Gâteau Esterhazy : une recette classique étape par étape

Séparez soigneusement les jaunes des blancs d'œufs, en veillant à ce qu'aucun jaune ne se mélange aux blancs (sinon, ils ne monteront pas correctement). Les blancs serviront à la préparation des couches du gâteau, et les jaunes à la crème.

Étape n° 1 - Préparer la base de crème anglaise pour la crème mousseline.

Mélanger les jaunes d'œufs jusqu'à obtenir une consistance lisse.

Dans un récipient séparé, mélangez 100 ml de lait, 125 grammes de sucre, 8 g de sucre vanillé et 35 grammes d'amidon.

Mélangez soigneusement le mélange d'amidon à l'aide d'un fouet ou d'un batteur électrique afin d'éviter la formation de grumeaux.

Mélanger l'amidon et les jaunes d'œufs en remuant jusqu'à obtenir une consistance homogène.

Versez 300 ml de lait dans une casserole à fond épais. Ajoutez le mélange œuf-fécule au lait et remuez soigneusement jusqu'à obtenir une consistance lisse.

Préparez la crème. Placez la casserole contenant le mélange sur feu doux et portez à ébullition, en remuant constamment et vigoureusement.

Une fois que le mélange bout et épaissit, retirez la casserole du feu et transférez la base de crème anglaise dans un autre récipient.

Il n'est pas recommandé de couvrir la crème avec un couvercle, car le contact avec l'air provoquera la formation d'une croûte, ce qui peut engendrer des problèmes lors des étapes ultérieures de la préparation.

Pendant que la crème refroidit, sortez 200 grammes de beurre du réfrigérateur, divisez-le en petits morceaux, comme sur la photo, et laissez-le ramollir.

Pendant que la base de crème anglaise refroidit et que le beurre chauffe, nous passons à la préparation des couches du gâteau.

Étape 2 – préparer les couches du gâteau.

Les cuisiniers expérimentés recommandent d'utiliser le poids des blancs d'œufs plutôt que le nombre d'œufs indiqué dans la recette pour la préparation des couches de gâteau. Ainsi, vos couches de gâteau seront toujours parfaitement réussies.

Ajoutez une pincée de sel et 8 grammes de sucre vanillé aux blancs d'œufs et battez-les au batteur électrique à grande vitesse jusqu'à l'obtention d'une mousse blanche et onctueuse.

Tout en continuant de battre, ajoutez progressivement 220 grammes de sucre au mélange protéiné.

Lorsque la protéine a acquis le volume et l'élasticité souhaités, ajoutez 20 grammes de fécule de maïs au mélange.

Après avoir ajouté l'amidon, battez le mélange pendant au moins 8 minutes supplémentaires jusqu'à l'obtention d'une masse mousseuse, blanche et brillante, comme le montre la photo.

À ce stade, ajoutez 220 grammes d'amandes concassées à la pâte.

Bien que la recette classique soit celle d'un gâteau Esterházy aux amandes, la version aux noix reste très populaire en Hongrie.

Vous pouvez ajouter les noix en 2 ou 3 étapes, en mélangeant soigneusement la préparation à la spatule à chaque fois jusqu'à obtenir une consistance lisse.

Sur du papier sulfurisé (ou du papier cuisson), tracez des cercles de 20 cm de diamètre (la dimension dépend de la taille de votre four). Utilisez un moule à gâteau du diamètre correspondant comme gabarit.

Étalez la pâte sur le papier sulfurisé de manière à recouvrir les cercles tracés sur une épaisseur de 5 à 7 mm. La pâte obtenue devrait former 6 couches.

Pendant que les premières couches cuisent, vous pouvez préparer la fournée suivante.

Tant que les gâteaux sont encore chauds, retirez-les du papier sulfurisé, égalisez les bords et laissez-les refroidir. Si vous ne les égalisez pas pendant qu'ils sont encore chauds, ils deviendront secs et cassants en refroidissant, ce qui donnera des bords irréguliers.

Lorsque vous empilez les gâteaux les uns sur les autres, veillez à les recouvrir de papier sulfurisé.

Étape 3 – finaliser la préparation de la crème mousseline.

Battre le beurre ramolli au batteur électrique pendant 3 minutes.

Ajoutez la base de crème anglaise, refroidie à température ambiante, au beurre fouetté et battez au batteur électrique jusqu'à consistance lisse.

Il ne faut pas fouetter cette crème trop longtemps, au risque de détruire sa structure.

Ajoutez une cuillère à soupe de cognac de qualité à la crème et mélangez à nouveau le tout au batteur électrique.

Étape 4 – Assemblage du gâteau classique Esterhazy.

Badigeonnez légèrement de crème le fond du gâteau. Cela permettra à la base d'être bien imbibée et de ne pas rester sèche.

Ce gâteau est très rapide et facile à préparer. Il suffit d'étaler généreusement le glaçage sur chacune des six couches. Veillez à bien glacer également la dernière couche, sinon elle ne l'absorbera pas et restera sèche.

Après avoir glacé les différentes couches, réfrigérez le gâteau pendant au moins 2 à 5 heures. Idéalement, laissez-le reposer toute la nuit.

Une fois le gâteau reposé au réfrigérateur toute la nuit et complètement imbibé, étalez de la confiture d'abricots sur la couche supérieure.

Étape n° 5 – Réaliser une décoration classique

Mélangez 100 g de chocolat blanc fondu et 35 ml de crème. Mélangez bien. Vous obtiendrez un glaçage lisse et laiteux.

Recouvrez entièrement la surface du gâteau de glaçage au chocolat blanc.

Ce n'est pas grave s'il y a quelques petites irrégularités. Laissez simplement le gâteau reposer quelques minutes, et le glaçage s'uniformisera de lui-même.

Versez le chocolat noir fondu dans une poche à douille et dessinez une fine spirale de chocolat sur la surface du gâteau, comme indiqué sur la photo.

À l'aide d'une brochette en bois, tracez quatre lignes transversales en partant du centre du gâteau vers son bord.

On divise à nouveau chaque fragment en deux en suivant la même ligne, du centre vers le bord. On obtient ainsi 8 morceaux.

Nous complétons maintenant le dessin en traçant une ligne sur chacune des huit pièces, mais dans la direction opposée : du bord du gâteau vers le centre.

Nous avons créé un design classique qui rend le gâteau hongrois Esterházy reconnaissable dans le monde entier.

Il ne reste plus qu'à décorer les côtés avec des amandes effilées grillées. Vous pouvez les faire griller au four ou au micro-ondes.

Comme pour les gâteaux, vous pouvez utiliser n'importe quelles noix pour la décoration, mais elles doivent être d'une taille assez importante.