de cet ingrédient.

Le gâteau éponge préparé avec des blancs d'œufs montés en neige ferme cuit parfaitement sans levure chimique ni bicarbonate de soude. Il sera ainsi plus moelleux, tout en conservant sa texture traditionnelle.

Pour découvrir la recette de ce gâteau éponge parfait sans levure chimique ni bicarbonate de soude, regardez cette vidéo :

Vous n'avez pas non plus à vous soucier de remplacer la levure chimique si vous utilisez de la farine à gâteau. Les préparations pour gâteaux prêtes à l'emploi, souvent disponibles en supermarché, contiennent généralement tous les ingrédients nécessaires à la levée et à la cuisson dans les proportions optimales ; il est donc inutile d'ajouter de la levure chimique ou du bicarbonate de soude à la pâte.

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