Meringue italienne : recette étape par étape avec photos

meringue italienne – une crème protéinée onctueuse, idéale pour glacer les gâteaux et réaliser des meringues aériennes, des pavlovas et de délicats roulés à la meringue. Dans cet article, nous vous proposons une recette classique, étape par étape, pour vous aider à préparer ce dessert parfait à la maison.

Meringue italienne : une recette classique étape par étape

Valeur nutritionnelle par portion

298,4 kcal

Protéines : 3,4 g
Matières grasses : 7,2 g
Glucides : 71,3 g

*La valeur nutritionnelle est calculée pour 100 g d'ingrédients

Durée totale : 30 min
Temps passé en cuisine : 28 min
Complexité:

Réservé aux cuisiniers expérimentés. Un équipement spécial peut être nécessaire.
Nombre de portions : 1

Tout pâtissier expérimenté sait que la meringue est une crème capricieuse et difficile à réaliser, mais en connaissant les secrets de base, il est tout à fait possible de la faire à la maison.

Il existe trois types de meringue :

Français (La recette ne contient que du sucre et des blancs d'œufs.) C'est la crème la plus facile à préparer, mais aussi la plus instable.
suisse (Les blancs d'œufs sont battus avec du sucre puis cuits au bain-marie.) La crème est plus stable, mais obtenir la recette parfaite sans thermomètre spécial est assez difficile.
italien (La recette est à base de blancs d'œufs et de sirop de sucre chauffés à 121 °C). La crème obtenue est dense et stable, ce qui rend ce type de meringue recommandé pour la décoration et le nappage des gâteaux, ainsi que pour la confection de divers desserts.

On dit souvent qu'il est pratiquement impossible de réaliser chez soi une meringue suisse ou italienne classique sans robot pâtissier. Pourtant, c'est faux : obtenir la consistance idéale est tout à fait possible, même avec un batteur électrique standard.

Pour que votre crème meringuée italienne soit épaisse, stable et onctueuse, suivez ces conseils :

Utilisez du sucre finement dispersé.
Respectez le ratio des ingrédients - 3 parts de sucre pour 1 part d'eau (pour les protéines d'un gros œuf, environ 30 à 50 grammes de sirop de sucre).
La protéine ne doit pas être froide, mais tiède (idéalement entre 22 et 25 °C).
Faire bouillir le sirop à 118-121°C, en contrôlant strictement la température.
Si vous faites cuire le sirop sans thermomètre, faites-le réduire jusqu'à l'obtention d'un « fil épais » (lors du test, le sirop ne doit pas couler, mais s'étirer sur un bâtonnet en formant un fil et se solidifier lorsqu'il est plongé dans l'eau froide).
Ajoutez le sirop au mélange de blancs d'œufs en un mince filet, en évitant les fouets. S'il entre en contact avec du métal, le sirop va immédiatement durcir et des grumeaux se formeront dans la crème.

Pour plus d'informations sur la préparation de la meringue italienne, consultez notre recette détaillée avec des photos étape par étape de chaque étape de la préparation de la crème.

Meringue italienne maison pour la décoration de gâteaux, meringues et roulés suisses

Meringue italienne classique – une recette détaillée étape par étape avec photos

Ingrédients

Portions

Blanc d'œuf

100 G
Eau

80 G
Sucre

250 G
Acide citrique

0,25 cuillère à café

Préparation

Étape 1

Dans une casserole, mélanger 80 g d'eau, 250 g de sucre en poudre et 1/4 de cuillère à café d'acide citrique (ces deux ingrédients empêcheront le sucre de cristalliser pendant la cuisson). Chauffer à feu moyen, en remuant constamment, jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous.

Étape 2

Porter le mélange à ébullition et cuire en augmentant progressivement la température jusqu'à 121°C.

Étape 3

Lorsque le sirop a atteint environ 115-116°C, commencez à battre les blancs d'œufs jusqu'à la formation d'une mousse onctueuse.

Étape 4

Dès que les blancs ont formé une mousse et que le sirop a atteint 121℃, commencez à ajouter le sirop à la masse blanche en un mince filet, en essayant de ne pas en mettre sur les fouets et les parois du bol.

Étape 5

Continuez de battre le mélange jusqu'à obtenir une texture légère et brillante. Avec un batteur électrique, cette opération peut prendre de 10 à 15 minutes (selon la puissance de votre appareil).

Étape 6

Une meringue italienne bien préparée a une texture aérée et brillante, conserve bien sa forme et ne s'affaisse pas.

Problèmes possibles :

Si le mélange n'est pas assez épais, c'est qu'il n'est pas assez fouetté. Essayez de fouetter à vitesse plus élevée pendant un peu plus longtemps.
Si la meringue est devenue poreuse (stratifiée), elle est trop battue et ratée. Il sera impossible de lui redonner sa texture d'origine ; les meringues ou les roulés suisses préparés avec ce type de crème seront collants et filandreux, et ne conserveront pas leur forme à la cuisson.

Découvrez pourquoi la meringue ne fonctionne pas et comment un pâtissier débutant peut l'éviter. erreurs de base lors de la préparation de la meringue, à lire sur les pages de notre site web.

À partir d'une meringue italienne, vous pouvez préparer :

Découvrez également comment réaliser une crème meringuée italienne au robot pâtissier :