7 recettes de ganache au chocolat blanc pour décorer et garnir les gâteaux

Pour qu'un gâteau soit non seulement délicieux, mais aussi très esthétique, sa surface doit être lisse. La ganache est idéale pour obtenir une surface parfaitement lisse. Ensuite, laissez libre cours à votre imagination : décorez le dessert avec divers détails, du mastic, des coulis de chocolat, des fleurs, etc. Et le meilleur atout de la ganache ? Elle est délicieuse ! Elle peut également servir à napper les gâteaux, mais aussi à garnir toutes sortes de pâtisseries : croissants, macarons et éclairs.

La recette classique de la ganache au chocolat est née d'un pur hasard. Dans un restaurant parisien, un jeune pâtissier a renversé accidentellement de la crème dans son chocolat chaud. Le chef, furieux, l'a réprimandé en le traitant d'« imbécile ». La crème a ensuite été dégustée et appréciée par de nombreuses personnes, mais le nom peu flatteur est resté.

Dans cette sélection, j'ai rassemblé les meilleures variantes de ganache au chocolat blanc, testées par des pâtissiers du monde entier. Elle est sans doute encore plus populaire que son homologue au chocolat noir, car elle est plus esthétique et offre une grande variété de finitions.

Ganache de soie blanche

Si vous ne prévoyez pas de transporter le gâteau mais que vous souhaitez tout de même une ganache très délicate et légère, essayez la recette que l'auteur qualifie de « soyeuse ». Elle devient incroyablement aromatique et délicieuse avec l'ajout de vanille.

Ingrédients:

• Chocolat blanc - 400 g
• Gélatine - 3 g
• Eau - 20 ml
• Crème - 150 g
• Gousses de vanille, extrait ou pâte de vanille

Temps de cuisson : 15 minutes

Portions : 1

Recette étape par étape

Étape 1

Préparez tous les ingrédients. Commencez par faire tremper la gélatine dans l'eau. Vous aurez également besoin d'une casserole et d'une passoire.

Étape 2

Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.

Étape 3

Ajouter la gélatine gonflée à la crème chaude (60-70 degrés) et bien mélanger.

Étape 4

Ajoutez également de la vanille naturelle, de l'essence ou de la pâte de vanille à la crème. Si aucune de ces options n'est disponible, vous pouvez simplement sauter cette étape ; n'utilisez pas d'extrait de vanille ni de sucre vanillé.

Étape 5

Versez la crème dans le chocolat fondu, en la filtrant à travers une passoire pour éviter que des grumeaux de gélatine ne se retrouvent dans l'émulsion.

Étape 6

Laisser refroidir jusqu'à épaississement, puis battre au mixeur pendant une minute.

Ganache au chocolat blanc et au beurre

Vous pouvez également remplacer entièrement la crème de la ganache par du beurre. Ce nappage offrira une finition plus épaisse et plus stable. Il est idéal si vous savez que le gâteau devra rester hors du réfrigérateur pendant un certain temps lors de la fête.

Ingrédients:

• Chocolat blanc - 300 g
• Beurre 82% - 150 g
• Liqueur - 20 ml

Temps de cuisson : 15 minutes + 2 heures de maturation au réfrigérateur

Portions : 1

Recette étape par étape

Étape 1

Préparez les ingrédients. Faites fondre le chocolat blanc au micro-ondes ou au bain-marie.

Étape 2

Ajouter le beurre ramolli et bien mélanger à l'aide d'une spatule.

Étape 3

Battre au mixeur pendant une minute.

Étape 4

Laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

Étape 5

Sortez-le du réfrigérateur et battez-le à nouveau au batteur électrique ; le mélange devrait s’éclaircir et augmenter de volume.

Étape 6

Ajoutez de la liqueur si vous le souhaitez ; une liqueur à la noix de coco est idéale. Battez pendant une minute supplémentaire.

Ganache blanche fouettée pour lisser le fondant

Cette recette est un peu plus longue à préparer qu'une ganache classique. Cependant, elle est idéale pour recouvrir les gâteaux de fondant, de pochoirs et de motifs en gaufrette.

Ingrédients:

• Chocolat blanc - 300 g
• Crème à 35 % de matières grasses - 300 g
• Beurre 82% - 150 g
• Dioxyde de titane (au besoin) - 1 g

Temps de cuisson : 15 minutes

Portions : 1 (La quantité de crème est suffisante pour recouvrir un gâteau de 20 cm de diamètre)

Recette étape par étape

Étape 1

Commencez par chauffer la crème dans une casserole à une température de 70 degrés.

Étape 2

En même temps, faites fondre le beurre au micro-ondes.

Étape 3

Versez la crème chaude sur le chocolat blanc et remuez.

Étape 4

Si vous le souhaitez, nous pouvons ajouter du dioxyde de titane, ce qui rendra la crème encore plus blanche.

Étape 5

Mélangez soigneusement la préparation à l'aide d'un mixeur.

Étape 6

Dans le bol d'un batteur électrique, mélanger le beurre fondu et l'émulsion de chocolat.

Étape 7

Fouetter pendant au moins 10 minutes jusqu'à ce que la crème devienne lisse et aérée.

Étape 8

Avant d'être appliquée sur le gâteau, la ganache doit être bien refroidie au réfrigérateur.

Ganache au chocolat blanc pour la couche

La ganache idéale pour les gâteaux, les muffins et les macarons doit être onctueuse, sucrée et pourtant stable. Je vous suggère d'utiliser cette recette polyvalente, dont vous pouvez ajuster le degré de sucre selon vos goûts.

Ingrédients:

• Chocolat blanc - 400 g
• Crème à 30 % - 150 g
• Beurre 82% - 500 g
• Sucre glace - 80-100 g

Temps de cuisson: 20 minutes

Portions: 1 (Quantité suffisante pour recouvrir un gâteau d'environ 1 kg)

Recette étape par étape

Étape 1

Préparez les ingrédients. Le beurre doit être à température ambiante et la crème chaude, mais non bouillante.

Étape 2

Versez la crème chaude sur le chocolat haché.

Étape 3

Mélanger soigneusement l'émulsion au fouet.

Étape 4

Recouvrir d'un film plastique en contact avec le film et laisser reposer.

Étape 5

Battre le beurre au batteur électrique pendant environ 10 minutes jusqu'à ce qu'il devienne blanc et qu'il augmente de volume.

Étape 6

Ajouter du sucre glace au beurre.

Étape 7

Mélangez le beurre et le chocolat et battez encore quelques minutes. Assurez-vous que les deux préparations soient à la même température. La ganache est prête !

5 erreurs courantes qui empêchent la ganache de fonctionner

Les cuisiniers débutants rencontrent souvent des problèmes lors de la préparation de la ganache : elle peut former des grumeaux, se séparer ou ne pas atteindre la consistance souhaitée. Ceci est souvent dû à de petites erreurs dans la technique de préparation. Éviter ces erreurs vous garantira une ganache toujours parfaite ! Voici les plus courantes :

1. Chocolat surchauffé. Le problème principal est un tempérage inadéquat du chocolat. Lors de la fonte, il est crucial de surveiller constamment le processus et de remuer sans cesse avec une spatule en silicone. Faire fondre le chocolat directement sur une flamme nue est strictement interdit. Une alternative appropriée est le bain-marie. Le fond du récipient contenant le chocolat ne doit pas toucher le fond de la casserole. Une autre option consiste à le faire chauffer au micro-ondes par intervalles de 10 secondes.
2. L'utilisation de beurre ou de crème de mauvaise qualité est à proscrire. La présence de composants végétaux dans les produits laitiers est un gage d'échec. Le beurre et la crème doivent être naturels et contenir respectivement au moins 82 % et 30 % de matières grasses.
3. Un changement brutal de la température de l'émulsion peut survenir lors du mélange de crème et de chocolat ou lors de l'ajout de liqueur. Veillez à maintenir tous les ingrédients à une température sensiblement identique.
4. Un batteur électrique de faible puissance suffit. Un batteur électrique puissant ou un robot de cuisine est indispensable pour réaliser une ganache. L'émulsion doit être fouettée pendant 10 minutes maximum, tant que le chocolat est encore chaud. Sinon, elle risque de former des grumeaux et de perdre sa souplesse.
5. La ganache a très peu de temps pour prendre. Après avoir mélangé la crème (ou le beurre) et le chocolat, il est essentiel de la laisser prendre au réfrigérateur. Selon la recette, cela peut prendre de 15 minutes à plusieurs heures.

Vidéo : Comment réaliser une ganache au chocolat blanc et glacer un gâteau

La ganache au chocolat blanc et au beurre est également excellente pour napper les gâteaux. Cette crème, plus stable et plus dense, permet aux desserts qui en sont décorés de se conserver parfaitement pendant le transport. Dans cette recette, la saveur dépend en grande partie de la qualité du beurre : il doit être sans additifs végétaux, avoir une teneur en matières grasses d'au moins 82 % et être de couleur très claire. La réalisation de ce type de ganache requiert une certaine expérience en pâtisserie : même une légère surchauffe du chocolat peut altérer le goût du dessert.