Strudel aux pommes – un goût de la véritable Autriche
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Le strudel aux pommes (photo) est un dessert tellement populaire en Autriche que, jusqu'à récemment, une mariée était jugée sur sa capacité à le préparer. Son secret réside dans sa pâte étirée, extrêmement fine, presque translucide. Les guides touristiques viennois racontent une légende selon laquelle le chef personnel d'un souverain autrichien aurait étiré la pâte à un point tel qu'on pouvait même lire des lettres à travers.
La recette de ce chef-d'œuvre se décline en des dizaines de variantes. Le strudel aux pommes est un classique, un véritable dessert autrichien, indissociable pour beaucoup de la ville de Vienne. Mais on peut le préparer non seulement avec des fruits, mais aussi avec de la viande, du poisson et des légumes.
Le principal atout de cette spécialité
La subtilité de cette tarte réside dans sa pâte. Les chefs comparent l'art du strudel à celui de la valse : tout est si harmonieux et gracieux, mais impossible à maîtriser du premier coup ; cela exige expérience et savoir-faire. Chapeau aux cuisiniers autrichiens !
La pâte à strudel est pétrie avec soin. On l'étale ensuite sur une planche recouverte d'un linge fariné. Traditionnellement, les Autrichiennes utilisent du lin ou du coton. Dans de nombreuses familles autrichiennes, le linge servant à étaler la pâte est conservé pendant des années et lavé séparément du reste du linge.
Pages d'histoire
Les origines de cette tarte restent floues, mais il est certain que le strudel aux pommes (photo) n'a pas été inventé par les Autrichiens. Ses racines se trouvent en Orient – à Byzance, puis dans l'Empire ottoman – et remontent au baklava turc. On pense que les Turcs furent les premiers à confectionner des petits pains à partir d'une pâte très fine.
La recette de ce dessert fut ensuite adoptée par les Hongrois qui, après la chute de l'Empire ottoman, s'ouvrirent aux saveurs orientales. Les Hongrois ont même aujourd'hui un plat appelé retes, qui rappelle fortement le dessert viennois. En Autriche, le strudel aux pommes devint populaire sous la dynastie des Habsbourg. La première recette de strudel a été retrouvée dans un livre de cuisine manuscrit datant de 1696 et est conservée aux archives de la Bibliothèque municipale de Vienne.
Comme mentionné précédemment, le strudel n'est pas qu'une simple gourmandise. Dans les villages autrichiens, on sert souvent non seulement du strudel aux pommes (photo), mais aussi des roulés aux champignons et aux pommes de terre, au fromage et au chou, ou encore à la viande. C'est un repas copieux qui peut nourrir toute la famille.
Aujourd'hui, on trouve des recettes de tartes similaires dans les pays voisins de l'Autriche, notamment en Moldavie (la vertuta au fromage) et en Grèce (la butsaga à la feta). Grâce à la grande variété de garnitures, cette tarte est très populaire dans toute l'Europe.
Les secrets de la préparation du strudel aux pommes
Pour réaliser correctement ce chef-d'œuvre, il faut tenir compte de plusieurs points :
- La recette autrichienne traditionnelle préconise l'utilisation de farine riche en gluten, ce qui rendra la pâte plus élastique. Si vous n'en avez pas, utilisez de la farine tout usage ordinaire ; il vous faudra alors un peu moins d'eau.
- La pâte étalée sèche rapidement, il faut donc, après l'avoir pétrie et laissée reposer, préparer son espace de travail : étaler une nappe ou un torchon propre (selon la taille du strudel) et le fixer pour qu'il ne glisse pas.
- La recette classique préconise de préparer le strudel avec des variétés de pommes douces et acides..
Commençons à cuisiner
Préparer un strudel aux pommes n'est pas chose facile, mais le jeu en vaut la chandelle ! Une fois que vous y aurez goûté, vous en referez sans cesse, pour le plus grand plaisir de toute votre famille, grâce à son arôme et sa saveur riche, qui reposent sur la tendresse de la pâte fine et croustillante, le délicieux parfum des amandes, les notes épicées de la cannelle et l'agréable acidité des pommes.
Nous aurons donc besoin de :
pour le test :
- 250 grammes de farine de qualité supérieure ;
- Une demi-tasse d'eau tiède ;
- 1 œuf ;
- Une pincée de sel ;
- Une cuillère à soupe de beurre.
pour la garniture :
- 3 grosses pommes ;
- 1 cuillère à café de cannelle ;
- 100 grammes de beurre ;
- 70 grammes d'amandes (hachées) ;
- 170 grammes de raisins secs ;
- jus de citron;
- 2 cuillères à soupe de sucre glace ;
- 100 grammes de chapelure ;
- 125 grammes de crème aigre ;
- 100 grammes de sucre.
Étapes de la cuisson
- Mélangez la farine tamisée, l'œuf, l'eau, le sel et le beurre, puis pétrissez jusqu'à obtenir une pâte ferme. Formez une boule, beurrez-la et laissez-la reposer sous un bol.
- Maintenant, comme indiqué dans la recette, nous pouvons préparer la garniture. Pelez les pommes aigres-douces, coupez-les en dés et arrosez-les de jus de citron.
- Faites tremper les raisins secs dans l'eau.
- Faites frire la chapelure dans du beurre jusqu'à ce qu'elle soit dorée.
- Ajoutez les noix, la cannelle, les raisins secs, le sucre, les pommes et les amandes à la chapelure. Mélangez bien le tout.
- Maintenant, comme indiqué dans la recette, il est temps de préparer la pâte. Étalez un torchon ou un morceau de tissu sur la table et farinez-le. Commencez à étaler la pâte vers l'extérieur, en partant du centre. Il vous faudra un peu d'effort pour obtenir une pâte fine et lisse.
- Graissez la pâte étalée avec du beurre (la recette vous permet de la graisser avec de l'huile végétale) et garnissez-la.
- Répartissez la garniture uniformément sur la pâte, en laissant environ 10 cm de bord. Vous pouvez aussi l'étaler sur une seule face de la pâte et former un joli dôme. Ainsi, la garniture sera enveloppée dans plusieurs couches de pâte.
- Enveloppez la pâte dans un torchon et roulez-la bien serrée. Scellez hermétiquement les extrémités pour éviter que la garniture ne s'échappe.
- Badigeonnez de beurre le dessert presque terminé et placez-le sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
- Enfournez le petit pain dans un four préchauffé à 190 degrés pendant 30 à 40 minutes.
- Lorsque notre chef-d'œuvre est bien doré, éteignez le four et laissez-le mijoter pendant 5 minutes.
- On sort la tarte du four, on la beurre à nouveau et on la laisse refroidir.
Le strudel aux pommes fini (photo) peut être coupé en portions, saupoudré de sucre glace ou garni de crème fouettée.
C'est le moment idéal pour préparer un thé corsé, inviter la famille à table et savourer ensemble ce chef-d'œuvre exquis venu d'Autriche ! Bon appétit !
