« Éclair français » ou Éclairs juteux

Sa recette originale prévoyait de la pâte à choux pour les éclairs et de la crème pâtissière pour la garniture. C'était la seule façon de les réaliser. Avec le temps, les exigences se sont assouplies et on peut désormais garnir les éclairs de toutes sortes de choses : beurre, chocolat, protéines, fromage blanc, crèmes… La pâte à choux, elle, reste inchangée.

Pâte à choux

La première étape de la préparation de cette gourmandise exquise consiste à élaborer la pâte spéciale qui servira à la cuisson des éclairs. La légèreté et la tendreté de cette pâte sont essentielles pour obtenir la saveur parfaite du dessert.

Cette recette de pâte est simple et ne nécessite que peu d'ingrédients. Sa réussite repose entièrement sur la rigueur et la persévérance du cuisinier. Cette pâte originale ne requiert que :

• 4 œufs de poule ;
• 1 tasse de farine;
• 1 verre d'eau ;
• 150 g de beurre (ou de margarine) ;
• une demi-cuillère à café de sel.

Les supports à gâteaux sont préparés en quatre étapes :

1. La première étape consiste à faire bouillir l'eau. Il est préférable d'utiliser une casserole antiadhésive ; cela vous facilitera grandement la tâche. Lorsque l'eau est chaude, sans retirer la casserole du feu, ajoutez le beurre et le sel, laissez-les fondre et portez à ébullition. Baissez immédiatement le feu, ajoutez la farine et mélangez la pâte rapidement et soigneusement. Portez ensuite le tout à légère ébullition en remuant vigoureusement.
2. Retirez la pâte du feu et laissez-la refroidir 5 à 7 minutes. Incorporez ensuite les œufs un à un au mélange de farine en fouettant bien après chaque ajout. À cette étape, veillez à éviter la formation de grumeaux, car ils altéreraient l'aspect de la pâte.
3. Le four doit déjà être préchauffé à 200 degrés Celsius. Il est maintenant temps de former les choux. Pour cela, remplissez une poche à douille (la recette précise qu'elle est indispensable) avec le mélange de farine et dressez de fines bandes de pâte (pas plus de 1 cm) sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Une longueur de 5 à 6 cm suffit. Espacez les éclairs.
4. Étape finale. Enfournez les éclairs à la température initiale pendant 20 minutes. Ensuite (la pâte à choux aura gonflé et doré), baissez la température à 170 °C (350 °F) et poursuivez la cuisson pendant 10 à 15 minutes. Important : la recette interdit formellement d’ouvrir le four durant toute cette étape. Les éclairs seraient alors irrémédiablement déformés.

Les éclairs cuits doivent être immédiatement sortis du four, retirés de la plaque de cuisson et laissés refroidir complètement avant d'être garnis de crème.

Crème anglaise classique

Pour préparer une crème anglaise, la recette traditionnelle recommande les produits suivants :

• un demi-litre de lait ;
• 1 tasse (200 g) de sucre;
• 50 g de farine de qualité supérieure ;
• 4 jaunes d'œufs ;
• un sachet de vanilline.

Préparation de la crème étape par étape :

1. Portez le lait à ébullition à feu doux. Ajoutez ensuite les jaunes d'œufs battus avec le sucre, la farine et la vanille. Remuez constamment pendant que vous versez les jaunes d'œufs.
2. Augmentez légèrement le feu et portez le mélange à nouveau à ébullition. Ensuite, la recette recommande de baisser le feu et de laisser mijoter la crème jusqu'à ce qu'elle épaississe. Comptez 5 à 10 minutes. Laissez la crème refroidir complètement avant de garnir les éclairs. Pour accélérer le refroidissement, vous pouvez placer la casserole contenant la crème dans un récipient d'eau froide ou de glaçons.

Vous pouvez garnir les éclairs en y faisant un trou à l'aide d'une poche à douille, ou tout simplement en coupant les tubes d'un côté avec un couteau bien aiguisé.

Options possibles

Comme indiqué, cette recette de crème est classique. Cependant, on peut la moderniser et l'épaissir en y incorporant 100 g de beurre fouetté séparément après refroidissement.

Pour les amateurs de saveurs plus originales, nous recommandons de garnir les éclairs d'une crème aromatisée au cognac ou à une autre liqueur. On prépare alors une crème au beurre à base de crème pâtissière, à laquelle on ajoute quelques cuillères à soupe d'alcool en fin de cuisson.

On peut aussi préparer cette crème anglaise au chocolat, ce qui ravira particulièrement les amateurs de cette gourmandise. La recette est simple : il suffit de mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre et d’ajouter deux cuillères à soupe de cacao en poudre.

Vous pouvez également réaliser une garniture raffinée à base de mascarpone. La recette consiste à mélanger 250 g de mascarpone avec 150 g de sucre glace et 100 ml de crème à 20 % de matières grasses. Fouettez soigneusement le mélange au batteur électrique et réservez au réfrigérateur jusqu'au moment de garnir.

La touche finale est le glaçage

Les éclairs décrits ici peuvent être servis simplement fourrés à la crème. Cependant, ils ne seront pleinement décorés qu'avec un glaçage. Pour la touche finale, vous pouvez utiliser un enrobage de chocolat noir, ou le remplacer par du chocolat blanc pour un glaçage plus léger.

Commençons par la version au chocolat noir. Il vous faudra 100 g de chocolat noir et 50 ml de crème. Faites chauffer la crème à feu doux, ajoutez le chocolat cassé et remuez jusqu'à obtenir une consistance lisse. Étalez ensuite immédiatement ce mélange sur les gâteaux.

Le glaçage blanc ne diffère que par ses ingrédients : dans une casserole, faites fondre 20 g de beurre, 2 cuillères à soupe de lait et 200 g de chocolat blanc en remuant constamment jusqu’à obtenir une consistance lisse, puis étalez immédiatement sur les pâtisseries.

Comme vous pouvez le constater, la préparation de ce dessert célèbre et apprécié est on ne peut plus simple. Ces délicieux desserts français, véritables « éclairs », deviendront donc facilement des incontournables de votre table, non seulement pendant les fêtes, mais aussi en semaine. Savourez votre thé et passez une excellente journée !

Recette vidéo pour faire des éclairs