Comment réaliser une crème au beurre noire pour gâteau : une recette étape par étape

La mode des desserts noirs est relativement récente, mais la tendance s'est avérée si durable que depuis près de 10 ans, les pâtissiers perfectionnent les techniques pour obtenir une teinte noire intense pour les glaçages et les décorations de gâteaux. Aujourd'hui, nous vous expliquons en détail comment réaliser un glaçage noir à la fois beau, délicieux et sûr, et nous vous proposons également une recette simple, étape par étape, pour colorer le glaçage et préparer un enrobage noir sans colorants chimiques.

Caractéristiques du revêtement

Les gâteaux noirs sont incroyablement impressionnants et festifs, mais ceux faits sur mesure sont assez chers (principalement en raison de l'intérêt croissant pour cette option de design).

Naturellement, les ménagères qui ont déjà l'expérience de la création de desserts maison originaux se demandent comment réaliser un si beau gâteau noir chez elles.

Les chefs distinguent trois façons de décorer ces desserts en fonction du glaçage utilisé :

1. crème noire pour lisser le gâteau (un revêtement assez épais, mais mou, qui ne durcit pas complètement) ;
2. ganache au chocolat noir (permet de réaliser la couche la plus fine possible tout en conservant une couleur noire dense) ;
3. mastic noir (Idéal comme base pour un décor complexe, car il conserve fermement sa forme).

Méthodes de coloration

Nous vous suggérons d'examiner en détail les caractéristiques des différentes méthodes de coloration et de choisir le colorant alimentaire à utiliser.

Pigments (colorants alimentaires)

Pour que les résultats obtenus avec le pigment noir ne vous déçoivent pas, suivez ces règles simples :

1. N'achetez que des pigments de haute qualité et éprouvés. Les colorants liposolubles Sugarflair et Americolor ont fait leurs preuves et sont les meilleurs, tandis que les peintures de marques comme Creda, TOP-product et Rosdecor ne donnent pas les résultats escomptés, même en ajoutant une grande quantité de colorant à la crème.
2. Choisissez votre colorant en fonction de la composition de votre glaçage. Pour les ganaches au beurre et au chocolat, ainsi que pour la plupart des glaçages, les pigments liposolubles sont idéaux.
3. Suivez scrupuleusement le mode d'emploi. Ne dépassez pas la concentration de colorant indiquée.
4. Lors de la préparation du mélange, veillez à laisser le colorant s'activer. Cela prend généralement environ 30 minutes.
5. Si vous n'êtes pas sûr des propriétés du colorant, utilisez de la crème au chocolat (ou mieux encore, une ganache au chocolat noir) au lieu du chocolat au lait, car cela donnera une couleur plus intense.
6. Pour appliquer le revêtement en couche la plus fine possible, utilisez un aérographe avec un diamètre de buse de 0,3 à 0,5 mm.

charbon de bambou

Le charbon de bambou a de multiples usages. Il peut servir à colorer non seulement la crème ou le glaçage, mais aussi les fonds de gâteaux, les génoises, les pâtes à muffins et les pâtes à brioches.

Avantages liés à l'utilisation :

• absence de goût et d'odorat ;
• coloration magnifique et couleur noir profond ;
• consommation 2 à 4 grammes pour 100 grammes de crème (selon la composition).

Les pâtissiers débutants se demandent souvent si le charbon actif peut remplacer le charbon de bambou. Les pâtissiers expérimentés le déconseillent pour trois raisons :

• En utilisant un moulin à café domestique, vous ne pourrez pas obtenir le degré de mouture requis, et le carbone non dissous s'écrasera sur vos dents comme du sable ;
• le taux d'absorption du charbon actif est plusieurs fois supérieur, ce qui affectera la structure du revêtement ;
• Du fait de sa mouture plus grossière, la quantité de charbon actif pénétrant dans l'organisme avec une telle crème sera plusieurs fois supérieure, ce qui augmentera la probabilité d'effets indésirables gastro-intestinaux.

cacao alcalinisé (noir)

Une autre façon efficace de réaliser un glaçage noir pour un gâteau sans utiliser de colorants chimiques consiste à ajouter du cacao alcalinisé (noir).

Avant de décider de colorer votre crème avec du cacao noir, il est utile de savoir ce qui suit :

• Ce revêtement est garanti sans tache pour la langue ;
• Pour colorer une portion de crème, vous aurez besoin d'environ 3 cuillères à soupe de cacao ;
• À fortes concentrations, un tel revêtement peut avoir un goût sensiblement amer ;
• La poudre fonctionnait bien en combinaison avec du fromage à la crème, mais la crème au beurre devenait trop poreuse lorsqu'on y ajoutait une grande quantité de cacao.

Recettes populaires

Vous connaissez maintenant les trois méthodes les plus courantes pour colorer le glaçage des gâteaux. Voyons plus en détail comment obtenir un glaçage noir avec chacune d'elles.

Ganache au chocolat avec colorant en poudre

Préparation:

1. Faites fondre le chocolat au bain-marie et pétrissez-le jusqu'à obtenir une masse homogène.
2. Ajouter le beurre, le faire fondre et mélanger jusqu'à obtenir une consistance lisse.
3. Ajouter 2,5 grammes de colorant en poudre au mélange et remuer soigneusement jusqu'à dissolution complète.
4. Ajouter la crème et remuer jusqu'à ce que le mélange soit lisse.
5. La température de travail de la ganache noire sur chocolat est de 28℃.
6. Il ne reste plus qu'à appliquer le glaçage sur le gâteau.

Fromage frais au charbon de bambou

Préparation:

1. Battre le beurre ramolli au batteur électrique pendant environ 7 minutes.
2. Ajouter le sucre glace et mélanger au batteur électrique jusqu'à consistance lisse.
3. Ajoutez le fromage à la crème au mélange et battez jusqu'à obtenir une consistance lisse.
4. Prélevez 100 grammes de crème (le reste servira à glacer le gâteau et à lisser la surface) et ajoutez 3 cuillères à café bombées de charbon de bambou. Mélangez bien et laissez reposer à température ambiante pendant 20 à 30 minutes pour obtenir une couleur plus intense.
5. Décorons le gâteau.

fromage à la crème au cacao noir

Préparation:

1. Nous utilisons le fromage à la crème le plus courant (détaillé) recette de fromage à la crème avec de la crème (disponible sur notre site web). Pour préparer le revêtement noir, vous aurez besoin de 3 à 4 cuillères à soupe.
2. Ajoutez le cacao à la crème, une cuillère à café à la fois, et mélangez.
3. Si la poudre ne se dissout pas bien dans la crème, vous pouvez d'abord la diluer dans une cuillère à café d'eau.
4. Voici la couleur que prendra l'ajout d'1 cuillère à café.
5. Voici à quoi ressemblait la crème après l'ajout de 1,5 cuillère à soupe de poudre.
6. Il ne reste plus qu'à laisser le mélange atteindre sa saturation maximale (15-20 minutes) et à décorer le gâteau.

velours noir

Préparation:

1. Faites fondre séparément le chocolat et le beurre de cacao.
2. Mélangez les ingrédients fondus, ajoutez du colorant alimentaire noir liposoluble (selon les instructions du fabricant) et mélangez le tout.
3. La température de travail du velours est de 34 à 38 °C. Appliquez le revêtement à l'aide d'un pistolet à peinture spécial muni d'une buse de 0,3 à 0,5 mm sur une surface de gâteau lisse et parfaitement refroidie (il est préférable de congeler le gâteau avant d'appliquer le velours).
4. Le velours doit être appliqué en une couche aussi fine que possible ; il faut donc d'abord lisser le gâteau avec de la crème, qui sera également peinte en noir.

Idées de décoration de gâteaux noirs

Vous savez maintenant comment réaliser un glaçage noir parfait pour vos gâteaux, et ce de trois manières différentes. Il ne vous reste plus qu'à trouver une décoration époustouflante pour votre dessert.

Les éléments décoratifs ou les lettrages dorés et argentés avec des paillettes comestibles, comme sur ces photos, paraissent très luxueux sur un fond noir.

L'association d'un fond noir parfait avec des baies, des fruits ou des agrumes aux couleurs vives et multicolores n'en est pas moins luxueuse.

Les fleurs délicates, quelle que soit leur teinte, paraîtront également éclatantes et impressionnantes sur une surface noire.