La crème anglaise aux blancs d'œufs est une crème préparée au bain-marie. Sa base est constituée de blancs d'œufs froids. Elle contient également du sucre en poudre, de la vanilline et de l'acide citrique. Nous allons maintenant examiner de plus près les types de crèmes anglaises aux blancs d'œufs les plus populaires.

Quels sont les différents types de crèmes protéinées ?

Il existe 4 principaux types de crème protéinée :

  • renversé ;
  • crème;
  • huile;
  • avec l'ajout de gélatine.

La meringue fouettée est préparée en battant soigneusement des blancs d'œufs avec du sucre glace. On peut également y ajouter 2 à 3 grammes d'acide citrique dilués dans quelques gouttes d'eau, du sel ou quelques gouttes de jus de citron frais. L'acide permet d'atténuer le goût sucré, tandis que le sel rend la meringue encore plus aérienne. Lors de la séparation des œufs, veillez à ce que le jaune ne tombe pas dans le bol, sinon la crème ne sera pas assez ferme.

Pour préparer de la crème fouettée, commencez par battre les blancs d'œufs au batteur électrique à vitesse moyenne pendant une minute, puis augmentez la vitesse au maximum. Le mélange est prêt lorsqu'il a doublé de volume et que des pics blancs fermes se sont formés. Incorporez ensuite le sucre glace en fouettant continuellement. Ajoutez le sel, un ingrédient acide ou de l'extrait de vanille, si vous le souhaitez, à la fin.

La préparation de la crème anglaise aux blancs d'œufs diffère légèrement de la recette précédente. Pour 4 blancs d'œufs, vous aurez besoin de 375 g de sucre en poudre ou de sucre semoule, d'1/3 de cuillère à café d'acide citrique et de vanille (facultatif). Préparez un bain-marie résistant à la chaleur, remplissez-le d'eau et portez-le à ébullition. Pendant ce temps, je vous recommande de fouetter les blancs d'œufs refroidis jusqu'à obtenir une consistance lisse, en incorporant progressivement le sucre et les autres ingrédients. Transférez ensuite le mélange dans le bain-marie. Continuez de fouetter à vitesse minimale. Une fois que le mélange a doublé de volume, augmentez la vitesse et fouettez pendant environ 5 minutes supplémentaires. Retirez ensuite la crème du feu. Remuez la crème jusqu'à la formation de pics fermes (environ 2 à 3 minutes).

Durée et mode de conservation de la crème protéinée - photo

Pour réaliser la crème au beurre aux blancs d'œufs, je recommande de préparer 200 g de sucre en poudre ou en poudre, 2 blancs d'œufs bien froids et 100 g de beurre. Commencez par faire fondre le beurre au micro-ondes ou au bain-marie, puis laissez-le refroidir et épaississez-le au batteur électrique. Dans un autre bol, montez les blancs d'œufs en neige ferme en incorporant le sucre ou le sucre, jusqu'à ce qu'ils soient mousseux. Incorporez ensuite progressivement le beurre fondu en fouettant constamment.

Pour réaliser une crème gélatineuse à base de blancs d'œufs, préparez 5 blancs d'œufs bien froids, 1 cuillère à café d'acide citrique, 10 cuillères à soupe d'eau bouillante, 1,5 tasse de sucre et 2 cuillères à soupe de gélatine. Versez la gélatine dans un bol résistant à la chaleur, recouvrez-la d'eau et laissez-la gonfler. Placez ensuite le bol sur le feu. Chauffez le mélange en remuant jusqu'à dissolution complète des ingrédients, sans laisser bouillir. Retirez du feu et laissez la gélatine refroidir à température ambiante. À ce stade, il est conseillé de monter les blancs d'œufs en neige. Une fois le mélange bien blanc et mousseux, ajoutez l'acide citrique et mélangez à nouveau soigneusement. Versez ensuite délicatement la gélatine refroidie en un fin filet, tout en fouettant constamment à faible vitesse. Après 5 à 7 minutes, la crème sera prête.

Pour préparer les crèmes présentées, il est indispensable de réfrigérer les blancs d'œufs. Le bol utilisé pour les monter en neige ne doit être ni chaud ni humide. Il est crucial de bien le sécher avant utilisation, car l'humidité peut altérer la crème. Ces précautions garantissent un produit de qualité. Nous aborderons ci-dessous les conditions et le lieu de conservation des crèmes.

Crème protéinée fouettée

La crème pâtissière fouettée aux blancs d'œufs se conserve 24 heures au réfrigérateur à une température maximale de +6 °C. À température ambiante, sa durée de conservation est réduite à 12 heures. Il est recommandé de la conserver dans un récipient en émail ou en plastique. Évitez les récipients métalliques. Fermez hermétiquement le récipient avec un couvercle ou plusieurs couches de film alimentaire. Cela empêchera la crème de sécher, d'absorber les odeurs et de s'oxyder.

crème protéinée à la crème anglaise

La crème pâtissière protéinée se conserve jusqu'à 24 heures au réfrigérateur, entre 4 °C et 6 °C. Elle peut également être conservée à température ambiante, mais sa durée de conservation sera alors réduite à 12 heures. Il est préférable de la consommer dans les 6 heures suivant sa préparation. La crème végétale se conserve jusqu'à 72 heures au réfrigérateur, à une température ne dépassant pas 6 °C.

crème au beurre protéiné

La durée de conservation d'une crème protéinée enrichie en beurre est de 36 heures au réfrigérateur, à une température comprise entre 2 et 6 °C. L'ajout de fruits et de baies réduit cette durée à 12 heures à la même température, tandis que l'utilisation de conservateurs la porte à trois jours.

Crème protéinée à la gélatine

Pour répondre à la question de la durée de conservation de la crème protéinée enrichie en gélatine, il est important de noter que ce produit se conserve plus longtemps que d'autres crèmes protéinées. Sa durée de conservation maximale est de 72 heures à une température comprise entre 4 °C et 6 °C. Si vous conservez cette crème hors du réfrigérateur, consommez-la dans les 24 heures.

Peut-on congeler la crème protéinée ?

Il est fortement déconseillé de congeler la crème de blancs d'œufs. À la décongélation, le produit devient humide, ce qui entraîne la séparation des composants (œufs et sirop de sucre). De plus, après congélation, la crème perd sa texture et se fige. Il est donc préférable de ne pas congeler la crème de blancs d'œufs maison et de l'utiliser immédiatement après sa préparation, avant la date limite de consommation.