Pishmaniye (Pishmak) : une recette classique étape par étape avec photos pour la réaliser

En écrivant (Pismaniye) Le halva au coton est un dessert oriental très original, une variété particulière de halva qui ressemble à de fins filaments de sucre. Aujourd'hui, nous allons explorer en détail ce qu'est le « halva au coton » et sa composition, et vous proposer une recette traditionnelle de Pishmaniye, illustrée étape par étape par des photos et enrichie des conseils avisés de maîtres pâtissiers expérimentés.

Valeur nutritionnelle par portion

450 kcal

Protéines : 6 g
Matières grasses : 7 g
Glucides : 77 g

*La valeur nutritionnelle est calculée pour 100 g d'ingrédients

Durée totale : 1 heure
Temps passé en cuisine : 59 min
Complexité:

C'est une recette complexe. Ne l'essayez que si vous avez l'habitude de faire des gâteaux.
Nombre de portions : 20

Le halva turc Pishmaniye, également connu sous le nom de « cheveux sucrés », « halva poilu », « halva au coton » ou « barbe à papa orientale », est réputé pour sa texture unique qui ressemble à de fins fils de coton.

On ignore précisément où le halva sucré « Pautinka » a été inventé. La première recette turque de Pishmaniye remonte à 1430, mais des plats similaires, tant par leur composition que par leur préparation, sont également apparus dans d'autres pays vers le XVe siècle.

« Pashmak » en Iran (composé de filaments de sucre caramélisé à base de farine de blé avec des pistaches saupoudrées dedans) ;
barbe de dragon en Chine (fabriqué à partir de farine de riz et de sirop de maïs avec ajout de cacahuètes, de noix de coco et de graines de sésame) ;
Parler Kaleve au Tatarstan (fabriqué à partir de farine de blé, de miel et de beurre) ;

Fait intéressant ! La barbe à papa iranienne (persane) « pashmak » tire son nom du mot oriental « pashm » (traduit par « laine de mouton »).

Autrefois, les ménagères turques et iraniennes préparaient le pashmane à la maison, mais sa recette est considérée comme l'une des plus complexes parmi les nombreux mets appelés « halva ». Pour que cette douceur orientale ait la bonne texture et ne colle pas aux dents comme les bonbons au caramel, il est important de suivre scrupuleusement la méthode de préparation.

On trouve aujourd'hui du halva léger et filant non seulement en Turquie, mais aussi à Moscou et dans toutes les capitales européennes. Mais c'est encore plus passionnant d'essayer de préparer soi-même cette gourmandise traditionnelle. Nous vous expliquerons en détail comment réaliser le Pismaniye, en simplifiant certaines étapes complexes, et en vous donnant des conseils pour que votre halva maison soit léger, aéré et fonde en bouche.

Dans cette recette, nous utiliserons la méthode « au beurre », ainsi nommée en raison de la pâte à base de beurre utilisée. Il existe également une méthode « à sec », un peu plus complexe.

Halva Pishmaniye turc – Une recette maison

Halva fibreux Pashmak – une recette détaillée étape par étape avec photos

Ingrédients

Portions

Sucre

150 G
Eau

50 ml
Chéri

50 G
Farine

50 G
Beurre

40 G
Acide citrique

0,25 G

Préparation

Étape 1

Étape 1 – Préparation de la pâte à beurre

On commence la préparation du halva fibreux par la réalisation d'une pâte au beurre. Pour cela, faites fondre 40 grammes de beurre dans une casserole à fond épais. Utilisez un feu doux pour que le beurre fonde sans brûler.

Étape 2

Ajoutez en une seule fois 50 grammes de farine préalablement tamisée au beurre fondu chaud.

Étape 3

Mélangez soigneusement la préparation en brisant les grumeaux, puis faites-la revenir à feu doux. Au début, la pâte aura la consistance du sable mouillé (comme sur la photo), mais elle deviendra progressivement plus friable.

Étape 4

La pâte à beurre obtenue a une texture similaire à celle du beurre de cacahuète, une teinte dorée claire et un agréable arôme crémeux de noisette.

Si le mélange n'acquiert pas la texture souhaitée et reste sec, vous pouvez ajouter un petit morceau de beurre.

Étape 5

Étape 2 – Préparation du caramel

Dans une casserole, mélanger 50 grammes de miel (ou de sirop de glucose), 50 ml d'eau et 150 grammes de sucre.

Étape 6

Placez la casserole sur le feu et ajoutez un quart de cuillère à café d'acide citrique (cet ingrédient empêchera le sucre de cristalliser pendant le processus de caramélisation).

Étape 7

À feu vif, porter le mélange à ébullition.

À ce stade, vous pouvez ajouter du colorant alimentaire au caramel si vous souhaitez obtenir une friandise rose, bleue ou verte (la version classique est blanche). Vous pouvez également ajouter de l'arôme pour parfumer le halva aérien à la framboise, à la fraise ou à la pistache.

Étape 8

Ensuite, faites bouillir le sirop jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 135-140℃.

Étape 9

Une fois le sirop à la température souhaitée, versez-le sur un tapis en silicone et laissez-le tiédir. La température idéale est celle où le caramel se détache facilement du tapis.

Étape 10

Mélangez le caramel en repliant les bords du tapis en silicone à différents endroits. Continuez à pétrir jusqu'à ce que le mélange soit épais et suffisamment lisse pour être manipulé.

Attention ! Le mélange de caramel est très chaud à ce stade !

Étape 11

On obtient ainsi un gros bonbon au caramel, qu'il est préférable de manipuler en enfilant d'abord des gants chauds, puis des gants en silicone par-dessus.

Étape 12

Étape 3 – Retirer les fils

On étire et on replie alternativement la masse de caramel en deux. Ce procédé permet à la masse de s'oxygéner. Sa structure et sa couleur changent progressivement, acquérant une belle teinte nacrée.

Pétrissez jusqu'à ce que le mélange ne colle plus au plan de travail. Le caramel doit rester assez souple.

Étape 13

Ensuite, continuez à étaler le caramel en y appliquant la pâte au beurre. Pour ce faire, déposez la pâte au beurre sur la table et formez un anneau avec le mélange, comme indiqué sur la photo.

Important ! Le caramel et la pâte au beurre doivent être à la même température !

Étape 14

Appliquez la pâte uniformément sur l'anneau de caramel.

Étape 15

Vient ensuite l'étape longue et assez ardue de l'étirement du caramel. La masse est étirée puis disposée en anneaux, formant ainsi un cercle de petit diamètre. L'huile est répartie de manière à empêcher les filaments de s'agglomérer. Il est important de travailler rapidement pour que le caramel ne refroidisse pas trop avant d'avoir obtenu la texture désirée.

Le caramel de qualité s'étire difficilement ! Si les fils s'étirent facilement, c'est que vous avez commis une erreur lors des étapes précédentes et vous risquez de ne pas obtenir la structure parfaite du pishmaiye, avec ses fibres duveteuses.

Étape 16

Si le caramel devient soudainement trop épais, vous pouvez lui redonner son élasticité en le réchauffant légèrement avec un sèche-cheveux. Attention toutefois à ne pas trop le chauffer, car les filaments risquent de coller entre eux et de gâcher la texture du dessert.

Étape 17

À un certain stade, les filaments deviendront assez fins et l'aspect « poilu » caractéristique apparaîtra, comme sur la photo. Cela signifie que vous procédez correctement, mais vous devez continuer à tirer sur les filaments. Sachez que tirer sur le caramel deviendra de plus en plus difficile au fur et à mesure.

Étape 18

À l'étape finale, on applique une force et on rompt l'anneau de fils d'un côté.

Étape 19

Vous savez maintenant comment est fabriquée la véritable Pishmaniye, ce que c'est et à quoi doivent ressembler des filaments de sucre parfaitement étirés.

Ensuite, il faut aérer les fibres pour éviter qu'elles ne collent et laisser le halva refroidir complètement.

Étape 20

La masse fibreuse obtenue est ensuite utilisée pour former des morceaux de la taille souhaitée.

Étape 21

Le pishmaniye peut être servi saupoudré de noix (le plus souvent, le goût du halva est rehaussé par des cacahuètes ou des pistaches grillées et concassées).

Le halva aux graines de coton (sans noix) se conserve jusqu'à 12 mois dans un récipient hermétique. Toute variation de température ou d'humidité peut altérer sa texture.

Nous vous suggérons également de regarder comment préparer le halva turc Pishmaniye selon la méthode « sèche » :