Ganache au chocolat pour napper les gâteaux et garnir les desserts – 9 recettes incontournables

Quiconque s'intéresse à la pâtisserie et à la confection de gâteaux et autres desserts a forcément déjà entendu parler de ganache. Mais qu'est-ce que cette crème au nom si particulier ? Comment la préparer correctement ? Comment la travailler ? À quoi sert-elle ?

Vous trouverez les réponses à ces questions et à bien d'autres dans cet article. J'ai sélectionné pour vous les meilleures recettes éprouvées de ganache au chocolat, et je partage également des informations intéressantes et utiles sur cette crème magique.

Qu'est-ce que la ganache ?

La ganache est une crème au chocolat incroyablement délicieuse et aromatique, très appréciée des pâtissiers. Elle sert à garnir et recouvrir les gâteaux, à fourrer les pâtisseries, les macarons et les bonbons, ainsi qu'à décorer de nombreux desserts. Elle apporte une saveur chocolatée raffinée et une apparence luxueuse aux confiseries.

Il existe plusieurs théories sur l'origine de la ganache. La plus répandue la situe au milieu du XIXe siècle, dans la pâtisserie parisienne de Siraudin. Un jeune pâtissier aurait renversé par inadvertance de la crème chaude dans un bol de chocolat fondu et, pour masquer son erreur, aurait mélangé les ingrédients. Le propriétaire de la pâtisserie, s'en apercevant, aurait traité le jeune homme de fou, ce qui, en français, signifie « ganache ». Mais Siraudin décida de goûter la préparation et fut agréablement surpris par son excellent goût. C'est ainsi que naquit la célèbre crème au nom insolite.

La recette classique de la ganache se compose de deux ingrédients : de la crème fraîche épaisse et du chocolat. Cependant, depuis son invention, une multitude de variantes ont vu le jour. La ganache se prépare avec du chocolat noir, au lait ou blanc, de la crème, du beurre, et s'agrémente parfois de purées de fruits rouges, de pâtes de noix, de café et d'épices variées. Sa consistance se module en ajustant les proportions de crème et de chocolat. Pour les garnitures ou les couches, privilégiez une crème légère et délicate, tandis que pour le glaçage ou la décoration, optez pour une crème plus dense et ferme.

Il est recommandé de préparer la ganache au chocolat à l'avance, car son temps de prise peut varier de 20 minutes à 12 heures, selon les ingrédients et la consistance souhaitée.

Je vous suggère de vous familiariser avec plusieurs merveilleuses recettes de ganache, d'en choisir une qui vous plaît et de préparer un véritable chef-d'œuvre culinaire avec elle.

Ganache au chocolat noir pour enrober les gâteaux

La ganache au chocolat noir est une crème incroyablement dense et stable. Elle est idéale pour lisser les gâteaux car elle conserve parfaitement sa forme. Elle peut également servir de base pour le fondant ou pour créer de magnifiques coulures. Cette crème possède une saveur riche en chocolat et un arôme délicieux.

Ingrédients

• Chocolat noir - 200 g
• Beurre - 200 g

Temps de cuisson : 25 à 30 minutes

Portions : 1 (pour recouvrir un gâteau de 20 cm de diamètre et de 8 cm de hauteur)

Recette étape par étape

Étape 1

Nous préparons les ingrédients, nous cassons le chocolat en petits morceaux.

Étape 2

Ajouter du beurre au chocolat.

Étape 3

Faites fondre le chocolat et le beurre au micro-ondes par intervalles de 15 secondes, en remuant bien après chaque intervalle. Le mélange doit être lisse.

Étape 4

Versez la préparation au chocolat dans un récipient propre et placez-la au réfrigérateur pendant plusieurs heures pour qu'elle épaississe.

Étape 5

Sortez la ganache du réfrigérateur. Si elle est trop épaisse, faites-la légèrement fondre au bain-marie ou au micro-ondes.

Étape 6

La ganache au chocolat noir stable est prête.

Étape 7

Commençons par recouvrir le gâteau.

ganache au chocolat au lait

Voici une recette de ganache au chocolat au lait incroyablement onctueuse et délicieuse. Elle peut servir à garnir les gâteaux, à fourrer les choux, les macarons ou à décorer les cupcakes. Ce glaçage plaira autant aux petits qu'aux grands.

Ingrédients

• Chocolat au lait - 200 g
• Crème 33% - 200 g

Temps de cuisson : 25 à 30 minutes

Portions : 1

Recette étape par étape

Étape 1

Porter la crème à ébullition et la verser sur le chocolat.

Étape 2

Laisser reposer le mélange obtenu pendant 1 minute pour permettre au chocolat de fondre.

Étape 3

Mélangez légèrement les ingrédients à l'aide d'une spatule.

Étape 4

Battre la masse de chocolat au mixeur jusqu'à obtenir une consistance lisse.

Étape 5

Recouvrez la ganache de film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant au moins 8 heures.

Étape 6

Sortez la crème refroidie du réfrigérateur et battez-la au batteur électrique jusqu'à ce qu'elle soit mousseuse.

Étape 7

La délicieuse ganache au chocolat au lait est prête à être utilisée. On peut s'en servir pour réaliser des pâtisseries ou garnir un gâteau.

Ganache au chocolat pour la couche de gâteau

J'aimerais partager avec vous une recette simple de ganache au chocolat pour garnir un gâteau. Elle est incroyablement délicate, aérienne et délicieuse. Cette crème se marie à merveille avec toutes sortes de crèmes et de garnitures. Elle peut également servir à garnir des gâteaux ou être servie seule, agrémentée de fruits rouges, de fruits secs, de noix de coco ou de noix.

Ingrédients

• Crème 33 % - 400 ml
• Chocolat noir - 280 g

Temps de cuisson : 25 à 30 minutes

Portions : 1 (pour un gâteau à 4 couches d'un diamètre de 20 cm)

Recette étape par étape

Étape 1

Nous préparons les ingrédients nécessaires.

Étape 2

Versez la crème dans une casserole et faites-la chauffer jusqu'à ce qu'elle soit presque à ébullition, sans la faire bouillir.

Étape 3

Versez la crème chaude sur le chocolat et laissez-la fondre quelques minutes.

Étape 4

Mélangez soigneusement la préparation au chocolat jusqu'à obtenir une consistance lisse et placez-la au réfrigérateur pendant au moins 3 à 4 heures pour la stabiliser.

Étape 5

Nous sortons la ganache du réfrigérateur.

Étape 6

Battez le mélange jusqu'à obtenir une crème aérée et brillante.

Étape 7

Nous étalons la ganache au chocolat préparée sur le gâteau.

Ganache au beurre

Voici une recette de ganache au beurre onctueuse, utilisable immédiatement après cuisson. Elle est idéale pour garnir et napper gâteaux, décorer cupcakes et autres pâtisseries. Sa texture crémeuse et agréable apportera une touche de délicatesse à tous vos desserts.

Ingrédients

• Chocolat blanc - 200 g
• Beurre 82,5 % - 100 g

Temps de cuisson : 30 à 35 minutes

Portions : 1 (pour recouvrir un gâteau de 14 cm de diamètre et de 8 cm de hauteur)

Recette étape par étape

Étape 1

Préparez les ingrédients.

Étape 2

Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes et remuez jusqu'à obtenir une consistance lisse.

Étape 3

Ajouter du beurre au chocolat.

Étape 4

Mélanger soigneusement les ingrédients jusqu'à obtenir une consistance lisse.

Étape 5

Battre le mélange obtenu à vitesse élevée pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'il soit mousseux et de couleur claire.

Étape 6

La ganache au beurre est prête. Nous pouvons commencer à superposer ou à égaliser le gâteau.

Ganache pour la décoration de cupcakes

Cette ganache vous séduira par sa saveur incomparable et son arôme envoûtant. Elle est idéale pour décorer vos cupcakes. Ce glaçage peut également servir à garnir et à réaliser des gâteaux à étages, ainsi que de nombreux autres desserts. Vous pouvez la préparer avec du beurre de pistache ou tout autre beurre de noix.

Ingrédients

• Chocolat blanc - 180 g
• Crème 33% - 180 g
• Pâte de pistache - 30 g

Temps de cuisson : 30 à 35 minutes

Portions : 1 (pour décorer 8 à 10 cupcakes)

Recette étape par étape

Étape 1

Versez la crème dans une casserole et ajoutez la pâte de pistache.

Étape 2

Placez la casserole sur feu moyen. En remuant constamment, chauffez le mélange jusqu'à ébullition, sans le laisser bouillir.

Étape 3

Versez le mélange chaud et crémeux à la pistache sur le chocolat et laissez-le fondre légèrement pendant 1 à 2 minutes.

Étape 4

Mélanger les ingrédients au fouet jusqu'à obtenir une consistance lisse.

Étape 5

Recouvrir la masse obtenue d'un film alimentaire au contact et placer au réfrigérateur pendant au moins 4 à 5 heures.

Étape 6

Sortez la crème du réfrigérateur et battez-la au batteur électrique jusqu'à obtenir une masse onctueuse et lisse.

Étape 7

La ganache à la pistache est prête. Passons à la décoration des cupcakes.

Ganache colorée

J'aimerais partager avec vous une recette de ganache qui se colore facilement. Elle est à base de chocolat blanc et est très stable. Cette crème peut servir à lisser les gâteaux et à décorer les pâtisseries.

Ingrédients

• Chocolat blanc - 200 g
• Glaçage au chocolat blanc - 200 g
• Beurre - 250-280 g
• Lait - 1 cuillère à soupe
• Colorant alimentaire liposoluble - 1 à 2 gouttes

Temps de cuisson : 30 à 35 minutes

Portions : 1 (600-700 grammes)

Recette étape par étape

Étape 1

Nous préparons tous les ingrédients nécessaires.

Étape 2

Dans un bol profond, mélangez le chocolat avec le glaçage.

Étape 3

Tout en remuant constamment, faites chauffer le mélange de chocolat au bain-marie. Ne le faites pas chauffer jusqu'à ce qu'il soit lisse, afin d'éviter de le surchauffer.

Étape 4

Retirez le mélange du bain-marie et remuez avec une spatule jusqu'à ce que le chocolat soit complètement dissous.

Étape 5

Ajouter le beurre au chocolat et remuer légèrement.

Étape 6

Battre le mélange au batteur électrique jusqu'à obtenir une consistance lisse.

Étape 7

Laisser la ganache reposer 1 à 2 heures pour qu'elle se stabilise.

Étape 8

Battre à nouveau le mélange jusqu'à ce qu'il soit mousseux et de couleur claire.

Étape 9

Versez le lait dans un récipient séparé, ajoutez quelques gouttes de colorant alimentaire et remuez délicatement.

Étape 10

Ajoutez le lait coloré à la ganache par petites portions, en mélangeant soigneusement à chaque fois avec un batteur électrique.

Étape 11

La ganache colorée, légère et stable, est prête à être utilisée.

ganache aux baies

Cette ganache deviendra vite l'une de vos préférées. Sa couleur bordeaux-brun est somptueuse, son goût riche en chocolat et fruits rouges, et son arôme exquis. Cette crème est idéale pour garnir les gâteaux, fourrer les pâtisseries et décorer les desserts. Tous les fruits rouges conviennent. Si vous le souhaitez, vous pouvez remplacer le chocolat noir par du chocolat blanc ou au lait.

Ingrédients

• Chocolat noir - 250 g
• Baies (fraîches ou surgelées) - 250 g
• Sucre - 100 g
• Crème 33 % - 450 ml

Temps de cuisson : 40 à 45 minutes

Portions : 1 (pour la couche d'un gâteau composé de 3 couches d'un diamètre de 20 cm)

Recette étape par étape

Étape 1

Mettez les baies dans une casserole et ajoutez le sucre.

Étape 2

Placez la casserole sur feu doux et laissez cuire le mélange jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous.

Étape 3

Retirez la casserole du feu et mixez le mélange jusqu'à obtenir une consistance lisse.

Étape 4

On passe la purée de baies au tamis jusqu'à ce qu'elle devienne homogène.

Étape 5

Chauffez la crème presque jusqu'à ébullition et versez-la sur le chocolat.

Étape 6

Mélangez les ingrédients jusqu'à obtenir une consistance lisse et que le chocolat soit complètement dissous.

Étape 7

Ajoutez la purée de baies au mélange de chocolat et mixez le tout jusqu'à obtenir une consistance lisse.

Étape 8

Recouvrez la crème de film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant 6 à 12 heures pour la stabiliser.

Étape 9

On sort la ganache du réfrigérateur et on enlève le film plastique.

Étape 10

Battre le mélange au fouet ou au batteur électrique jusqu'à ce qu'il soit mousseux et aéré.

Étape 11

La ganache onctueuse aux fruits rouges et au chocolat est prête. Passons au montage du gâteau.

5 questions sur la ganache au chocolat

La ganache au chocolat est l'une des crèmes les plus appréciées. On l'utilise dans de nombreuses préparations, des confiseries aux fourrages en passant par la décoration de gâteaux. Pour vous aider à comprendre les subtilités de la préparation de cette délicieuse crème, je répondrai à quelques questions fréquemment posées à son sujet.

Quel chocolat choisir ?

Le chocolat noir, au lait et blanc conviennent tous à la confection d'une ganache. L'essentiel est qu'il soit de haute qualité et sans additifs. Un chocolat de qualité doit impérativement contenir du beurre de cacao ou de la pâte de cacao.

La ganache résistera-t-elle à la chaleur ?

La ganache est l'un des glaçages les plus stables et résistants. Toutefois, si le gâteau doit être conservé longtemps dans un endroit chaud, il est nécessaire d'épaissir le glaçage. Dans ce cas, une ganache au chocolat noir et au beurre est préférable. Vous pouvez également remplacer une partie du chocolat par du nappage pour pâtisserie. Cela permettra d'épaissir le glaçage et d'améliorer sa tenue.

Qu'est-ce qui provoque la séparation de la ganache ?

Les principales causes de séparation de la ganache sont un mélange à des températures instables et un excès de matière grasse. Dans les deux cas, la crème peut être sauvée.

Si la ganache commence à se séparer lorsqu'on la remue, chauffez-la à 32-34 degrés, puis remuez-la avec un fouet ou un mixeur.

Si la première méthode ne fonctionne pas, la ganache est trop épaisse et doit être diluée avec un liquide. Eau, lait, sirop de glucose ou alcool conviennent. Chauffez la ganache à 32-34 degrés Celsius, versez un peu de liquide et mélangez bien.

Pourquoi la ganache se fissure-t-elle après refroidissement ?

Le revêtement de ganache peut se fissurer. Les principales causes de ce problème sont :

• Manque d'humidité à l'intérieur du gâteau. Si le biscuit est trop sec, il absorbera l'humidité de la crème, ce qui risque de le faire craqueler.
• Conservation incorrecte. Le gâteau fini doit être conservé au réfrigérateur, couvert, afin d'éviter que le glaçage ne sèche.
• Le support n'est pas assez ferme. Si vous posez le gâteau sur un support mou, le glaçage au chocolat risque de se fissurer lorsque vous le déplacerez.
• La couche de ganache est appliquée trop épaisse ou trop fine.

Essayez d'éviter l'apparition de fissures, car elles sont difficiles à réparer.

Combien de temps peut-on conserver une ganache ?

Comme toute crème, la ganache est meilleure fraîche. Cependant, il arrive qu'on doive la conserver. Une ganache bien fermée se conserve 2 à 3 semaines au réfrigérateur et jusqu'à 2 mois au congélateur.

Vidéo : Comment réaliser une ganache au chocolat pour un gâteau

Voici une recette vidéo détaillée pour réaliser une ganache au chocolat blanc, au beurre et à la crème fraîche épaisse. Cette crème, onctueuse et dense, permet de lisser la surface de n'importe quel gâteau. Elle convient également au fondant, au velours et peut être utilisée pour le glaçage.

Cette vidéo présente la préparation d'une ganache, avec une explication détaillée de chaque étape. L'auteur donne des conseils pratiques sur le choix des ingrédients, la coloration de la crème et explique les causes des craquelures dans le gâteau. Le chef pâtissier démontre comment égaliser le gâteau et le décorer. Après avoir visionné cette vidéo, vous réaliserez facilement une ganache parfaite à la maison.