Les choux à la crème sont les préférés des profiteroles et des éclairs.
Contenu
Seuls les vrais amateurs de douceurs et les fins connaisseurs de pâtisseries délicates peuvent distinguer le noble petit pain « Chu » des profiteroles et des éclairs déjà bien connus.À première vue, un « shu » est une pâtisserie ordinaire, mais après avoir examiné de près sa pâte délicate, goûté sa crème aérienne et appris quelques faits intéressants sur ses origines, la pâtisserie sucrée « shu » pourrait bien mériter le titre de numéro un parmi ses cousines de la pâte à choux.
Le chou est-il à l'origine du mot « shu » ?
Un chou à la crème est une petite boule de pâte à choux, presque creuse à l'intérieur. À la cuisson, la pâte gonfle, créant des bulles d'air qui forment des alvéoles dans lesquelles on verse de la crème. Cette pâtisserie originale est originaire de France, et la première recette de chou à la crème a été inventée par un Français nommé Jean Avis à la fin du XVIIIe siècle. Il cuisait au four de petites boules de pâte et les appelait « choux ».
D'ailleurs, Avis emprunta le nom aux chefs de la cour qui préparaient des boulettes de purée de pommes de terre cuites au four. Ils furent les premiers à utiliser le terme « choux », désignant leur plat comme « petit chou ». Au fil du temps, la recette de la pâte de ce dessert a pris sa forme actuelle.
Chaque pâtissier, boulanger ou simple cuisinier amateur apporte sa touche personnelle et originale à la recette des choux. Cela se voit clairement sur les photos de ces douceurs que l'on trouve en ligne et dans les publications culinaires.
Recette classique de choux à crumble
Pour que votre première dégustation de ce dessert français soit particulièrement agréable et mémorable, il est préférable d'utiliser la recette classique de la pâte à choux. Selon la méthode traditionnelle, cette pâtisserie est composée d'une pâte à choux, d'une crème pâtissière délicate et d'un crumble.
Pour le crumble :
- beurre - 90 g
- sucre brun - 110 g
- farine de blé - 110 g
- extrait de vanille
Le crumble est très simple à réaliser : mélangez tous les ingrédients au robot puis pétrissez. Ensuite, étalez la pâte finement. La recette recommande d’utiliser du papier sulfurisé ou une feuille de silicone, en prenant soin de placer un morceau de pâte entre les deux. À l’aide d’un verre, découpez des cercles de pâte de la taille des futurs choux. Congelez le tout.
Pour le test :
- Lait de vache frais - 225 ml
- sel - 1/4 c. à thé
- beurre - 100 g
- farine de blé 160 g
- sucre granulé - 20 g
- gros œufs de poule - 4 pièces.
Préchauffez le four à environ 180 °C. Dans une casserole, portez à ébullition le lait, le sucre et le beurre. Ajoutez la farine tamisée et aérée. Faites chauffer le mélange pendant 30 secondes maximum, en remuant vigoureusement avec une spatule en bois.
Ensuite, la recette indique de laisser la pâte refroidir. Une fois froide, ajoutez les œufs un à un en mélangeant soigneusement au batteur électrique. La pâte obtenue doit être souple et brillante, comme une photo glacée, et s'écouler facilement d'une spatule.
Versez la préparation dans une poche à douille et déposez chaque boule de pâte individuellement sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Répartissez le crumble congelé sur les boules de pâte. Faites cuire au four chaud pendant environ 25 à 30 minutes à 180 °C.
Pour la crème du pâtissier :
- jaunes d'œufs de poule - 4 pièces
- sucre granulé - 100 g
- amidon de maïs - 30 g
- farine de blé - 20 g
- lait de vache - 500 ml
- extrait de vanille
Dans une casserole, portez le lait frais à ébullition en y ajoutant la vanille. Fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre, incorporez la farine et la fécule, puis versez le lait bouillant sur la préparation et remettez-la dans la casserole. Faites cuire la crème jusqu'à ce qu'elle prenne, en remuant vigoureusement.
La recette classique préconise de couper le dessus du gâteau cuit ; il faut donc retirer le chapeau. À l’aide d’une poche à douille, garnissez le gâteau de crème préparée et replacez le chapeau.
Recette de pâte à choux aux framboises confites
La préparation de la pâte à choux et du crumble se trouve, bien sûr, dans la recette « classique » des choux. Mais la crème et le confit de framboises doivent être préparés comme suit.
Pour le confit de framboises :
- purée de framboises homogène - 200 g
- sucre granulé - 50 g
- pectine NH (épaississant) – 4 g
- jus d'un demi-citron
Mélangez la purée avec le sucre et faites chauffer à 40 °C. Ajoutez le sucre mélangé à la pectine et portez à ébullition. Incorporez le jus de citron en fin de cuisson.
Pour la crème :
- crème 35% - 500 ml
- sucre glace - 100 g
- vanille
- fixateur de crème
Fouettez la crème froide avec le sucre glace et la crème liquide jusqu'à obtenir une consistance très épaisse. La crème au beurre doit avoir la même consistance que celle de la photo : elle ne doit pas couler et conserver sa forme.
Coupez le dessus du chou à la crème. Déposez du confit de framboises au fond et versez la crème par-dessus. Refermez avec le chapeau.
Et voilà ! Un exquis dessert français est prêt à être dégusté.
