Rouleau de meringue sur albumine
Le blanc d'œuf déshydraté, ou albumine, est un ingrédient courant en cuisine depuis peu, mais qui s'est déjà imposé dans les arts culinaires. En pâtisserie, il est fréquemment utilisé dans les gâteaux, les crèmes, les mousses et diverses pâtisseries.
- Protéines : 13,8 g
- Matières grasses : 0,5 g
- Glucides : 77 g
- Durée totale :
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Complexité:
Sa préparation est simple et rapide, mais elle requiert une certaine expérience. Tout le monde n'y parvient pas du premier coup.
- Nombre de portions : 1
L'albumine est un excellent liant pour la crème fouettée. C'est pourquoi elle est si souvent utilisée dans la meringue suisse. Les meringues cuites au four, préparées avec des blancs d'œufs séchés, sont beaucoup plus moelleuses, aérées et résistantes.
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Albumine10 G
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Eau90 G
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sucre glace150 G
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Maïzena20 G
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jus de citron1 cuillère à café
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Sucre vanillé1 cuillère à café
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Noyer50 G
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Crème 33%125 G
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Fromage blanc125 G
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Sucre25 G
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Sucre vanillé1 cuillère à café
Dissoudre l'albumine dans l'eau. Pour ce faire, ajouter de l'eau à température ambiante au mélange et remuer. Laisser reposer jusqu'à dissolution complète de la poudre (environ 15 minutes).
Dans un bol profond, commencez à battre les blancs d'œufs à vitesse moyenne jusqu'à l'obtention d'une mousse blanche et onctueuse. Assurez-vous que le bol est propre et sec. Un bol en métal est idéal.
Ensuite, ajoutez progressivement le sucre glace. Vous pouvez utiliser du sucre blanc en poudre, mais la meringue sera alors plus délicate. Continuez de battre à vitesse maximale jusqu'à l'obtention de pics blancs.
Acide citrique pour la stabilisation.
Ajoutez la fécule et mélangez délicatement à l'aide d'une spatule ou d'une cuillère en silicone. La fécule donnera à la meringue une texture veloutée.
Tapissez une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Graissez-la légèrement avec de l'huile végétale inodore. Étalez la meringue sur la plaque en une couche uniforme de 1,5 à 2 cm d'épaisseur.
Si vous le souhaitez, vous pouvez parsemer la meringue de noix, d'amandes ou de pistaches finement hachées. Les fruits secs apporteront un arôme et une saveur supplémentaires.
Faites cuire la meringue pendant 25 à 30 minutes à 150 degrés Celsius. Une fois la surface bien dorée, démoulez le gâteau et retournez-le sur une feuille de papier sulfurisé. Laissez-le refroidir sur une grille pour que la chaleur se répartisse uniformément.
Dans un récipient propre, mélanger la crème à 33 %, le fromage à la crème, le sucre et le sucre vanillé.
Battre le tout soigneusement jusqu'à obtenir une masse épaisse et crémeuse.
Étalez la crème sur une surface propre du gâteau meringué. Déposez une couche épaisse de crème sur un bord, puis étirez-la vers l'autre bord. Vous obtiendrez ainsi un petit dôme de crème.
Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter des baies fraîches à la garniture. Je recommande de choisir des baies légèrement acidulées ; elles apporteront une délicieuse touche de fraîcheur au roulé.
Commencez à rouler la roulade en partant du bord où se trouve la couche de crème la plus épaisse. Utilisez du papier sulfurisé ou un tapis en silicone pour vous aider à former la roulade. Réfrigérez la roulade pendant 1 à 2 heures pour que la croûte s'imbibe et prenne.
Décorez le roulé avec le reste de crème et garnissez de fruits rouges frais. Servez. Bon appétit !
Bienfaits de l'albumine
L'albumine est une excellente alternative si vous ne voulez pas avoir à vous demander quoi faire des jaunes d'œufs après les avoir séparés.
Son principal avantage par rapport au blanc d'œuf cru réside dans sa durée de conservation. La poudre peut être stockée dans un endroit sec et à l'abri de la lumière pendant un an. De plus, l'albumine fermentée conserve toutes les propriétés bénéfiques du blanc d'œuf cru.
Les principaux avantages de l'albumine :
- La protéine est pasteurisée pendant le séchage, de sorte que les bactéries salmonelles ne se retrouveront pas dans votre dessert ;
- sans danger même sans traitement thermique ;
- facilite le processus de formation d'une mousse onctueuse lors du fouettage ;
- elle stabilise la meringue, la rendant plus dense.
L'albumine est classée selon trois propriétés moussantes. Pour la confiserie, la poudre présentant les propriétés moussantes les plus élevées est la plus appropriée.
Types de meringue italienne
La première meringue a été créée en Suisse au XVIIe siècle, ce qui explique pourquoi la version suisse de cette pâtisserie est considérée comme la version classique. La meringue authentique, telle que créée par le chef pâtissier Gasparini, est composée de blancs d'œufs et de sucre dans un rapport de 1:2. Le mélange de blancs d'œufs et de sucre est chauffé au bain-marie avant d'être fouetté.
Le simple mélange de blancs d'œufs à température ambiante et de sucre s'appelle la meringue française.
Il existe aussi une meringue italienne. Elle est préparée en faisant un sirop avec du sucre et de l'eau dans un rapport de 2:1, puis en l'incorporant aux blancs d'œufs fouettés.
- 12 heures 30 minutes
- 126,9 kcal
- 2284
- 40 min
- 158,4 kcal
- 2276
- 20 min
- 92,1 kcal
- 707
- 1 heure 30 minutes
- 44,4 kcal
- 2366
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- 2403
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- 5502
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