Gâteau Opéra : Une recette classique étape par étape

Étape 1 – préparer le gâteau éponge aux amandes « Gioconda ».

Réfrigérer 6 blancs d'œufs, séparés des jaunes, saler légèrement et battre au batteur électrique jusqu'à l'obtention d'une mousse de bière légère.

Ajoutez 3 cuillères à soupe de sucre (nous aurons besoin du reste) et continuez à fouetter jusqu'à la formation d'une mousse épaisse avec des pics stables.

Dans un autre bol, cassez 6 œufs (le jaune et le blanc) et ajoutez tout le sucre restant. Battez pendant environ 4 minutes à vitesse maximale.

Dans un autre bol, mélangez 170 grammes de farine d'amandes et 35 grammes de farine tout usage. À l'aide d'un fouet à main, mélangez les ingrédients secs en défaisant autant que possible les grumeaux.

Ajoutez le mélange sec aux œufs battus préparés à l'étape 3 et mélangez jusqu'à obtenir une consistance lisse.

Ajoutez les blancs d'œufs battus préparés aux étapes 1 et 2 au mélange obtenu en trois étapes, en mélangeant soigneusement avec une spatule en silicone, en conservant la structure aérée des blancs d'œufs.

Mettez environ 3 cuillères à soupe de pâte dans un bol séparé et ajoutez 35 grammes de beurre fondu et refroidi. Mélangez jusqu'à consistance lisse.

Ajouter le mélange de beurre à la pâte à biscuits.

Divisez la pâte en 2 parts égales et faites cuire deux biscuits identiques mesurant 30*32 cm (vous pouvez fabriquer un pochoir avec du papier sulfurisé).

Fabriquez un gabarit en papier de 20 x 29 cm et découpez les pièces aux dimensions souhaitées. Vous obtiendrez ainsi trois couches de gâteau : deux couches pleines et une couche composée de deux parties.

Étape 2 – préparer le sirop de café.

Dans une casserole, mélanger 100 grammes de sucre, 150 grammes d'eau et 5 grammes de café instantané.

Porter le mélange de café à ébullition, puis retirer du feu. Remuer jusqu'à dissolution complète du café et du sucre. Verser dans un verre doseur et laisser refroidir.

Étape 2 – préparer la ganache au chocolat.

Versez 190 grammes de chocolat noir à 54 % sur 150 ml de crème chaude à 35 %. Laissez fondre le chocolat, puis ajoutez 40 grammes de liqueur Baileys.

Mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant jusqu'à obtenir une consistance lisse, puis recouvrez d'un film alimentaire au contact.

Étape 3 – préparer la crème au beurre.

Pour préparer la crème au beurre, on commence également par préparer le sirop de café. Dans une casserole, mélangez 180 g de sucre, 60 g d'eau et 5 g de café. Portez à ébullition et remuez jusqu'à dissolution complète des ingrédients.

Battre six jaunes d'œufs au batteur électrique jusqu'à ce qu'ils augmentent de volume et forment une mousse légère.

Versez lentement le sirop de café bouillant, qui a atteint une température de 118℃, sur les jaunes d'œufs, tout en continuant de battre.

Après avoir ajouté le sirop, continuez de fouetter le mélange pendant quelques instants. Il va continuer à gonfler, s'épaissir et s'éclaircir progressivement. Laissez-le refroidir à température ambiante.

Incorporer progressivement le beurre mou à la base complètement refroidie.

La crème doit être épaisse et homogène, comme sur la photo.

Étape 4 – Assemblage du gâteau Opéra.

Faites fondre 40 g de chocolat noir et étalez-le sur la première couche de gâteau. Si vous avez le temps, il est conseillé de mettre le gâteau au réfrigérateur quelques instants pour laisser le chocolat durcir.

Retournez la couche de gâteau sur la base, côté chocolat vers le bas, et imbibez-la de bain de café, en utilisant 1/3 du volume disponible.

Déposez la moitié de la crème au beurre sur la base du gâteau et étalez-la en une couche uniforme.

Ensuite, nous disposons la couche composite du gâteau, en pressant les différentes parties aussi étroitement que possible afin que la jointure soit invisible.

Imbibez la deuxième couche de gâteau de sirop de café.

Étalez la ganache au chocolat bien refroidie.

Ajoutez le troisième biscuit et imbibez-le du sirop restant.

Étalez la deuxième portion de crème au beurre sur la couche de gâteau et lissez parfaitement la surface pour le glaçage au chocolat.

Étape 4 – recouvrir le gâteau de glaçage.

Pour préparer le glaçage, faites dissoudre 150 g de chocolat noir dans 150 g de crème chaude à 35 % de matières grasses. Laissez le mélange tiédir.

Recouvrez le gâteau de glaçage et lissez la surface. Laissez le glaçage prendre au réfrigérateur.