La poudre de cacao est un ingrédient essentiel dans toutes les pâtisseries au chocolat et dans de nombreux desserts. Il est donc important pour un cuisinier expérimenté de savoir ce qui peut être utilisé comme substitut dans différentes recettes et quand il ne faut pas l'utiliser.

Propriétés physico-chimiques de la poudre de cacao

La poudre de cacao naturelle de haute qualité est fabriquée à partir du tourteau de fèves de cacao, un sous-produit de la production de beurre de cacao. Ce tourteau est séché et moulu, ce qui permet d'obtenir une poudre fine au riche arôme de chocolat.

Lors du choix de la poudre de cacao, il est important de prêter attention à un paramètre aussi important que la teneur en matières grasses :

Non.Taperteneur en matières grassesApplication
1Gros22-24%boissons (chocolat chaud), glaçage, génoise
2Audacieux17-22%boissons (cacao), produits de boulangerie
3Ordinaire14-17%boulangerie
4Faible en grasjusqu'à 14%boulangerie
Par quoi puis-je remplacer le cacao dans les recettes ?
Le cacao en poudre alcalinisé, également souvent appelé « cacao hollandais », est produit selon un procédé spécial qui utilise des agents alcalinisants.

La poudre de cacao obtenue par alcalinisation possède un certain nombre de propriétés particulières :

  • la teinte de la poudre est plus foncée et plus saturée ;
  • Le goût est plus doux et plus chocolaté, sans amertume désagréable ;
  • Le produit se dissout beaucoup mieux dans les milieux liquides.

Aujourd'hui, ce type de cacao en poudre est recommandé pour une utilisation dans de nombreuses boissons, ainsi que dans les crèmes et glaçages pâtissiers. Cependant, dans les recettes qui associent le cacao au bicarbonate de soude pour obtenir un effet antiadhésif, il est préférable d'utiliser du cacao classique, plus acide.

La différence entre la poudre de cacao ordinaire et la poudre de cacao alcalinisée

Substituts de cacao en poudre

Les cuisiniers amateurs débutants qui apprennent tout juste à préparer des desserts et des pâtisseries maison se demandent souvent par quoi remplacer la poudre de cacao dans une recette particulière.

Ensuite, nous examinerons en détail les substituts de cacao disponibles en cuisine et comment remplacer la poudre de cacao dans les pâtisseries, les muffins, les gâteaux et divers desserts.

Chocolat

Dans la plupart des cas, le chocolat est un substitut idéal au cacao.

On peut ajouter du chocolat à pâtisser fondu au micro-ondes à la place du cacao en poudre :

  • dans les pâtes levées et sans levure (si vous avez ajouté du cacao à la farine, le chocolat doit alors être mélangé aux ingrédients liquides) ;
  • dans une pâte à biscuits (avec du chocolat, les gâteaux sont encore plus moelleux et tendres) ;
  • dans les biscuits ou les gâteaux, les pommes de terre;
  • en crème ou en ganache.
Le chocolat comme substitut du cacao dans les recettes de desserts
Il est important de noter que le chocolat contient du beurre de cacao, ce qui explique sa teneur en matières grasses nettement plus élevée (dans le chocolat, ce paramètre dépasse 35 %, tandis que dans le cacao ordinaire, il est d'environ 10 %).

Si l'on parle de chocolat noir à 75 %, une tablette de 100 grammes contient 36,5 grammes de matières grasses, 36,5 grammes de cacao et 25 grammes de sucre. Cela signifie que si une recette de gâteau éponge ou de muffin demande 50 grammes de cacao, il vous faudra utiliser 130 grammes de chocolat. Il est également important de noter que le chocolat contient déjà du sucre ; vous devrez donc recalculer la quantité indiquée dans la recette et la réduire d'environ 30 grammes.

Si vous optez pour le chocolat en remplacement du cacao dans vos pâtisseries, le goût sera meilleur, mais le coût augmentera considérablement. Ce substitut convient à un usage domestique, mais n'est pas adapté à la confection de gâteaux ou de muffins destinés à la vente.

Puis-je remplacer le chocolat par du cacao dans une recette de gâteau éponge ?
Attention ! Il n’est pas toujours possible d’annuler le processus de remplacement, car les différences physiques et chimiques modifient non seulement le goût, mais aussi la texture du produit. Par exemple, un gâteau velours ne peut être réalisé qu’avec un chocolat de haute qualité contenant suffisamment de beurre de cacao.

Caroube

Si vous vous demandez par quoi remplacer la poudre de cacao dans vos recettes, vérifiez si la caroube est disponible dans votre région, car c'est un bon substitut pour le chocolat chaud et les desserts.

La caroube est une poudre obtenue à partir de gousses de caroube préalablement torréfiées. Après torréfaction, les gousses acquièrent une saveur douce et chaleureuse avec une riche note de chocolat.
La caroube est un substitut du cacao dans les recettes de desserts.

Parmi les caractéristiques du produit :

  • inutile de recalculer le volume de cacao dans la recette ;
  • la capacité d’épaissir parfaitement la pâte (la quantité de farine peut être légèrement réduite) ;
  • la douceur naturelle, qui permet de réduire la quantité de sucre dans la recette ;
  • faible acidité (n'éteint pas le soda) ;
  • hypoallergénique (la caroube peut être donnée aux enfants allergiques au cacao et au chocolat).
La caroube est une très bonne option si vous cherchez un substitut au cacao en pâtisserie, mais dans la ganache, la différence de goût est significative, donc le cacao ou le chocolat sont un meilleur choix.

Chicorée

La chicorée est un substitut de café populaire qui permet de préparer une délicieuse boisson au goût de café-chocolat.
Puis-je remplacer le cacao par de la chicorée dans cette recette ?
Attention ! La chicorée est recommandée uniquement si vous recherchez un substitut au cacao pour préparer de délicieuses boissons pour votre enfant. Elle ne convient pas à la pâtisserie ni aux desserts.

La poudre de chicorée a une saveur très prononcée, avec une amertume marquée. L'ajouter à un biscuit, un gâteau ou toute autre pâtisserie en quantité équivalente à celle recommandée pour le cacao gâchera à coup sûr le goût du produit fini. En plus petite quantité, vous obtiendrez un léger goût de café plutôt que de chocolat, et le résultat sera tout de même très différent de ce que vous attendez.

Nesquik

Remarque : Ce substitut convient uniquement à la préparation de boissons, mais ne convient pas à une utilisation en confiserie.

Pour comprendre pourquoi le Nesquik, qui ressemble au cacao, ne doit pas être ajouté aux pâtisseries, il suffit de regarder sa liste d'ingrédients. Le sucre y figure en premier, tandis que la poudre de cacao ne représente que 17 % du volume total, composé en partie de maltodextrine (essentiellement de l'amidon), de lécithine de soja et d'autres minéraux.

Puis-je remplacer le cacao en poudre par du Nesquik dans une recette de dessert ?

Un problème similaire se pose avec la boisson « Khrutka », récemment apparue sur le marché russe. Sa composition est de 83 % de glucides, seulement 5,3 % de protéines et seulement 2,8 % de matières grasses, soit même moins que la poudre Nesquik, importée.

Café

Bien que le café soit également utilisé dans la préparation de certains desserts, il ne peut pas remplacer complètement le cacao en raison de différences importantes de goût et même de format de présentation.

N'essayez pas de remplacer le cacao en poudre par du café dans les mêmes proportions. Le résultat vous décevra à coup sûr, car le café apportera une forte amertume et un arôme totalement différent de celui du chocolat.

Peut-on remplacer le cacao par du café dans cette recette ?
On peut ajouter du café en très petite quantité aux pâtisseries pour obtenir un léger arôme de café.

Conclusion

Nous vous invitons à partager votre expérience de remplacement de la poudre de cacao par des alternatives et à décrire les résultats de votre expérience dans les commentaires.

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