Par quoi peut-on remplacer le bicarbonate de soude en pâtisserie ?
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Le bicarbonate de soude est un ingrédient essentiel dans de nombreuses pâtisseries. Aujourd'hui, nous allons examiner en détail son rôle dans les pâtes à tarte, les génoises, les crêpes et les beignets. Nous aborderons également les substituts du bicarbonate de soude et leurs conséquences potentielles.
bicarbonate de soude en cuisine
La substance possède les propriétés suivantes :
- au contact d'environnements acides, il réagit en libérant du dioxyde de carbone ;
- exposé à des températures élevées (sans acides), il déclenche une réaction avec libération de dioxyde de carbone ;
- peu soluble dans l'eau ;
La cuisine est l'une des nombreuses utilisations du bicarbonate de soude. Le plus souvent, cet ingrédient est ajouté à la pâte pour lui donner une texture moelleuse et aérée.
En cuisine, vous pourriez tomber sur une recette de pâte qui ajoute du bicarbonate de soude sans le neutraliser avec des acides, mais les cuisiniers expérimentés recommandent toujours de neutraliser ce composant avec un acide :
- vinaigre de table;
- produits laitiers fermentés (la pâte peut être mélangée avec du lactosérum, du lait caillé, du kéfir ou du lait cuit fermenté) ;
- acide citrique (un exemple est le mélange prêt à l'emploi « levure chimique ») ;
- miel (comme dans le gâteau au miel);
- jus de citron;
- jus de fruits acides ;
- purée de fruits, etc.
Par conséquent, lorsqu'on cherche à remplacer le bicarbonate de soude à la maison, on peut envisager divers ingrédients qui produisent un effet identique ou similaire.
Par quoi peut-on remplacer le bicarbonate de soude dans les pâtisseries maison ?
Il existe de nombreux substituts culinaires permettant d'obtenir une pâte moelleuse et aérée, mais chacun d'eux a ses propres particularités.
Levure chimique
En réalité, il ne s'agit pas d'un « substitut » du bicarbonate de soude, mais d'un produit fini fabriqué à partir de celui-ci, puisque la levure chimique contient trois ingrédients en proportions égales :
- bicarbonate de sodium (E500ii);
- acide citrique (E330);
- amidon ou farine.
On utilise souvent la levure chimique à la place du bicarbonate de soude et du vinaigre dans les pâtes à charlotte et autres bases de gâteaux, les crêpes moelleuses et les beignets, ainsi que dans les recettes de pâte à tarte ou de pizza fine.
Il faut toujours ajouter la levure chimique à la farine, car le bicarbonate de soude réagit immédiatement avec l'acide citrique une fois dissous. Si cette réaction a lieu trop tôt, la pâte ne sera pas aussi moelleuse qu'avec un mélange homogène.
Levure
Si vous cherchez un substitut au bicarbonate de soude pour vos crêpes, pâtes à tarte ou à pizza, vous pouvez essayer la levure. Bien que la pâte au bicarbonate (sans levure) soit naturellement plus rapide et plus facile à préparer, la réaction de production de dioxyde de carbone déclenchée par la levure est plus longue et plus stable, ce qui permet à la pâte de lever davantage et d'obtenir une texture moelleuse et aérée.
Il convient également de prendre en considération que :
- levure sèche Vous pouvez l'ajouter directement à la pâte, selon la recette, qui est toujours indiquée sur l'emballage ;
- levure vivante (humide) doit d'abord être activé en mélangeant la pâte, et ce n'est qu'après qu'une réaction vigoureuse a commencé qu'il faut l'ajouter à la pâte.
Alcool
La vodka est un ingrédient culinaire assez populaire. On la retrouve dans les recettes de pâte sans levain pour les chebureki, ainsi que dans les biscuits et les khvorost (pain frit fin et croustillant).
Il est important de noter que pendant la cuisson, tout l'alcool contenu dans la pâte s'évapore, de sorte que les produits de boulangerie finis peuvent être donnés sans danger aux enfants.
Eau gazeuse
Vous pouvez aussi mélanger le bicarbonate de soude avec de la levure, du bicarbonate de soude ou de la poudre à lever. L'effet sera encore plus visible.
bicarbonate de potassium
Bien que le bicarbonate de potassium soit largement utilisé dans l'industrie, vous ne le trouverez pas dans les recettes de pâtisserie maison, car cette poudre n'est pas vendue dans les supermarchés classiques. On peut s'en procurer en pharmacie ou sur des sites web spécialisés pour les cuisiniers professionnels.
Le bicarbonate de potassium s'ajoute à la pâte dans les mêmes proportions que le bicarbonate de soude et est également neutralisé en milieu acide. Cependant, sa faible teneur en sel peut altérer le goût des pâtisseries. Par conséquent, lorsqu'on utilise ce substitut, il est recommandé d'ajouter 1 g de sel pour 5 g de bicarbonate de potassium dans la recette.
carbonate d'ammonium
Pour ceux qui recherchent un substitut domestique au bicarbonate de soude, ce n'est pas la meilleure option car :
- Un léger surdosage donnera au produit une odeur d'ammoniaque forte et désagréable ;
- Même en suivant la recette à la lettre, la cuisine sera forcément imprégnée d'une forte odeur d'ammoniaque ;
- Dans les textures moelleuses et volumineuses (muffins, biscuits), l'ammoniaque ne s'évapore pas complètement.
graisses
Naturellement, le résultat sera légèrement différent de celui obtenu avec du bicarbonate de soude. Le produit aura une texture plus dense, mais sera aussi plus friable. Les sablés, riches en matières grasses, en sont un bon exemple.
