Crème brûlée catalane – le dessert des rois et des bourgeois

Comme le nom du dessert est déjà appétissant ! Chacun imagine sa recette préférée : glace, génoise, confiture d'oranges, soufflé, et bien d'autres. Et en effet, On retrouve le goût de la crème brûlée dans absolument tous les desserts..

La controverse autour de l'origine de la recette de ce dessert perdure entre l'Espagne, l'Angleterre et la France, même aujourd'hui, alors qu'il est devenu familier à tous les enfants du monde entier, où la gastronomie est une véritable institution. L'Angleterre affirme que le dessert est né au XVIIe siècle dans un collège de Cambridge. Il s'appelait alors « Trinity Cream », ou crème brûlée de Cambridge. En Grande-Bretagne, on prétend que même les Français l'ont baptisé « English Cream », reconnaissant ainsi son véritable berceau.

Cependant, les Français eux-mêmes ne se vantent pas de légendes, mais de faits : en 1691 parut « Le Chef des rois et des bourgeois », ouvrage qui décrit une recette de crème brûlée. Or, les Catalans sont persuadés que l'auteur s'est rendu en Catalogne avant d'écrire ce livre et, après avoir légèrement modifié la recette, l'a incluse comme un trésor de la gastronomie française.

En Espagne, la crème brûlée est toujours appelée « Catalana ». Cependant, cette recette diffère de la crème brûlée traditionnelle par les ingrédients nécessaires :

La crème catalane est préparée avec du lait et de la fécule, et non de la crème fraîche. On y ajoute de la cannelle ou du zeste pour l'aromatiser, et sa cuisson ne nécessite pas de bain-marie. Finalement, la crème catalane et la crème brûlée sont-elles vraiment deux desserts différents ?

Histoire de la crème brûlée catalane

Un jour, un évêque visita le monastère local et devait se voir servir le flan, alors célèbre. Cependant, les cuisiniers n'avaient pas eu le temps de préparer le dessert à temps pour son arrivée, et il fallut accélérer le processus. L'épaississement fonctionnait bien avec de l'amidon, mais la cuisson sur un feu de bois plutôt qu'au bain-marie compliqua quelque peu la préparation rapide. Pour éviter que les imperfections du dessert ne causent d'autres problèmes, on le recouvrit d'une croûte de sucre. La première portion brûla l'évêque, qui s'exclama « Crema ! », exprimant ainsi la douleur ressentie. C'est de là que la crème brûlée fut appelée « crema cremada », avant de devenir la « crema catalana ».

Cette recette d'inspiration française a été légèrement modifiée : la crème a remplacé le lait et la fécule, et la cuisson s'est faite au bain-marie plutôt qu'au feu de bois. Le plat est servi avec de la liqueur Grand Marnier.

En France, la crème brûlée se décline en une multitude de variantes. On la prépare, par exemple, avec du lait, du rhum, de la lavande, du chocolat ou de la cannelle, on la sert chaude ou froide, et il existe même une version salée ! Seule sa fameuse croûte fine et dorée reste immuable. Et en France, on ne l’appelle plus crème anglaise ; elle est désormais considérée comme un mets de la haute gastronomie.

Secrets et règles du dessert

Pour réussir une crème brûlée maison, il y a quelques règles à suivre. Elles vous aideront à reproduire au mieux la recette originale :

• La crème anglaise doit être préparée uniquement avec de la crème très épaisse, contenant au moins 30 % de matières grasses. Plus vous réservez de crème pour le dessert, meilleur ce sera.
• Tous les ingrédients nécessaires à la préparation de la crème doivent être à température ambiante.
• Pour la cuisson, utilisez des plats en céramique ou en verre allant au four.
• Ne préparez pas un dessert de plus de 120 grammes.
• Ne réglez pas la température du four à plus de 170°C, sinon les jaunes d'œufs vont cailler et le dessert sera raté.
• Le dessert est considéré comme prêt lorsque le mélange dans la casserole commence à trembler sans être complètement pris, mais en acquérant une certaine consistance. Le reste est assuré par le froid, dans lequel la crème brûlée est placée après la cuisson.
• Pour obtenir une croûte, il faut laisser le dessert refroidir. Le sucre que l'on saupoudre sur la crème brûlée s'infiltre rapidement dans la préparation, ce qui en altère le goût et la forme. C'est inévitable, alors soyez patient.
• Pour réaliser une croûte au caramel en toute simplicité, placez une casserole contenant une goutte d'eau sur le feu ou sur le gril pendant quelques minutes. Tant que le caramel est encore chaud, étalez-le uniformément sur le dessert.
• On peut remplacer la vanille par du sucre vanillé, mais la recette originale demande une gousse de vanille.
• Ce dessert peut et doit être décoré. Feuilles de menthe ou de mélisse, figurines en sucre, confettis sucrés et morceaux de fruits conviennent parfaitement.

La recette elle-même :

1. 600 ml de crème très épaisse
2. 8 œufs
3. Sucre 1/3 tasse
4. Vanille

Préparation du dessert

Séparez les blancs des jaunes, en réservant uniquement les jaunes et en les fouettant vigoureusement avec le sucre. Portez la crème à ébullition avec la vanille, sans la laisser bouillir. Une fois chaude, retirez la gousse de vanille. Si vous utilisez du sucre vanillé, laissez simplement la crème parfumée à la vanille reposer quelques minutes. Ensuite, tout en remuant la crème, versez-y en un mince filet le mélange de jaunes d'œufs et de sucre.

Placez la casserole contenant la crème dans un bain-marie. Portez à ébullition. Laissez chauffer 10 minutes. La crème ne moussera pas et ne bouillonnera pas au bain-marie, contrairement à ce qui pourrait se produire sur la plaque de cuisson.

Pour la suite, vous aurez besoin d'une plaque de cuisson profonde à bords hauts ou d'un plat rond à four, idéal pour le poulet ou les lasagnes. Versez-y environ deux doigts d'eau et placez-y des moules en céramique ou en verre pour y déposer la crème brûlée presque prête.

La température du bas du four ne doit pas dépasser 170 °C (325 °F). Laissez la crème au four pendant environ une demi-heure. Ensuite, réfrigérez le mélange épais pendant 4 heures, ou mieux encore, toute une nuit.

Vient ensuite la dernière étape : saupoudrer la crème brûlée obtenue de sucre et la placer au four sous la résistance supérieure chaude.

Voici comment on obtient la véritable crème brûlée, qui fait l'objet de vifs débats dans plusieurs pays du monde.

Si vous souhaitez que votre recette fonctionne et que la crème brûlée décore le dessus d'un gâteau ou soit utilisée dans un cornet de glace, vous pouvez sauter la dernière étape. La crème brûlée, sans caramel, possède un goût très délicat, onctueux et agréable, sans doute incomparable. Vous pouvez l'étaler entre les couches de génoise ou décorer le dessus d'un gâteau d'anniversaire avec la crème brûlée telle quelle, ou encore y ajouter des morceaux de fruits et des confettis. Si vous utilisez une louche séparée (avec un revêtement antiadhésif), versez-y 4 à 5 cuillères à soupe de sucre et ajoutez 3 cuillères à soupe d'eau ; le sucre va bouillir. À ébullition, il se formera un caramel chaud qui refroidira très rapidement et prendra la forme que vous lui aurez donnée. À l'aide d'une cuillère, vous pouvez créer des filaments de caramel ou le rouler en motifs complexes pour décorer le dessus de la crème brûlée.

Pour réaliser un délicieux dessert glacé à la crème brûlée, il vous faudra beaucoup de glace onctueuse et pure, différents types de noix, notamment des noix de cajou, et, pour la saveur, vous pouvez ajouter des raisins secs colorés, des cerises, des framboises ou des airelles.

Coupez la glace en tranches et tapissez-en le fond d'un bol. Déposez au centre une couche de crème brûlée et une couche d'épices douces. Ajoutez ensuite une autre couche de glace et une couche d'épices, puis une dernière couche de crème brûlée par-dessus. Terminez par une couche de glace, parsemez de noix et arrosez de sirop. Sauce au chocolat, caramel, lait concentré sucré ou sirop d'érable se marient parfaitement avec ce sirop.

La crème brûlée peut servir de garniture pour les croissants dans cette recette. Ce délicieux dessert est composé de pâte feuilletée et de crème brûlée. Plusieurs variantes de garniture permettent de surprendre vos proches avec un dessert savoureux.

Vous pouvez étaler les couches de pâte, qui seront prêtes au four en 15 minutes. Vous pouvez également préparer des feuilletés en forme de petits chaussons ou de rouleaux et y cacher la délicieuse crème brûlée à l'avance. Celle-ci restera bien en place une fois chauffée dans la pâte, ce qui rendra les petits pains moelleux et savoureux. Sous la croûte croustillante de pâte feuilletée, la saveur onctueuse de la crème brûlée vous attend, créant une ambiance festive et joyeuse pour tous vos invités.