Par quoi puis-je remplacer le lait en pâtisserie ?

Vous prévoyez de préparer votre recette préférée à la maison, mais vous n'avez pas le lait indiqué dans la liste des ingrédients ? Nous vous expliquons comment le remplacer dans les desserts, les crêpes, les gâteaux et autres pâtisseries, et comment le résultat peut varier selon l'alternative choisie.

La recette du lait dans la pâte

Le lait possède plusieurs propriétés importantes :

• consistance liquide ;
• pH neutre (6,3-6,7 unités) ;
• la capacité d'augmenter l'absorption d'eau par la pâte ;
• teneur en matières grasses modérée (pour la pâtisserie, il est recommandé d'utiliser du lait avec une teneur en matières grasses de 2,5 à 5,5 %).

Par conséquent, lors du choix d'un substitut au lait dans les pâtisseries ou autres plats, il est nécessaire de tenir compte de ces paramètres de base, car tout écart significatif par rapport à ceux-ci peut avoir une incidence sur :

• consistance de la pâte (particulièrement importante si vous prévoyez de cuire le produit dans une machine à pain) ;
• le processus d'activation de la libération de dioxyde de carbone pour une texture luxuriante et poreuse ;
• qualités gustatives du produit fini.

substituts de lait de base

Le remplacement du lait dans la pâte peut être dicté par diverses raisons :

1. Si vous n'avez tout simplement pas l'ingrédient nécessaire dans le réfrigérateur et que vous n'avez pas le temps d'aller au magasin, n'importe lequel des substituts ci-dessous fera l'affaire.
2. Allergie au lait (intolérance au lactose) - dans ce cas, tous les plats contenant du lait frais ou de la crème doivent être exclus du menu des enfants ou des adultes allergiques, mais du lait fermenté ou des produits sans lactose peuvent être utilisés à la place.
3. Lorsqu'on observe un jeûne ou un régime végétalien, il est permis de remplacer le lait dans les recettes uniquement par des produits sans produits laitiers.

Pour votre commodité, nous avons compilé toutes les options de substituts de lait dans les produits de boulangerie et les desserts, en les divisant en trois groupes principaux :

substituts du lait

Lait en poudre

Il est recommandé d'ajouter de l'eau au lait en poudre, et non l'inverse. La solution obtenue possède les mêmes propriétés que le lait frais.

lait concentré

Cependant, si vous utilisez ce substitut, vous devrez ajuster la quantité de sucre dans la recette, car le lait obtenu à partir de lait condensé est assez sucré.

Crème classique

On peut obtenir du lait classique à partir de crème en la diluant simplement avec de l'eau dans les bonnes proportions.

La formule universelle sera la suivante :

X*Sfat = Y*Mfat

Où:

• X – volume de crème ;
• Sfat – teneur en matières grasses de la crème ;
• Y – volume de lait ;
• Mfat – teneur en matières grasses du lait.

Crème sèche

Ce substitut, comme tous les précédents, remplace complètement le lait dans n'importe quelle recette sans modifier sensiblement la consistance et le goût du plat final.

Substituts de lait fermentés

Il est important de comprendre que tous les produits laitiers fermentés sont idéaux pour mélanger la pâte avec du bicarbonate de soude, car ils agissent comme des suppresseurs d'acide naturels pour l'alcali, fournissant une réaction vigoureuse avec la libération de dioxyde de carbone, ce qui fait lever la pâte et lui donne sa texture poreuse.

Parmi tous les produits laitiers fermentés, le yaourt grec neutre est la meilleure option pour la pâtisserie ; il est souvent ajouté à la pâte levée pour les pâtisseries sucrées.

La crème fraîche épaisse ou le lait fermenté cuit (ryazhenka) sont parfaits pour la préparation des muffins. Vous trouverez des recettes de muffins au lait et à la crème fraîche sur notre site web.

Substituts sans produits laitiers

Lait sans lactose

Aujourd'hui, on trouve de nombreux types différents de laits végétaux dans les rayons des supermarchés :

• soja;
• riz;
• gruau;
• orge;
• noix de coco;
• amande;
• pistache, etc.

Tous les laits sans lactose peuvent parfaitement remplacer le lait traditionnel. Ils se consomment nature, s'utilisent dans les bouillies ou s'incorporent aux pâtes. La cannelle ou d'autres épices peuvent atténuer le goût caractéristique de certains laits sans lactose, mais de nombreux cuisiniers amateurs apprécient la saveur unique qu'ils apportent aux pâtisseries.

La seule différence notable réside dans la teneur relativement élevée en calories des produits sans lactose. Une portion de 100 grammes de lait végétal peut contenir entre 55 et 155 kcal, tandis que le lait de vache en contient environ 43 à 45. Par ailleurs, certains laits végétaux (amande, pistache) sont strictement interdits aux personnes allergiques aux fruits à coque correspondants.

Crème sans lactose

Bière

Vous pouvez utiliser de la bière pour faire de délicieux biscuits ou des croûtes à pizza, ou pour pétrir la pâte à tartes ou à chebureki, mais cet ingrédient ne peut pas remplacer le lait dans une recette de pâte à biscuits ou à gâteaux.

Saviez-vous que les pâtisseries à la bière sont parfaitement sans danger pour les enfants ? Lors de la cuisson, l’alcool s’évapore complètement sous l’effet de la chaleur, ce qui confère à la pâte son moelleux et un agréable arôme malté.

Eau

Une question fréquente chez les cuisiniers amateurs est de savoir si l'on peut remplacer le lait par de l'eau plate ou gazeuse dans les pâtisseries. Oui, cette substitution est tout à fait possible si vous prévoyez de faire cuire au four :

• crêpes fines ;
• pâte à pizza ;
• pâte levée ;
• pâte sans levain.

En général, la pâte à l'eau sera un peu plus ferme, plus dense et plus friable, et sa saveur peut sembler moins riche que celle de la pâte au lait, mais si les pâtisseries sont fourrées, cette nuance sera peu perceptible.