Quels sont les substituts de la gélatine ? Quelles alternatives utiliser ?

Contenu

1 La gélatine et ses propriétés
2 Agents gélifiants
3 Conclusion

Vous avez trouvé une recette de dessert alléchante en ligne, mais vous n'avez pas de gélatine ? Un pâtissier débutant pourrait se demander par quoi la remplacer, mais les professionnels expérimentés savent qu'il est fortement déconseillé d'utiliser un gélifiant dans les recettes de desserts, car chaque produit a ses propres exigences d'utilisation.

Nous vous suggérons d'examiner de plus près ce qu'est la gélatine, quels autres épaississants sont disponibles dans le commerce et pourquoi l'utilisation d'une alternative peut produire des résultats totalement inattendus.

La gélatine et ses propriétés

Gélatine La gélatine est un produit d'origine animale, obtenu à partir des os, des articulations et des tendons de divers animaux ou de gros poissons. C'est pourquoi les desserts qui en contiennent ne conviennent pas aux végétaliens. Les musulmans sont tenus par la loi de consommer uniquement de la gélatine produite à partir d'animaux autorisés.

La gélatine alimentaire contient 87 à 92 % de protéines (et moins de 1 % de matières grasses et de glucides). Son apport calorique est de 355 kcal pour 100 grammes, mais il est important de noter qu'en cuisine, on n'utilise que de petites quantités pour gélifier les aliments.

La gélatine de qualité alimentaire est disponible dans le commerce sous trois formes :

granulé (avant utilisation, il doit être trempé dans un liquide, en maintenant un rapport de 1:5) ;
soluble (pas besoin de trempage préalable) ;
feuilles (doivent être trempées et pressées).

Le principal paramètre de la gélatine est son pouvoir gélifiant, mesuré en unités Bloom et généralement indiqué sur l'emballage. La plupart des recettes courantes utilisent une gélatine d'un pouvoir gélifiant de 160 à 240 unités Bloom, bien que des versions avec des pouvoirs gélifiants de 120 et même 265 unités Bloom soient également disponibles.

Plus le nombre est élevé, plus la masse durcira rapidement et plus la gelée sera dense.

Si la force de la gélatine indiquée dans la recette et sur l'emballage que vous avez chez vous diffère, vous devez recalculer la quantité d'agent gélifiant en multipliant la valeur indiquée dans la recette par le coefficient approprié.

Force sur ordonnance	Le pouvoir de la gélatine disponible
Force sur ordonnance	160 floraisons	180 floraisons	200 floraisons	220 floraisons	240 floraisons
240 floraisons	1.23	1,15	1.1	1.04	-
220 floraisons	1.18	1.1	1.04	-	0,95
200 floraisons	1.12	1.06	-	0,95	0,91
180 floraisons	1.07	-	0,94	0,90	0,84
160 floraisons	-	0,95	0,89	0,85	0,81

Les principales propriétés de la gélatine :

transparence et élasticité de la gelée ;
solidification à une température inférieure à 15℃ ;
réversibilité thermique.

Agents gélifiants

Comme vous pouvez le constater, il est impossible de remplacer un type de gélatine par un autre sans modifier la recette.

Mais que faire si vous n'avez pas de gélatine à la maison et qu'il vous faut un substitut ? Voyons ensemble ce qui peut remplacer la gélatine et comment chaque alternative se comportera dans une recette de dessert.

Agar-agar (E406)

Agar-agar On l'appelle souvent « gélatine végétale » car elle est extraite d'un type particulier d'algues brun-rouge.

L'agar-agar peut remplacer la gélatine dans de nombreuses recettes. Il a notamment fait ses preuves dans les gelées, les marmelades, les guimauves, les confitures et diverses garnitures pour gâteaux et desserts.

Pour utiliser de l'agar-agar à la place de la gélatine dans une recette, il faut réduire la quantité d'agent gélifiant par 8 (par exemple, si la recette demande 16 g de gélatine, alors ne prenez que 2 g d'agar-agar).

Avantages de l'agar-agar :

température de solidification de 40℃ (bien supérieure à celle de la gélatine, ce qui explique pourquoi la gelée d'agar ne fond pas sans réfrigération) ;
haute efficacité en milieu acide ;
thermoréversibilité ;

Il est important de garder à l'esprit que la gélatine d'origine végétale est extrêmement mal absorbée par l'organisme et peut provoquer des troubles digestifs chez certaines personnes.

Pectine (E440)

Les scientifiques ont depuis longtemps trouvé un moyen de remplacer la gélatine à l'échelle industrielle : la pectine, une substance extraite des légumes, des fruits et des algues.

Ce produit possède de fortes propriétés gélifiantes, ne modifie ni la couleur ni le goût de la préparation, et permet également à la gelée de conserver une texture dense à température ambiante.

La pectine peut-elle remplacer la gélatine ?

Dans la préparation industrielle des desserts, on utilise les éléments suivants :

npectine isoestérifiée NH, fonctionnant dans des environnements de toute acidité avec une faible teneur en matière sèche ;
pectine hautement estérifiée HM, optimal pour les environnements à forte acidité et à forte teneur en matière sèche ;
pectine amidée LMA, efficace pour gélifier les mélanges à forte teneur en calcium et à pH neutre.

Le champ d'application des pectines est très vaste, mais le choix doit être fait en tenant compte des caractéristiques suivantes de chaque agent gélifiant :

Paramètre	NH	Sa Majesté	LMA
gamme de pH	n'importe lequel	< 5,5	7
vitesse de gélification	lentement	rapide	lentement
température de gélification	62-70°C	75-85°C	45-60°C
stabilité thermique	+	-	+
À utiliser avec des produits laitiers	+	-	+
Avec une petite quantité de sucre	+	-	+
Lors de l'ajout d'alcool	+	-	+

Par conséquent, la pectine hautement estérifiée ne doit pas être utilisée dans la gelée de lait ou le gâteau au fromage.

Pour la confection de desserts maison, les cuisiniers amateurs utilisent le plus souvent Zhelfix, un mélange prêt à l'emploi à base de pectine, d'acide citrique et d'acide sorbique. Ce produit s'est révélé excellent dans les gelées, les marmelades, les confitures et les garnitures de fruits pour gâteaux.

Gomme de guar (E412)

gomme de guar - est une poudre aux propriétés gélifiantes, obtenue par transformation des graines de guar (les fruits de l'acacia indien), elle appartient donc également au groupe des épaississants d'origine végétale.

Dans l'industrie alimentaire, les épaississants sont largement utilisés dans la production de sauces, de confitures, de yaourts et de crèmes glacées. Leurs principaux avantages sont les suivants :

dissolution dans l'eau froide et chaude ;
résistance aux graisses et aux huiles ;
formation d'une gelée résistante aux variations de température.

Pour obtenir une gelée résistante au gel, 8 grammes de gomme de guar par litre de masse liquide suffisent.

À cette concentration, la substance ne présente aucun danger pour l'organisme, mais consommée régulièrement en grande quantité, elle peut s'avérer dangereuse.

Pour plus d'informations sur la fabrication de gelée à base de gomme de guar, regardez la vidéo :

Gomme xanthane (E415)

Cet agent est synthétisé par la bactérie Xanthomonas campestris lors de la transformation du saccharose.

Son utilisation en cuisine est due à des propriétés telles que :

résistance aux acides, aux alcalis, aux alcools et aux enzymes ;
la plage de température pour maintenir la structure de la gelée est de -18 à +120℃ ;
viscosité élevée dans la plage de pH 2-12.

Pour plus d'informations sur l'utilisation de la gomme xanthane, regardez cette vidéo :

Gomme de caroube (E410)

Un autre analogue végétal de la gélatine, produit à l'échelle industrielle à partir des fruits du caroubier.

La poudre possède des propriétés similaires à celles de la gomme de guar, mais il faut ajouter 16 grammes de gomme de caroube à 1 litre de masse liquide.

Dans la préparation industrielle des desserts, ce produit a trouvé de nombreuses applications grâce à la grande stabilité de la gelée obtenue face aux variations de température, ainsi qu'à sa grande efficacité en milieux acides et salés.

Amidon

Amidon L'amidon de maïs est un polysaccharide végétal extrait de la pomme de terre ou du maïs. Il est plus fréquemment utilisé dans les desserts car il leur confère une texture plus délicate.

En cuisine, l'amidon est rarement utilisé comme substitut à la gélatine, en raison des différences importantes entre ces deux gélifiants. Remplacer l'amidon par de la gélatine dans la préparation d'aspics ou de gelées est impossible, car leurs propriétés physico-chimiques diffèrent considérablement et le produit obtenu n'atteindra ni la densité ni la transparence souhaitées.

Il est toutefois possible de remplacer la gélatine par de la fécule de maïs dans certaines recettes de couches de fruits pour gâteaux, mousses, crèmes de fruits rouges et confitures.

Conclusion

Vous savez maintenant par quoi vous pouvez remplacer la gélatine dans une recette de dessert, si nécessaire, et vous comprenez également que lorsque vous utilisez un agent gélifiant différent de l'épaississant spécifié dans la recette, vous devez tenir compte de nombreux facteurs différents.

Regardez cette vidéo pour apprendre à faire de la gelée avec un produit particulier, et pour comprendre pourquoi il n'est pas toujours possible de remplacer un épaississant par un autre :