La pastila de Belevskaya – une erreur fortuite ou une découverte miraculeuse ?
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Toute cette délicieuse aventure a commencé par un petit incident : la recette de biscuits aux pommes Antonovka (la variété est primordiale) avait été malmenée. Finalement, ils ont décidé de sauver la bouillie cuite à la vapeur en la mélangeant à des blancs d’œufs et en la séchant à chaud. D’après les cuisiniers du marchand, cela permettrait non seulement de préserver la recette, mais aussi d’allonger considérablement la durée de conservation du produit. C’est ainsi que naquit la pastila de Belev, apportant au monde de la confiserie un nouveau type de douceur, capable de conserver longtemps son aspect et son goût d’origine.
Comment faire de véritables pastila de Belev ?
La recette de la pastila Belevskaya n'est pas tant compliquée que longue à préparer. Mais si vous souhaitez vraiment que votre pastila reproduise les excellents desserts d'antan, c'est la seule façon d'y parvenir.
Pour vous préparer, vous aurez besoin de :
- Les pommes doivent être de la variété « Antonovka » – 2 kg
- Blancs d'œufs de poule - 2 pièces.
- Sucre granulé – 1 tasse (250 ml)
Il est recommandé de préparer les pommes avant la cuisson. Pour ce faire, lavez-les soigneusement, épluchez-les, retirez le cœur et coupez-les en quartiers. Certains préfèrent ne pas éplucher les jeunes pommes, car ils estiment qu'un passage au tamis est plus efficace et permet de réduire le temps de cuisson.
Nous suivrons la recette originale, sinon les pastila de Belevskaïa ne seront pas réussies. Après avoir pelé les pommes, enfournez-les. La cuisson à 180 degrés Celsius (350 degrés Fahrenheit) les fera fondre sous vos yeux après une demi-heure. Une fois les pommes suffisamment tendres, comme une courge cuite à la vapeur, retirez-les du four et égouttez-les.
Ajoutez la moitié du sucre en poudre à la purée obtenue. Vous obtiendrez ainsi environ 125 ml (une demi-tasse) de mélange. Il vous faut maintenant fouetter la purée jusqu'à ce qu'elle soit mousseuse et blanche. C'est ainsi que la pastila de Belev, dessert tant convoité par la noblesse, commence à prendre forme. Fouetter prendra du temps, mais si vous possédez un robot pâtissier équipé des fonctions appropriées, la préparation de la pastila de Belev sera grandement facilitée.
Peu de produits – beaucoup d'efforts
En principe, la recette est non seulement simple, mais elle ne nécessite que peu d'ingrédients, même si leur préparation prend entre 30 et 60 minutes. Les blancs d'œufs, indispensables au dessert Belevskaya, sont montés en neige séparément jusqu'à ce qu'ils soient bien blancs. Le sucre est ensuite ajouté progressivement, une cuillère à soupe à la fois, afin de maintenir la consistance ferme du mélange.
Maintenant que nos deux préparations sont prêtes selon la recette, il nous faut les mélanger délicatement pour obtenir un délice gustatif. L'auteur recommande de réserver 4 cuillères à soupe de blancs d'œufs pour la suite de la recette.
Étalez uniformément le mélange de purée, de sucre et de blancs d'œufs sur du papier sulfurisé. La couche doit être fine et lisse, comme une feuille de papier. Préchauffez le four à 100 °C (thermostat 6) et laissez le couvercle légèrement entrouvert. La pastilla sera prête en 5 à 7 heures. Elle aura une couleur jaune doré et sera ferme et dense au toucher.
Une fois la pastila Belevskaya détachée du papier, on la sépare en parts égales et on les lie avec des blancs d'œufs battus en neige. La recette précise que ces blancs doivent rester en place jusqu'à ce que la compote de pommes soit incorporée. On obtient ainsi une pastila à plusieurs couches, en forme de bûche carrée.
Mais ce n'est pas tout. Les pâtisseries ainsi préparées sont remises au four pour qu'elles soient parfaitement cuites en quelques heures. La température du four reste à 100 degrés Celsius et la porte est légèrement entrouverte.
Voici une recette à la fois simple et complexe d'un dessert russe qui remonte aux années 1980. Une fois préparée, la pastila Belevskaya se conserve longtemps dans du papier papyrus à température ambiante.
