Que puis-je utiliser à la place du papier sulfurisé pour la cuisson ?

Le papier sulfurisé est un outil indispensable pour les pâtissiers. Aujourd'hui, nous allons examiner les caractéristiques des papiers sulfurisés domestiques et professionnels disponibles sur le marché, ainsi que les alternatives que vous pouvez utiliser chez vous.

Objectif du papier de cuisson

On peut utiliser du papier ciré spécial :

• comme couche protectrice lors de la cuisson de biscuits, de couches de gâteaux, de meringues, de génoises ou de roulés meringués, ainsi que d'une grande variété de produits de boulangerie ;
• comme papier calque pour dessiner (par exemple, pour créer des décorations en chocolat pour un gâteau) ;
• comme une serviette épaisse et imperméable (par exemple, pour assembler et décorer un gâteau) ;
• comme matériau d'emballage.

Les avantages de l'utilisation de papier sulfurisé de haute qualité à la maison sont indéniables :

• protection fiable des moisissures contre les dépôts de carbone ;
• réutilisable ;
• faciliter le lavage de la vaisselle après la cuisine ;
• réduire la quantité de matières grasses dans le produit final ;
• absence d'odeurs étrangères.

Vous trouverez dans cette vidéo de nombreux conseils utiles sur l'utilisation du papier sulfurisé siliconé ordinaire :

Ensuite, nous examinerons de plus près comment choisir le bon papier en fonction de son utilisation prévue et ce qui peut être utilisé comme substitut à la maison.

Papier sulfurisé et alternatives possibles

Le papier sulfurisé est principalement utilisé pour la cuisson de divers aliments au four ou au micro-ondes. Les papiers sulfurisés épais, enduits de silicone, sont les plus adaptés à cet usage.

1. Le papier blanc ou brun fin (jusqu'à 40 microns) avec un revêtement en silicone sur une seule face est une option plus abordable pour un usage domestique. Il peut se déchirer à l'usage et être difficile à retirer des pâtisseries. Ce papier est généralement conçu pour des températures de 220 à 240 °C.
2. Brun (40–52 microns) avec revêtement silicone double face – usage professionnel, largement utilisé en boulangerie. Résiste à la chaleur jusqu'à 300 °C.
3. Le papier contenant du silicone ajouté à la cellulose est plus coûteux à produire, mais offre plusieurs avantages : l’agent antiadhésif est réparti de façon plus homogène et présent non seulement en surface, mais aussi au cœur même de la structure fibreuse. Il résiste à des températures allant jusqu’à 300 °C.

Si l'idée de faire des tartes ou des biscuits vous est venue soudainement, nous allons vous dire ce que vous pouvez essayer à la place du papier sulfurisé pour la cuisson au four.

Option n° 1 – parchemin ordinaire ou papier calque.

Le papier non couché est aussi souvent vendu dans les magasins sous l'appellation « papier à pâtisserie », mais il nécessite une imprégnation supplémentaire d'huile végétale ou de margarine.

Les cuisiniers amateurs expérimentés préviennent que même après trempage, ce type de papier sulfurisé peut rester collé aux pâtes levées. La photo ci-dessous illustre clairement le résultat d'une utilisation infructueuse de papier sulfurisé non trempé.

Option n° 2 – Papier aluminium

Cependant, les cuisiniers expérimentés prêtent attention aux caractéristiques suivantes de son utilisation :

• Vous ne pouvez pas utiliser du papier aluminium à la place du papier dans le micro-ondes !
• Si vous prévoyez de cuire des produits à base de pâte, veillez à tapisser la feuille d'aluminium avec le côté brillant vers le haut et à la graisser avec de l'huile ;
• La feuille d'aluminium n'a que 10 à 12 microns d'épaisseur et elle chauffe beaucoup, donc vos tartes ou couches de gâteau peuvent rapidement brûler sur le dessous ;
• Il ne faut pas utiliser de papier aluminium avec des aliments contenant des acides, car la réaction chimique entraînera le passage de particules d'aluminium dans l'aliment lui-même.

Option n° 3 – tapis en silicone

Si vous avez déjà constaté à plusieurs reprises les conséquences néfastes de l'utilisation de papier sulfurisé collant de mauvaise qualité et que vous souhaitez savoir par quoi le remplacer définitivement sans avoir besoin de graisser la surface, alors achetez un tapis en silicone moderne adapté à votre plaque de cuisson.

Ce type de revêtement présente de nombreux avantages, car un tapis en silicone de haute qualité :

• totalement sans danger pour la santé ;
• résiste à des températures de 250 à 300 °C ;
• n'a pas peur des environnements acides ;
• ne colle absolument pas et se détache facilement de tous types de pâtisseries ;
• facile à laver à la main ou au lave-vaisselle ;
• durera assez longtemps (plus d'un an).

Option n° 4 – manchon de cuisson

Dans certains cas, un manchon de cuisson spécial peut remplacer le papier sulfurisé. Ce fin tube en plastique résiste à des températures de 200 à 230 °C.

Un manchon est une excellente idée si vous cherchez une alternative au papier sulfurisé pour la cuisson du pain ou d'un petit pain sucré.

Il faut simplement tenir compte du temps de cuisson plus court. En moyenne, les pâtisseries cuites dans ce sachet spécial cuisent 5 à 10 minutes plus vite ; surveillez donc régulièrement la cuisson au four.

Option n° 5 – ustensiles spéciaux

Si vous souhaitez toujours cuisiner au four et cuire n'importe quel plat sans utiliser de papier, de papier aluminium ou d'autres couches protectrices, achetez des moules spéciaux (en verre ou en silicone) ou des ustensiles de cuisine avec un revêtement protecteur (antiadhésif ou en céramique).

Bien entendu, chaque type d'ustensile de cuisine nécessite une formation adéquate à son utilisation, car endommager le fin revêtement protecteur (que ce soit mécaniquement ou par surchauffe au-dessus de 260 °C) peut non seulement ruiner la poêle coûteuse elle-même, mais aussi nuire à la santé.

Option n° 6 – couche protectrice

Le but principal du papier sulfurisé est de créer une couche spéciale pour empêcher le fond des pâtisseries de brûler et de coller au moule.

Si vous ne possédez qu'une plaque de cuisson ordinaire, vous pouvez y cuire des biscuits, des petits pains, des couches de gâteau ou des pizzas sans papier sulfurisé, simplement en graissant la surface avec de l'huile végétale ou de la margarine et en la saupoudrant de farine, de semoule ou de chapelure.

Le seul inconvénient est qu'il sera plus difficile de nettoyer le moule après utilisation.

Autres domaines d'application

Si vous cherchez un substitut au papier sulfurisé blanc fin pour transférer des motifs lors de la décoration de votre gâteau, vous pouvez utiliser :

• papier calque ordinaire non couché ;
• sac fin (s'il n'y a pas de contact avec des produits chauds) ;
• film d'acétate ;
• N'importe quel papier à dessin.

Vous pouvez transférer le motif sur du carton épais ou du papier de bureau à l'aide de papier carbone ordinaire.

Pour assembler et décorer soigneusement un gâteau à la maison, vous pouvez placer du papier de bureau ordinaire sur le bord de l'assiette et recouvrir la surface de travail d'un film alimentaire fin pour éviter que la crème et la ganache ne la tachent.

Vous savez maintenant par quoi remplacer le papier sulfurisé siliconé à la maison et à quoi faire attention lorsqu'on utilise différentes alternatives. Que faites-vous à la place du papier cuisson si vous n'avez plus de papier sulfurisé et que vous voulez pâtisser ? Partagez vos expériences dans les commentaires.