Gâteau royal du général : une recette classique étape par étape

Étape 1 – Préparer les couches du gâteau

Dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients secs : farine, fécule et levure chimique. Bien mélanger jusqu'à obtenir une pâte lisse.

Cassez trois œufs dans un saladier. Ajoutez une pincée de sel et 220 grammes de sucre.

Battre au batteur électrique jusqu'à l'obtention d'une masse dense et élastique, comme pour la préparation d'un gâteau éponge classique.

Tamisez la moitié du mélange sec préparé à la première étape dans un récipient contenant des blancs d'œufs battus en neige, à travers une passoire.

Mélangez soigneusement tous les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une masse homogène.

Ajoutez 330 grammes de crème fraîche à la pâte et pétrissez-la à nouveau à la main avec un fouet ordinaire.

Tamisez le reste du mélange de farine sèche et terminez de pétrir la pâte.

Vous devriez ainsi obtenir une pâte élastique, pas trop épaisse (comme sur la photo), sans grumeaux.

Divisez la pâte en quatre portions égales. Vous pouvez le faire à l'œil ou à l'aide d'une balance (n'oubliez pas de tenir compte du poids du bol). Chaque portion constituera une couche de gâteau distincte, et chaque couche aura sa propre garniture.

Mélangez la première couche de gâteau. Pour cela, ajoutez 60 grammes de noix grillées et hachées à la pâte et mélangez à l'aide d'une spatule.

Mélangez la deuxième couche de gâteau. Ajoutez 70 grammes d'abricots secs finement hachés et mélangez.

Pour la cuisson, nous utiliserons des moules d'un diamètre de 18 cm, dont nous aurons préalablement recouvert le fond de papier aluminium ou de papier sulfurisé.

Transférez la pâte dans les moules en la répartissant et en la nivelant soigneusement à l'aide d'une spatule.

Vous pouvez vérifier la cuisson des biscuits à l'aide d'une brochette en bois. La pâte cuite ne collera pas à la brochette lorsqu'on la piquera.

Laissez les gâteaux refroidir pendant 5 minutes, puis démoulez-les délicatement en les coupant en cercle à l'aide d'un couteau.

Pétrissez la troisième couche de pâte. Ajoutez 50 grammes de graines de pavot séchées et non trempées à la pâte. Pétrissez jusqu'à ce que les graines de pavot soient bien réparties.

Préparons maintenant la quatrième couche du gâteau. Elle sera uniquement au cacao. Ajoutez la poudre de cacao à la pâte et mélangez bien.

Nous transférons la pâte aux graines de pavot et au chocolat dans les moules et, comme précédemment, nous les mettons au four pendant 20 à 25 minutes à une température de 170 °C.

Déposez les gâteaux finis sur du papier sulfurisé et laissez-les refroidir complètement pendant que nous préparons la crème.

Étape 2 – Préparer la crème

La préparation de la crème est assez simple, mais elle nécessite de la crème fraîche pesée, qu'il faut préparer à l'avance. Placez la crème fraîche dans un sac confectionné avec plusieurs épaisseurs d'étamine et mettez-la au réfrigérateur pendant plusieurs heures (ou toute une nuit si possible). Pour faciliter l'évacuation de l'humidité, posez une boîte de beurre ou un autre poids dessus. L'excédent d'humidité s'écoulera, laissant le reste de la crème dans l'étamine pour la suite de la préparation.

Fouettez la crème froide au batteur électrique à faible vitesse pour éviter qu'elle ne soit trop épaisse. Lorsqu'elle commence à épaissir, incorporez progressivement 120 grammes de sucre glace et continuez de fouetter jusqu'à l'obtention de pics mous.

Ajoutez la crème aigre pesée et amenez notre délicate crème au beurre maison à une consistance lisse.

Le résultat final est une crème douce, élastique et délicieuse. Visuellement, elle est plus aérienne et délicate que… crèmemais elle est parfaite pour notre gâteau grâce à la légère acidité que la crème aigre apporte.

Placez le cercle sur une assiette, recouvrez les bords de papier sulfurisé ou de film acétate, et placez la première couche de gâteau (nous avons utilisé la couche aux noix, mais vous pouvez disposer les gâteaux dans un ordre différent si vous préférez).

Nous étalons de la crème sur la première couche de gâteau.

Nous avons ajouté la deuxième couche de gâteau (nous en avons une aux graines de pavot) et l'avons également tartinée de crème aigre.

Nous avons ajouté la troisième couche de gâteau (au chocolat) et l'avons également recouverte de crème.

On recouvre le tout de la dernière couche (la nôtre est aux abricots secs) et on met le gâteau au réfrigérateur dans son moule pendant au moins 4 heures, voire toute une nuit, pour que les couches s'imbibent bien. À ce stade, il devrait nous rester de la crème pour le glaçage final. Il est préférable de la transférer dans une poche à douille et de la conserver au réfrigérateur.

Lorsque le gâteau est bien imbibé, retirez-le du moule et enlevez le papier sulfurisé qui tapisse les bords.