Crème anglaise : une recette classique avec photos étape par étape

Crème anglaise classique Il est particulièrement apprécié dans le secteur de la confiserie. Sa texture délicate et aérienne, ainsi que sa saveur légère et crémeuse aux subtiles notes de vanille raffinée, s'accordent parfaitement avec une grande variété de gâteaux. cupcakes, des tartes et autres desserts.

La sauce anglaise sert également de base à diverses crèmes (pâtissière, mousseline, diplomate, etc.) et à de délicieuses préparations. glace artisanale.

Crème anglaise : une recette classique étape par étape

Valeur nutritionnelle par portion

254 kcal

Protéines : 3,7 g
Matières grasses : 18,0 g
Glucides : 37,2 g

*La valeur nutritionnelle est calculée pour 100 g d'ingrédients

Durée totale : 30 min
Temps passé en cuisine : 30 min
Complexité:

Sa préparation est simple et rapide, mais elle requiert une certaine expérience. Tout le monde n'y parvient pas du premier coup.
Nombre de portions : 8

Cette sauce dessert sucrée, une sorte de crème anglaise (parfois appelée « crème anglaise » dans certaines recettes), a été inventée au XVIe siècle par des chefs anglais, mais elle a également connu un grand succès en France. Il est à noter que les recettes de la crème anglaise et de la crème anglaise diffèrent légèrement :

Recette classiqueCourante dans la cuisine anglaise, la crème anglaise est utilisée comme nappage pour les gâteaux et comme sauce pour de nombreux desserts (comme le cheesecake ou la tarte banoffee). Elle possède une texture plus épaisse et une saveur plus riche.
équivalent français Sa consistance est différente ; elle est assez liquide et s'utilise souvent froide, en complément des tartes, muffins, gâteaux au fromage et autres desserts.

Aujourd'hui, nous allons préparer la crème anglaise classique, faite avec du lait et de la crème fraîche dans un rapport 50/50.

Important ! La crème anglaise ne nécessite ni farine ni fécule, ingrédients pourtant courants dans les recettes de crème anglaise. Elle est préparée sans ces ingrédients, ce qui explique son incroyable onctuosité.

Les pâtissiers estiment qu'il s'agit d'une crème assez complexe, car pour une bonne pasteurisation du jaune d'œuf, il est important de maintenir la température à 82-85 °C maximum pendant la cuisson.

Si la technique n'est pas respectée, la crème cuira trop et une épaisse couche d'œufs se formera au fond de la casserole, prenant trop rapidement. On peut y remédier en fouettant la crème jusqu'à ce qu'elle soit lisse à l'aide d'un mixeur plongeant, mais le véritable savoir-faire d'un cuisinier est d'éviter ce problème dès le départ.

Recette pour préparer une crème au beurre à la vanille pour un gâteau anglais

Sauce anglaise maison – Une recette simple étape par étape avec photos

Ingrédients

Portions

Lait

100 G
Crème 33%

100 G
jaunes d'œufs

45 G
Sucre

50 G
extrait de vanille

1 cuillère à café

Préparation

Étape 1

Pour obtenir 45 grammes de jaune d'œuf, il nous faut 2 œufs assez gros ou 3 œufs de taille moyenne.

Séparez les jaunes des blancs et placez-les dans un récipient séparé.

Étape 2

Versez 100 grammes de lait et 100 grammes de crème épaisse dans une casserole à fond épais.

Étape 3

Ajoutez la moitié du sucre et une cuillère à café d'extrait de vanille au lait et à la crème. Chauffez le mélange à 82 °C (180 °F). Attention à ne pas laisser bouillir le lait !

Vous pouvez également utiliser du sucre vanillé (8 à 10 g) ou de la vanille naturelle. Les chefs ont récemment abandonné l'utilisation de la vanilline, car il s'agit d'un simple substitut chimique de la vanille naturelle.

Si vous décidez de faire une crème pâtissière aromatisée à la vanille naturelle, vous devez couper la gousse dans le sens de la longueur, retirer les graines et mettre le tout dans du lait.

À ce stade, vous pouvez également ajouter d'autres arômes selon votre goût, en fonction du dessert ou du gâteau pour lequel l'anglaise est destinée :

café en grains;
épices;
thé vert à l'arôme de jasmin ou de bergamote ;
herbes aromatiques, etc.

Étape 4

Lorsque le mélange a atteint la température requise, retirez la casserole du feu, couvrez-la et laissez-la reposer pendant 15 à 20 minutes.

Étape 5

Au bout de 20 minutes, remettez le mélange de lait et de crème aromatisés sur feu doux. Pendant ce temps, fouettez les jaunes d'œufs et le sucre ensemble à l'aide d'un fouet classique.

Il n'est pas nécessaire de battre jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et mousseux. Il suffit de bien remuer jusqu'à ce que le mélange soit lisse et que le sucre commence à se dissoudre.

Étape 6

Tout en fouettant vigoureusement, versez un peu moins de la moitié du lait tiède sur le jaune d'œuf. Mélangez soigneusement jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous et que le mélange soit homogène.

Étape 7

Versez le mélange de jaunes d'œufs dans une casserole.

Étape 8

À ce stade, il est nécessaire d'appliquer le chauffage le plus minimal.

Portez la crème à ébullition en remuant constamment avec une spatule en silicone et en surveillant la température. Pour obtenir une sauce onctueuse et crémeuse, il est recommandé de contrôler la température à l'aide d'un thermomètre de cuisine.

La méthode classique de préparation de la crème anglaise consiste à porter le mélange à une température de 82℃.

Le secret réside dans le fait qu'à cette température, le jaune d'œuf commence à cuire lentement, sans former de grumeaux. Si la température est plus élevée, l'œuf cuira trop vite au fond, formant des grumeaux compacts.

Étape 9

Une fois que la crème atteint 82℃, baissez le feu, mais continuez à remuer vigoureusement la crème même après avoir retiré la casserole du feu.

Étape 10

Pour éviter que la crème ne cuise trop, passez-la au tamis dans un récipient froid. Cela permettra de refroidir rapidement la sauce et d'éliminer les grumeaux qui pourraient se former, ainsi que la gousse de vanille, les graines et les autres arômes, le cas échéant.

Étape 11

Observez attentivement le fond de la casserole. Si la crème anglaise est bien préparée, il ne doit pas y avoir de résidus d'œufs caramélisés au fond ou sur les bords de la casserole.

Étape 12

Une fois que l'anglaise a complètement refroidi, elle peut être versée dans un récipient spécial.

Important ! La crème anglaise ne doit pas être congelée. La congélation altère sa texture et la rend inutilisable après décongélation. La crème anglaise classique, ainsi que les desserts qui en contiennent, se conservent au réfrigérateur pendant 48 heures maximum.

Vous pouvez également conserver le mélange dans un bol, en recouvrant hermétiquement la surface de film alimentaire pour éviter que la couche supérieure ne sèche au contact de l'air. Sans cela, une croûte épaisse et rance se formera à la surface de la crème ; il faudra alors la jeter, ce qui réduira le volume du produit.

Les pâtissiers expérimentés recommandent de ne pas oublier les points importants suivants lors de la préparation :

Les arômes doivent être aussi naturels que possible ;
Pour développer la saveur, il faut laisser infuser le mélange à couvert ;
le jaune d'œuf et le sucre ne peuvent pas être mélangés à l'avance ;
Vous ne pouvez pas verser le mélange non dilué de jaune d'œuf et de sucre dans le lait, il va cailler (veillez à ajouter un peu de lait au jaune d'œuf et seulement ensuite à verser le tout dans la casserole) ;
La crème doit refroidir progressivement et naturellement ;
S'il reste de petits grumeaux, vous pouvez également battre le mélange avec un mixeur plongeant.

Notre délicate crème au beurre est prête ! Elle peut servir de base pour une mousse, une glace ou un glaçage, ou encore de sauce sucrée pour accompagner un dessert. Vous pouvez aussi la déguster nature, nappée sur du pain grillé ou des fruits rouges.

Si votre plaque de cuisson ne permet pas de régler le feu au minimum, essayez de cuire l'anglaise au bain-marie. Cette vidéo explique comment procéder en détail :