Que peut-on utiliser à la place de la levure pour la pâte ?

Contenu

1 Comment fonctionne la levure vivante ?
2 Comment remplacer la levure trop sèche dans la pâte
3 Conseils de chefs

Lorsqu'ils expérimentent en pâtisserie et adaptent diverses recettes trouvées en ligne, les cuisiniers amateurs se demandent souvent par quoi remplacer la levure pour obtenir une pâte moelleuse et aérée. Dans cet article, nous expliquerons le fonctionnement de la levure traditionnelle et de la levure sèche, et nous proposerons des alternatives pour le pain, les petits pains, les crêpes, les beignets, les donuts, ainsi que les pâtes à pizza et à tarte.

Comment fonctionne la levure vivante ?

levure de pain classique (Saccharomyces cerevisiae) sont des champignons microscopiques qui ont la capacité de décomposer les amidons et de transformer les sucres, libérant de l'alcool et du dioxyde de carbone au cours du processus de fermentation.

Ce sont ces bulles de gaz qui sont responsables de la levée de la pâte, créant la texture moelleuse et poreuse que l'on retrouve habituellement dans le pain, les petits pains et autres produits de boulangerie à base de levure.

Fait intéressant ! 1 gramme de levure de boulanger vivante contient environ 10 milliards de cellules de levure, chacune ne dépassant pas 8 microns.

La levure classique compressée est généralement vendue en briquettes de 100 grammes, mais pour obtenir une pâte levée correcte, les proportions doivent être respectées : pour 1 kg de farine, la recette demande 30 à 60 grammes de levure « vivante ».

Pour beaucoup, la fabrication de pain à la levure peut sembler une tâche ardue, car on ne peut pas simplement ajouter de la levure « active » à la pâte pendant le pétrissage ; il faut d’abord l’activer en préparant un levain. La préparation du levain amorce le processus de transformation active des sucres et de libération de dioxyde de carbone. Après avoir été ajouté à la pâte, le levain commence à fermenter, ce qui crée la mie caractéristique du pain.

Comment remplacer la levure trop sèche dans la pâte

Lorsqu'on aborde la question du remplacement de la levure « vivante » pour la pâte à pain maison, on analysera en détail chaque substitut possible, les spécificités de son utilisation, ses domaines d'application et les résultats qu'il peut permettre d'obtenir.

levure sèche

La seule alternative à la levure « vivante » (surséchée), en matière de boulangerie traditionnelle, est la levure dite « sèche ».

Attention ! Il existe deux types de levure sèche : la levure classique (séchée) et la levure instantanée (très active). Toutes deux nécessitent l’ajout de sucre dans la recette.

Traditionnel sec levure On les obtient en séchant une culture de levure pure à 8-10 %, ce qui réduit considérablement leur activité. Il faut donc les ajouter à la pâte en quantité double par rapport à la levure fraîche. Cet ingrédient sert également à préparer une pâte.

levure instantanée Elles sont obtenues en cultivant des souches spéciales dans des conditions particulières, ce qui permet de maintenir le rendement élevé des champignons.

Particularités :

Cette levure reste active pendant 2 à 4 jours après l'ouverture de l'emballage ;
Le dosage optimal est de 8 à 12 grammes par kg de farine ;
On peut l'utiliser sans préparer de « pâte » (on ajoute de la levure à la farine).

C’est grâce à la caractéristique n°3 que toutes les recettes de pâtisserie destinées à être cuites dans une machine à pain contiennent de la « levure sèche hautement active ».

Levain

Le levain est une excellente alternative à la levure dans les recettes de pain maison. Les recettes de levain sont très variées et chaque méthode présente ses propres avantages.

En règle générale, toutes les options peuvent être divisées en trois groupes principaux :

pains au levain de blé;
pain au levain de seigle (convient à ceux qui recherchent des recettes sans gluten) ;
combiné (contient à la fois de la farine de blé et de seigle).

Pour préparer des pâtisseries sans levure, remplacez un sachet de levure sèche par 250 ml de levain. Réduisez la quantité de liquide de 125 ml et celle de farine de 80 ml.

L'utilisation du pain au levain est devenue incroyablement populaire ces dernières années, car ces produits de boulangerie contiennent beaucoup moins d'acide phytique et sont plus facilement digérés par le système digestif humain.

Le seul inconvénient est la longueur du processus de préparation du levain lui-même, qui prend environ 3 jours.

Pour plus d'informations sur la préparation d'un levain pour le pain, regardez cette vidéo :

Soda + acides

Le principal ingrédient qui peut être utilisé à la place de la levure pour obtenir l'effet de levée de la pâte et la formation d'une texture poreuse est une combinaison de bicarbonate de soude et de tout composant acide qui provoque une réaction au contact avec libération de dioxyde de carbone.

Pour désaltérer un soda, vous pouvez utiliser :

vinaigre (vinaigre de table classique ou autres options : cidre, vin, riz, balsamique) ;
produits laitiers fermentés : kéfir, yaourt, crème fraîche, yaourt sans agents de remplissage ;
miel naturel;
jus de citron;
acide citrique;
crème de tartre.

Le principal avantage de la pâte à base de bicarbonate de soude est sa facilité de préparation, car le procédé ne nécessite pas d'étape d'activation préliminaire, contrairement à la pâte à base de levure.

Puis-je remplacer la levure dans cette recette par du bicarbonate de soude ?

Il est important de comprendre que le bicarbonate de soude ne permet pas d'obtenir une pâte aussi aérée et moelleuse qu'avec une pâte levée traditionnelle. La réaction entre le bicarbonate de soude et le vinaigre, ou tout autre ingrédient acide, produit une formation de bulles de gaz importante, mais éphémère. Cette réaction se poursuit également à haute température, mais moins intensément que pour une pâte levée. Par conséquent, le bicarbonate de soude convient aux pâtes à pizza, aux pâtes à tarte, aux biscuits ou aux crêpes, mais pas à la cuisson du pain ou des petits pains.

Important ! Si tout le bicarbonate de soude ajouté à la pâte ne réagit pas avec l’acide, le plat risque de développer une saveur particulière et la pâte lèvera mal. Cela ne présente aucun risque pour la santé, mais les pâtisseries n’auront pas bon goût et leur texture sera dense, avec quelques petits pores.

Si vous cherchez un substitut à la levure sèche ou ordinaire et que vous souhaitez essayer une recette utilisant du bicarbonate de soude éteint, respectez ces proportions :

Acide composant	Quantité acides	Quantité soude	Application (comment ajouter à la pâte)
Vinaigre	1 cuillère à café	1 cuillère à café	1. Dissoudre le bicarbonate de soude dans le vinaigre avant de l'incorporer à la pâte. 2. Ajouter le bicarbonate de soude à la farine, le vinaigre à l'eau ou au lait, puis pétrir la pâte.
Kéfir, lait caillé	500 ml	1 cuillère à café	Mélangez le bicarbonate de soude avec la farine et pétrissez la pâte avec du kéfir ou du yaourt.
Crème aigre, yaourt	250 g	1 cuillère à café	Mélangez le bicarbonate de soude avec la farine et pétrissez la pâte avec du yaourt ou de la crème fraîche.
jus de citron	1 cuillère à café	1 cuillère à café	1. Dissoudre le bicarbonate de soude dans le jus de citron avant de l'incorporer à la pâte. 2. Ajouter le bicarbonate de soude à la farine, le jus de citron à l'eau et pétrir la pâte.
Acide citrique	1 cuillère à café	1 cuillère à café	On ajoute du bicarbonate de soude et de l'acide citrique à la farine sèche.
Crème de tartre	1 cuillère à café	1 cuillère à café	On ajoute à la farine sèche du bicarbonate de soude et de la crème de tartre.
Chéri	sur ordonnance	1 cuillère à café	Il faut faire fondre le miel et l'ajouter à la base liquide, puis incorporer le bicarbonate de soude à la farine et pétrir la pâte. La réaction se produit à des températures supérieures à 60 °C.

Levure chimique

Le principe de remplacer la levure par de la poudre à lever est pratiquement identique à celui de l'utilisation de bicarbonate de soude et d'acides, mais le sachet contient un mélange prêt à l'emploi (poudre à lever), composé de bicarbonate de soude, d'acide citrique et d'amidon ou de farine.

La levure chimique agit de la même manière que le bicarbonate de soude et l'acide citrique. Il faut l'ajouter à la farine sèche, car la réaction entre l'acide et la base commence immédiatement au contact de l'humidité.

De nombreuses recettes modernes utilisent de la levure chimique au lieu du bicarbonate de soude, mais en réalité, vous pouvez remplacer cet ingrédient par presque n'importe quelle combinaison du tableau ci-dessus, en tenant compte des spécificités de la recette de pâte.

Il est également important de noter que la levure chimique ne remplace pas complètement la levure de boulanger, car la pâte à base de bicarbonate de soude a une texture totalement différente et ne sera jamais aussi moelleuse, douce et aérée que la pâte à base de levure.

Conseils de chefs

Lorsque vous prévoyez d'utiliser un substitut à la levure dans une recette, gardez à l'esprit que le résultat ne sera pas toujours à la hauteur de vos attentes.

Dans la recette du pain et des petits pains, la levure vivante (fraîche, pressée) peut être remplacée par de la levure sèche ou du levain.
Les crêpes, les tartes et les gâteaux à étages peuvent être cuits avec du bicarbonate de soude ou de la levure chimique ;
Il est préférable de ne pas modifier la recette pour les machines à pain, car tous les ingrédients sont calculés en fonction des caractéristiques spécifiques de chaque appareil.