Stollen de Noël - 8 recettes de gâteau traditionnel allemand

Le stollen est une pâtisserie de Noël traditionnelle allemande : un gâteau fourré de raisins secs, de noix et de fruits confits, généreusement saupoudré de sucre glace. Des variantes à base de massepain et de graines de pavot sont également appréciées. Le stollen atteint son apogée gustatif plusieurs semaines après sa cuisson.

L'histoire du Stollen de Noël

Les origines du stollen sont liées à la tradition religieuse. La première mention d'un dessert portant ce nom remonte à 1329. Il figurait parmi les principales offrandes faites aux évêques catholiques. Ce gâteau, préparé pendant le Carême, devait donc être un gâteau de Carême, composé uniquement de farine, d'avoine, d'eau et d'huile végétale. Ces ingrédients austères n'étaient évidemment pas du goût de la noblesse, aussi, en 1491, le pape Innocent VIII signa-t-il un décret spécial, dit « décret sur l'huile ». Dès lors, la consommation de beurre et de produits laitiers était autorisée pendant le Carême, en échange d'une offrande à l'Église.

C'est ainsi que naquit le stollen tel que nous le connaissons aujourd'hui : riche en beurre, en lait et en diverses confiseries. Sa forme, en revanche, demeura inchangée : selon la légende, elle symbolise l'emmaillotage du Christ dans la crèche. Dans certaines régions d'Allemagne, cette pâtisserie était autrefois appelée « strizel », un nom qui inspira même celui du principal marché de Noël traditionnel de Dresde, le Striezelmarkt.

Dresde Stollen (recette originale)

Le Stollen de Dresde est particulièrement apprécié des Allemands. Ce gâteau est très riche et contient une quantité importante de beurre. Son nom est même une marque déposée, et seul un gâteau de Noël confectionné dans cette ville et ses environs peut véritablement porter l'appellation de Stollen de Dresde.

Ingrédients:

• Farine - 500 g
• Lait - 150 g
• Raisins secs - 200 g
• Fruits confits - 100 g
• Amandes - 50 g
• Noisettes - 50 g
• Levure à action rapide - 11 g
• Beurre - 250 g
• Cognac - 150 g
• Sucre - 90 g
• Cannelle - 1 c. à thé
• Cardamome - 1 c. à thé
• Gingembre - 1 c. à thé
• Sucre vanillé - 1 c. à thé

Pour l'imprégnation

• Beurre - 150 g
• Sucre glace - 200 g

Temps de cuisson : 3 heures (+24 heures pour que la garniture s'imbibe et au moins 2 semaines pour que le gâteau fini arrive à maturité)

Portions : 4 stollen pesant environ 200 g

Recette étape par étape

Étape 1

Préparez les ingrédients. Dans un bol séparé, mélangez les raisins secs cuits à la vapeur, les fruits confits hachés, les noix, le zeste et le jus d'orange et de citron, et le cognac brun.

Étape 2

Recouvrir le mélange de film alimentaire et réfrigérer pendant 24 heures.

Étape 3

Commençons par préparer la pâte. Ajoutez la levure, deux cuillères à soupe de sucre et cinq cuillères à soupe de farine au lait tiède. Mélangez bien et laissez reposer 40 minutes.

Étape 4

Une fois la pâte levée, ajoutez le beurre ramolli, le reste du sucre et de la farine, pétrissez bien la pâte et étalez-la en une fine couche.

Étape 5

Déposez le mélange de fruits secs et de noix sur la pâte, mélangez bien et laissez lever pendant une heure à température ambiante.

Étape 6

Divisez la pâte en quatre parts égales, formez chacune d'elles en rectangle et repliez-la des deux côtés, comme pour emmailloter un bébé.

Étape 7

Déposez le stollen cuit sur une plaque de cuisson et laissez-le reposer encore une demi-heure.

Étape 8

Faites cuire les stollen dans un four préchauffé à 170 degrés pendant environ 40 minutes, puis sortez-les et, encore chauds, recouvrez-les de beurre fondu et de sucre glace.

Étape 9

Enveloppez hermétiquement les pâtisseries dans du papier aluminium, ou éventuellement dans un sac en plastique par-dessus, et laissez-les dans un endroit frais pendant 10 à 20 jours.

Étape 10

Avant de servir, saupoudrez généreusement de sucre glace.

Stollen au fromage blanc

De nombreux cuisiniers privilégient cette recette. Le stollen est moelleux et aéré, et sa préparation est plus rapide puisqu'il n'est pas nécessaire d'attendre que la levure s'active. De plus, ce gâteau ne requiert pas deux semaines de repos. On peut le préparer deux ou trois jours avant les fêtes, et il aura déjà une saveur exquise.

Ingrédients:

Remplissage

• Fruits secs - 200 g
• Fruits confits - 50 g
• Rhum - 60 ml

Pâte

(Tous les ingrédients doivent être à température ambiante)

• Farine de blé - 250 g
• levure chimique - 5 g
• Sucre vanillé - 4 g
• Sucre - 70 g
• Une pincée de sel
• Une pincée de cardamome, de gingembre, de cannelle, de noix de muscade
• Zeste d'un quart d'orange
• Œuf - 1 pièce
• Beurre - 100 g
• Fromage blanc - 125 g
• Amandes - 70 g

Pour la couverture

• Beurre fondu - 50 g
• Sucre glace - 40 g

Temps de cuisson: 1 heure (+ temps de trempage de la garniture)

Portions: 1

Recette étape par étape

Étape 1

Commençons par préparer la garniture. Faites cuire les fruits secs à la vapeur, épluchez et torréfiez les noix, puis hachez les fruits confits. Versez l'alcool sur les fruits secs et laissez infuser jusqu'à évaporation complète de l'eau.

Étape 2

Battre le beurre ramolli au batteur électrique jusqu'à ce qu'il devienne blanc, puis ajouter progressivement le sucre et le sel.

Étape 3

Une fois le sucre dissous, ajoutez l'œuf et battez pendant quelques minutes.

Étape 4

Ajoutez le fromage blanc et battez jusqu'à obtenir une consistance lisse. Ajoutez le zeste.

Étape 5

Mélanger et tamiser les ingrédients secs.

Étape 6

Ajoutez-les à la pâte.

Étape 7

Mélanger au mixeur, puis à la main.

Étape 8

Incorporer la garniture.

Étape 9

Façonnez une forme ovale et repliez les côtés. Faites cuire au four pendant environ une heure dans un four préchauffé à 170 degrés Celsius.

Étape 10

Tant que le stollen est encore chaud, badigeonnez-le de beurre fondu et saupoudrez-le généreusement de sucre glace.

Stollen de Noël sans levure

Ce stollen de Noël sans levure est très proche de la recette précédente. C'est le quark qui lui confère sa texture moelleuse, tendre et friable. Cette recette utilise également plusieurs types de farine, ce qui permet à la pâte de lever rapidement même avec une quantité minimale de levure chimique.

Ingrédients:

Pour le test

• Sucre ou édulcorant - 130 g
• Beurre - 180 g
• Farine de blé dur - 100 g
• Farine d'amandes - 70 g
• Farine de blé blanc - 300 g
• Fromage blanc - 250 g
• Œufs de poule - 2 pièces.
• Jus d'orange - 50 g
• zestes d'orange et de citron
• levure chimique - 10 g
• Sucre vanillé - 10 g

Pour la garniture

• Fruits secs - 200 g
• Noix - 200 g
• Cognac - 100 g

Pour saupoudrer

• Beurre - 80 g
• Sucre glace - 80 g

Temps de cuisson: 1 heure (+ temps de trempage de la garniture)

Portions: 2 volés pesant 400-500 g

Recette étape par étape

Étape 1

Commençons par préparer la garniture. Coupez les fruits secs et confits en morceaux de la taille de raisins secs, versez de l'eau bouillante dessus et laissez-les sécher. Ajoutez ensuite le cognac et le jus d'orange. Hachez également les noix. Mélangez, couvrez hermétiquement et laissez reposer 24 heures.

Étape 2

Tamiser et mélanger tous les ingrédients secs : différents types de farine et de levure chimique.

Étape 3

Dans le bol d'un mixeur, mélanger le fromage blanc, le sucre, le beurre mou et le zeste.

Étape 4

Battre jusqu'à obtenir une consistance lisse et souple.

Étape 5

Ajouter progressivement les ingrédients secs.

Étape 6

Déposez la pâte sur la table et incorporez la garniture.

Étape 7

Façonnez deux cupcakes ovales avec la pâte et pliez-les en deux.

Étape 8

Cuire au four préchauffé à 180 degrés pendant 60 minutes.

Étape 9

Badigeonnez le stollen chaud de beurre et saupoudrez-le de sucre glace. Enveloppez-le dans du papier sulfurisé et laissez-le reposer quelques jours.

Étape 10

Avant de servir, saupoudrez généreusement de sucre glace.

Stollen classique au massepain

Une version que l'on trouve sur les marchés de Noël allemands utilise de la pâte d'amande à la place de certains fruits secs. Elle est facile à réaliser chez soi. Cela prend un peu plus de temps, mais vous pourrez ainsi régaler vos invités avec une pâtisserie salée originale.

Ingrédients:

Remplissage

• Amandes, noix, noisettes, noix de cajou, noix de pécan, pistaches - 50 g chacune
• Raisins secs, pruneaux - 50 g chacun
• Oranges confites, canneberges - 25 g chacune
• Rhum épicé ou Kirschwasser - à partir de 200 ml

Massepain

• Sucre - 70 g
• Eau - 18 ml
• Rhum - 10 ml
• Farine d'amandes - 100 g

Pâte

• Anis étoilé, piment de la Jamaïque, cannelle, gingembre – une pincée de chaque
• Levure vivante - 30 g
• Lait - 125 ml
• Miel - 30 g
• Sucre - 140 g
• Œufs - 3 pièces.
• Beurre - 230 g
• Farine de qualité supérieure - 615 g

Revêtement

• Beurre - 50 g
• Sucre glace - 50 g

Temps de cuisson: 2 heures (+ 24 heures pour le trempage de la garniture)

Portions: 3 volés pesant 300-400 g

Recette étape par étape

Étape 1

Faites griller les noix pelées dans une poêle sèche jusqu'à ce qu'elles soient dorées.

Étape 2

Laissez refroidir les noix, puis ajoutez les fruits secs, les fruits confits et le zeste. Versez l'alcool sur le mélange et laissez infuser pendant au moins 24 heures.

Étape 3

Commençons par préparer le massepain. Portez l'eau et le sucre à ébullition dans une casserole, puis ajoutez le rhum.

Étape 4

Baissez le feu et ajoutez la farine d'amandes en remuant constamment avec une spatule.

Étape 5

Déposez le massepain sur du film alimentaire et formez trois boudins. Réfrigérez-les pendant au moins 40 minutes.

Étape 6

Dans un bol mélangeur, mélanger la levure avec le lait tiède, ajouter le miel.

Étape 7

Incorporer deux jaunes et trois blancs à la pâte, puis ajouter le beurre ramolli.

Étape 8

Tamisez les épices et la farine et commencez à pétrir la pâte. Ajoutez le beurre.

Étape 9

Étalez la pâte, ajoutez un mélange de noix et de fruits secs.

Étape 10

Passons maintenant à la mise en forme du stollen : repliez les côtés vers le centre, puis roulez-le sur lui-même et coupez-le en trois parties.

Étape 11

Formez un ovale avec chaque morceau, insérez-y de la pâte d'amande et roulez-le sur lui-même.

Étape 12

Laisser lever la pâte pendant une heure, recouverte d'un film plastique.

Étape 13

Cuire au four pendant 45 minutes à 180 degrés.

Étape 14

Badigeonnez le stollen cuit de beurre et saupoudrez-le de sucre glace.

Étape 15

Enveloppez le stollen hermétiquement dans du papier sulfurisé et du papier aluminium. Il sera prêt à être servi dans les 3 jours.

Volé selon une recette de Yulia Vysotskaya

Yulia Vysotskaya est connue pour son goût des expériences culinaires audacieuses. Elle propose donc de préparer un stollen selon une recette plutôt originale, s'éloignant de ses significations traditionnelles, en réalisant une pâte plus fine et aérée, et en la cuisant dans un moule rond. Pour plus de saveur, elle a remplacé le sucre blanc par du sucre roux, ajouté davantage de fruits, mixé les noix et ajusté le nombre d'œufs.

Ingrédients:

• Beurre - 215 g
• Sucre brun - 90 g
• Miel - 25 g
• Œufs - 4 pièces.
• Farine de blé - 225 g
• Sel - 1 g
• Cannelle - 4 g
• Gingembre - 3 g
• Noix de muscade - 1 g
• Clous de girofle moulus - 1 g

Pour la garniture

• Amandes - 65 g
• Noisettes - 65 g
• Raisins secs - 250 g
• Baies séchées - 150 g
• Jus d'orange - 100 ml
• Rhum ou cognac - 50 ml

Temps de cuisson: 4 heures (+ 24 heures pour que la garniture trempe)

Portions: 1 stollen rond d'un diamètre de 20 cm

Recette étape par étape

Étape 1

Préparez un mélange de fruits secs, de fruits confits et de noix. Hachez tous les ingrédients en morceaux de la taille de raisins secs, versez l'alcool et le jus d'orange, fermez hermétiquement et réfrigérez pendant 24 heures.

Étape 2

Dans un bol profond, mélanger le beurre fondu, le sucre brun, les œufs, le sel et les épices aromatiques.

Étape 3

Battre au batteur électrique pendant 7 minutes.

Étape 4

Ajouter la farine tamisée et bien mélanger au batteur électrique à faible vitesse.

Étape 5

Ajoutez le mélange de noix et de fruits secs. Pétrissez la pâte.

Étape 6

Déposez la pâte dans un moule beurré et recouvert de papier sulfurisé.

Étape 7

Cuire au four pendant au moins 2 h 30 à 165 °C (325 °F). Ne pas ouvrir le four pendant la première heure. Piquer le gâteau avec un cure-dent et l'imbiber généreusement d'alcool ou de jus. Si vous souhaitez conserver le stollen, répétez cette opération tous les trois jours.

Stollen au levain Levito Madre

Une autre option pour préparer un stollen avec une pâte sans levain est d'utiliser du levain Levito Madre. Il s'agit d'une recette de levain italien à base de raisins. On peut l'utiliser pour faire du pain, des viennoiseries ou des pâtisseries. Le levain Levito Madre est disponible tout prêt dans les épiceries fines ou peut être préparé à l'avance.

Ingrédients:

• Pain au levain - 225 g
• Eau - 275 g
• Farine de qualité supérieure - 350 g
• Sucre - 125 g
• Sel - 7 g
• Beurre - 200 g
• Zeste d'un citron

Pour la garniture

• Fruits confits, raisins secs, noix - 150 g chacun
• Pâte d'amande (facultatif) - 200 g

Temps de cuisson: 2,5 heures (+ 24 heures pour le trempage de la garniture)

Portions: 2 stollen pesant 350 g

Recette étape par étape

Étape 1

Versez le levain dans un récipient profond. Ajoutez de l'eau et de la farine.

Étape 2

Pétrissez soigneusement pendant 15 à 20 minutes.

Étape 3

Ajouter le beurre ramolli par petites quantités.

Étape 4

Laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 12 heures.

Étape 5

Incorporer à la pâte les fruits secs hachés, les noix et le zeste.

Étape 6

Divisez la pâte en deux. Formez chaque moitié en un rectangle.

Étape 7

Roulez la pâte en un rouleau, en laissant un pli sur le dessus.

Étape 8

Vous pouvez cuire le stollen dans un moule à baguette ou sur du papier sulfurisé. Préchauffez le four à 180 degrés Celsius et faites cuire pendant au moins 40 minutes.

Étape 9

Badigeonnez généreusement les cupcakes cuits de beurre et saupoudrez-les de sucre glace.

5 questions sur le Stollen

Quand faut-il préparer un stollen ?

Le stollen se prépare généralement une fois par an, deux à trois semaines avant Noël. Les catholiques célébrant Noël le 24 décembre, il est préparé dès le début de l'hiver. Cependant, bien conservé, il garde toute sa saveur jusqu'à trois mois après sa préparation. Un stollen au fromage blanc peut être préparé trois à cinq jours avant d'être servi.

Comment conserver le stollen ?

Pour éviter que le stollen ne sèche et favoriser sa maturation, il est essentiel de respecter scrupuleusement les conditions de conservation. La première couche protectrice est composée de beurre et de sucre glace, à appliquer en plusieurs couches sur le stollen. Ensuite, enveloppez-le hermétiquement dans du papier sulfurisé, du papier aluminium ou une poche à douille. Pour une conservation longue durée, les boîtes en métal ou en bois sont également recommandées. Il n'est pas nécessaire de réfrigérer le stollen une fois cuit : la température optimale de maturation se situe entre 12 et 18 °C. Un balcon est idéal, mais veillez à éviter une humidité excessive, qui pourrait entraîner la fermentation ou même le développement de moisissures.

Quel alcool choisir et est-il possible de s'en passer ?

La recette traditionnelle du Stollen inclut toujours de l'alcool. On y fait macérer des fruits secs, et on l'incorpore souvent directement à la pâte. Pour cela, il est préférable de choisir des boissons aux arômes riches et intenses, comme le cognac, le whisky, le rhum ou le limoncello.

Si vous êtes absolument contre l'alcool dans les pâtisseries, vous pouvez le remplacer par du jus de fruits frais (orange ou cerise, les plus courants) ou du thé noir fort. Vous pouvez également utiliser de l'essence de cognac. Cependant, sachez que les pâtisseries seront dépourvues de leur arôme épicé caractéristique.

Vidéo : Gâteau de Noël allemand par Julia Small

La préparation du stollen selon cette recette demande beaucoup de travail, mais n'est pas difficile. Contrairement à la recette originale, l'auteur utilise quatre variétés de raisins secs, et les fruits confits utilisés sont le pomelo et le kumquat. Ces douceurs ont probablement été choisies pour leurs couleurs vives et contrastées : le stollen aura un aspect unique une fois coupé.