Par quoi peut-on remplacer le sucre en pâtisserie ?

Les cuisiniers amateurs qui commencent à explorer la diversité de la cuisine moderne se demandent souvent par quoi remplacer le sucre dans les pâtisseries et les recettes saines. Dans cet article, nous expliquerons le rôle du sucre naturel, les édulcorants disponibles et s'il est possible de substituer un produit à un autre sans altérer significativement le goût et la texture du plat final.

Le sucre et ses propriétés

Tout le monde sait que le sucre peut rapidement donner au corps un regain d'énergie, activer l'activité cérébrale et stimuler la production de l'hormone du plaisir.

Il est judicieux de réfléchir à ce par quoi vous pouvez remplacer le sucre dans vos recettes préférées :

• lors du passage à PP (une alimentation adéquate implique l'utilisation de substituts naturels) ;
• lors de la perte de poids (Il est inutile de suivre un régime si vous ne réduisez pas également votre consommation de sucre) ;
• avec le diabète sucré (Il existe des édulcorants spéciaux pour les diabétiques qui ne provoquent pas de pics de glycémie.)

Avant de décider comment remplacer le sucre dans les pâtisseries, il est important de comprendre le rôle que joue cet ingrédient dans une recette particulière (outre le fait de donner au plat son goût sucré caractéristique) :

• en confiserie À base de blancs d’œufs battus (par exemple, pour biscuits ou meringues), cet ingrédient assure un fouettage jusqu’à l’obtention de pics élastiques et d’une masse dense et durable ;
• dans les produits de boulangerie à la levure Le sucre est un milieu nutritif pour la levure et est également responsable de la formation d'une croûte brun doré ;
• dans d'autres types de pâtisserie, L'utilisation d'un substitut de sucre ne vous permettra pas non plus d'obtenir une croûte croustillante et dorée.

Les cuisiniers expérimentés connaissent de nombreuses alternatives au sucre dans les pâtisseries et les desserts, que ce soit pour un usage commercial ou domestique. Nous vous conseillons d'examiner attentivement quels édulcorants peuvent être utilisés en pâtisserie et lesquels conviennent uniquement comme édulcorants pour les boissons et les desserts.

sucre de coco

Le sucre de coco est produit à partir des inflorescences du cocotier. Son aspect diffère sensiblement du sucre blanc classique, avec une couleur riche et foncée. Cependant, il est dépourvu du goût caractéristique de la noix de coco.

De plus, ce produit peut remplacer le sucre, et s'il est moulu, le sucre glace, dans de nombreuses recettes, ce qui explique sa large utilisation en cuisine aujourd'hui.

Sirops naturels

Les sirops naturels contiennent des édulcorants obtenus à partir de :

• sève d'érable;
• dates;
• Topinambour;
• agave;
• mûriers;
• chicorée;
• fruits de caroube.

Ces édulcorants peuvent être ajoutés sans risque aux pâtisseries et à divers desserts, et utilisés dans le glaçage des gâteaux. De plus, l'utilisation de sirop naturel est préférable à celle du fructose pur du commerce.

Miel naturel

L'une des questions les plus fréquentes chez les cuisiniers débutants est de savoir s'il est possible de remplacer le sucre par du miel, puisque ce produit est naturel et encore plus sucré.

Il est important de prendre en compte un certain nombre de nuances :

• Si le producteur a nourri les abeilles avec du sucre, alors ce miel n'est pas le meilleur substitut ;
• Le miel est nettement plus sucré (une plus petite quantité est nécessaire) ;
• La consistance du miel nécessite un ajustement de la quantité de liquide dans la recette ;
• Le miel ne peut pas être chauffé à plus de 60℃, car il perd toutes ses propriétés bénéfiques et devient cancérigène (nocif pour la santé) ;
• Le miel est très calorique (100 grammes contiennent 304 kcal), il n'est donc pas conseillé de le remplacer lors d'un régime amaigrissant ;

Si vous remplacez le sucre par du miel dans la pâte, les pâtisseries seront moins moelleuses. Le produit fini sera plus dense, plus humide et plus foncé.

Stévia

Le plus souvent, le produit se présente sous la forme d'une poudre cristalline blanche synthétisée à partir des feuilles de la plante Stevia rebaudiana, mais on peut également trouver dans le commerce des feuilles de stévia séchées et broyées ou un extrait liquide.

Proportions recommandées pour le remplacement du sucre par différents types de stévia :

Érythritol (érythritol)

Ce produit est également appelé « sucre de melon » – c’est un édulcorant en vrac présentant les avantages suivants :

• absence d'arôme prononcé et de notes étrangères au goût ;
• faible teneur en calories (seulement 24 kcal pour 100 g) ;
• zéro GI ;
• zéro teneur en matières grasses, protéines et glucides ;
• la capacité de chauffer jusqu'à 180 °C, ce qui permet de l'utiliser en pâtisserie ;

Cette substance est souvent utilisée dans les recettes cétogènes et saines, et est également recommandée aux végétaliens et aux diabétiques. Elle est idéale pour réaliser des meringues, des guimauves, des génoises et autres recettes sans sucre à base de blancs d'œufs battus en neige.

Il est important de noter que l'érythritol est peu soluble dans les liquides et que le système digestif humain ne le digère pas. C'est pourquoi, à fortes doses, cet édulcorant peut provoquer des troubles digestifs. Des cas de réactions allergiques à l'érythritol ont également été rapportés.

L'érythritol ne retient pas bien l'humidité, il est donc préférable de consommer frais les desserts et les pâtisseries qui en contiennent, car ils deviendront secs le lendemain.

Isomalt (isomaltite, palatinite)

Outre son goût sucré qui agrémente un plat, l'isomalt :

• empêche l'agglomération du produit fini ;
• possède un IG bas ;
• a une teneur calorique moyenne (236 kcal pour 100 g) ;
• possède des propriétés probiotiques ;
• ne contribue pas à la formation d'une croûte dorée sur les produits de boulangerie.

En confiserie, ce produit est largement utilisé dans la fabrication de mousses, de caramels, de chocolats, de guimauves et de halvas. Il convient également à ceux qui souhaitent déguster des confitures sans sucre.

Inuline

Parmi les principaux avantages :

• effet bénéfique sur le tube digestif ;
• la présence de propriétés épaississantes, qui font de l'inuline un composant idéal pour les crèmes et les sauces ;
• donne aux produits de boulangerie une palette de saveurs éclatantes, imitant la présence de composants gras ;
• forte solubilité dans les milieux liquides ;
• créer une belle croûte dorée sur les produits de boulangerie.

Prebiosvit

Un édulcorant de fabrication locale qui utilise un mélange de substituts de sucre modernes à base de plusieurs composants :

Parmi les avantages indéniables du produit :

• le rapport optimal entre les édulcorants intenses et les édulcorants de masse, en tenant compte de l'apport journalier recommandé ;
• une douceur 10 fois plus intense que le sucre ;
• zéro calorie – idéal pour ceux qui envisagent d'abandonner le sucre pour perdre du poids ;
• absence totale de glucides ;
• la présence de prébiotiques qui normalisent le fonctionnement du tube digestif.

Cet édulcorant est intense, il est donc nécessaire de le doser dans la recette conformément aux recommandations du fabricant.

Conseils d'un chef pâtissier

Pour plus d'informations sur l'utilisation des différents types de substituts de sucre en confiserie, regardez ces vidéos :

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