Gâteau aux trois chocolats : une recette étape par étape à faire à la maison

Étape 1 – Préparer le gâteau éponge au chocolat

Utilisez un tamis fin pour mélanger les ingrédients secs : 75 g de farine, 10 g de cacao et de la levure chimique. Tamisez le mélange en incorporant de l’air et en défaisant soigneusement les éventuels grumeaux de farine et de cacao.

Remuez à nouveau le mélange avec un fouet.

Ajouter 15 grammes de beurre ramolli et 20 grammes de chocolat noir à 55 grammes de lait à température ambiante.

Faites fondre le chocolat, le lait et le beurre au micro-ondes par brèves impulsions jusqu'à ce qu'ils soient complètement fondus. Remuez jusqu'à obtenir une consistance lisse.

Battre deux œufs (blanc et jaune ensemble) au batteur électrique jusqu'à l'obtention d'une mousse onctueuse.

Ajoutez progressivement 75 grammes de sucre au mélange, en fouettant constamment à grande vitesse. Continuez de fouetter pendant quelques instants. Le mélange doit augmenter de volume, devenir presque blanc et élastique, comme des blancs d'œufs battus en neige.

Ajouter le mélange sec préparé à l'étape 1 à la masse préparée et mélanger soigneusement avec une spatule jusqu'à obtention d'une masse homogène.

Ajoutez à la pâte le lait chocolaté et le beurre préparés aux étapes 2 et 3. Mélangez à la spatule jusqu'à obtenir une pâte lisse.

La pâte doit être lisse, élastique et pas très épaisse, comme sur la photo.

Transférez immédiatement la pâte dans un moule à pâtisserie dont le fond est préalablement recouvert de papier aluminium ou de papier sulfurisé (il n'est pas nécessaire de recouvrir les moules en silicone).

Enfournez la pâte dans le four préchauffé à 180 °C et faites-la cuire pendant environ 15 minutes.

On sort le gâteau éponge du four, on le laisse reposer quelques minutes dans le moule, puis on le démoule délicatement.

Si nous avons sorti le gâteau éponge de son film plastique le lendemain, nous le retirons, ou bien nous attendons simplement qu'il ait suffisamment refroidi, puis nous enlevons toutes les irrégularités, préparant ainsi la base de notre gâteau « Trois Chocolats ».

Déposez le gâteau éponge sur un plateau, enveloppez-le de ruban adhésif en acétate et placez un moule autour, ce qui nous aidera à donner aux trois couches de mousse une belle forme ronde.

Mettons le mélange de côté pour l'instant et commençons à préparer les couches restantes du gâteau « Trois Chocolats ».

Étape 2 – Préparer la mousse au chocolat noir

Dissoudre 5 grammes de gélatine dans 20 grammes d'eau froide et laisser reposer jusqu'à ce qu'elle soit complètement gonflée.

Fouettez la crème froide au batteur électrique jusqu'à ce qu'elle soit à moitié fouettée. Elle doit légèrement augmenter de volume tout en restant souple et onctueuse. Réservez immédiatement la crème fouettée au réfrigérateur.

À l'étape suivante nous cuisinons Crème anglaise, grâce à quoi notre mousse aura une texture soyeuse et crémeuse.

Versez 80 grammes de lait + 25 grammes de sucre dans une casserole à fond épais et faites chauffer sans porter à ébullition.

Dans une casserole, mélanger 2 jaunes d'œufs et 25 grammes de sucre et fouetter vigoureusement jusqu'à obtenir une consistance lisse.

Lorsque le lait est presque à ébullition, commencez à faire infuser les jaunes d'œufs. Versez le lait sur les jaunes en un filet très fin, tout en fouettant vigoureusement.

Transférez la casserole sur le feu. Faites chauffer le mélange lentement, en remuant vigoureusement avec une spatule pour éviter qu'il n'épaississe trop vite.

La crème obtenue a une consistance similaire à celle du lait concentré. Elle ne doit pas être épaisse comme une crème anglaise.

Ensuite, versez la crème encore chaude à travers une passoire dans un bol contenant des morceaux de chocolat noir.

Remuez soigneusement le mélange jusqu'à ce que le chocolat soit complètement dissous et que la texture soit homogène.

À ce stade, la gélatine aura bien gonflé. Faites-la fondre au micro-ondes jusqu'à ce qu'elle soit liquide (10 secondes suffisent) et ajoutez-la à la crème au chocolat.

Mélangez intensément jusqu'à obtenir une consistance lisse et laissez refroidir légèrement (à environ 35℃) afin qu'il ne perde pas de volume lors de l'ajout de la crème.

Sortez la crème fouettée du réfrigérateur et incorporez-y délicatement la crème au chocolat.

Mélangez la mousse à la spatule jusqu'à obtenir une belle masse lisse et homogène d'une riche couleur chocolat.

Versez la mousse au chocolat préparée dans le moule préparé, sur le biscuit. Réfrigérez le gâteau pendant au moins 1 heure (jusqu'à ce que la mousse soit complètement prise).

Étape 3 – Préparer la mousse au chocolat au lait

La deuxième couche de mousse pour le gâteau aux trois chocolats est préparée exactement de la même manière que décrite dans les étapes 14 à 25, sauf qu'au lieu de chocolat noir, nous utilisons du chocolat au lait, et augmentons également la quantité de gélatine à 6 g et d'eau à 35 g (voir ingrédients).

Vous devriez ainsi obtenir une mousse au chocolat d'une délicate couleur café, comme sur la photo.

On verse une autre couche de mousse dans le moule et on laisse refroidir jusqu'à ce que les mots soient complètement durcis.

Étape 4 – Préparer la mousse au chocolat blanc

Préparez la mousse en suivant les étapes 14 à 25, mais dans la recette, nous utilisons du chocolat blanc, 7 g de gélatine et 40 g d'eau.

On obtient une mousse blanche délicate, comme sur la photo.

Nous versons la dernière couche blanche et envoyons notre gâteau maison « Trois Chocolats » au réfrigérateur pour qu'il se stabilise.

Au bout de 8 heures, démoulez le gâteau et retirez délicatement le ruban adhésif en acétate.