Meringue et meringue : quelle est la différence ?
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Les pâtissiers débutants, qui découvrent la diversité des desserts, se demandent souvent quelle est la différence entre une meringue et une autre meringue, quelle est la distinction entre ces desserts populaires et pourquoi ils sont si souvent confondus.
Quelles sont les similitudes entre la meringue et la meringue ?
En réalité, de nombreux desserts en confiserie sont à base de blancs d'œufs battus en neige :
- meringue;
- rouleaux de meringue;
- Anna Pavlova;
- macarons, etc.
Histoire des desserts
Alors, la meringue est-elle vraiment une sorte de meringue, ou non ? Pour trouver la réponse, penchons-nous sur l’histoire des desserts.
Meringue Le baiser, dessert prisé des rois de France, était un incontournable des somptueux bals de Versailles. Son nom provient du mot français « baiser ». Selon une théorie, le chef italien François Massiallo, qui décrit la préparation de ce mets dans son ouvrage du XVIIe siècle, aurait découvert la recette consistant à cuire des blancs d'œufs battus en neige ferme avec du sucre. Les pâtissiers espagnols pensent que les premiers desserts à base de blancs d'œufs ont été inventés à peu près à la même époque, mais l'identité de l'inventeur reste inconnue.
Meringue – un dessert ressemblant à une meringue, dont la recette fut proposée au XVIIe siècle par le chef suisse Gasparini, originaire de la petite ville de Meiringen. Sans trop réfléchir, le Suisse baptisa ce plat alors insolite du nom de sa ville natale – et c'est ainsi que naquit la délicate et surprenante « merengue », ou « meringue », comme ce dessert fut connu dans d'autres pays européens.
La différence entre la meringue et la meringue (caractéristiques de la recette)
Bien que ces deux desserts partagent des ingrédients similaires, leurs différences résident dans leurs méthodes de préparation. De plus, il existe plusieurs variétés et types de meringue, qui diffèrent sensiblement les uns des autres.
meringue classique
La meringue est aussi appelée « biscuits oubliés », car idéalement, la protéine est séchée jusqu'à devenir croustillante, de sorte que le gâteau ait non seulement une croûte croustillante, mais soit également sec à l'intérieur.
Pour une recette classique de meringue cuite au four, regardez cette vidéo :
meringue française
Particularités :
- facile à préparer ;
- la protéine ne subit pas de traitement thermique ;
- la masse se stabilise rapidement ;
- Une stabilisation protéique supplémentaire est nécessaire (l'ajout d'une petite quantité d'acide citrique ou de crème de tartre sera utile).
La proportion optimale pour préparer une masse élastique destinée à la cuisson de la meringue française est de 100 grammes de protéines + 300 grammes de sucre.
Regardez la vidéo pour apprendre à réaliser la meringue française parfaite :
meringue suisse
Particularités :
- dense et stable ;
- ne se stabilise pas ;
- Il est important de contrôler strictement la température.
Le rapport optimal est de 140 grammes de sucre pour 70 grammes de blanc d'œuf. Une caractéristique essentielle de cette méthode est que le blanc d'œuf et le sucre sont chauffés au bain-marie à 50-75 °C (pas plus !) avant d'être montés en neige.
Pour plus d'informations sur la préparation de la meringue suisse, regardez cette vidéo :
meringue italienne
Particularités :
- la plus difficile à préparer (tout le monde n'y parvient pas, même au troisième essai) ;
- nécessite un équipement professionnel (fonctionne mieux avec des mélangeurs planétaires) ;
- présente la meilleure régularité ;
- ne se stabilise pas ;
- Elle conserve parfaitement sa forme.
Le procédé de fabrication utilise 150 grammes de sucre pour 50 grammes de blanc d'œuf et 50 grammes d'eau. Initialement, le blanc d'œuf est monté en neige, mais le procédé est différent. Le sucre et l'eau sont infusés dans un sirop, porté à une température de 121 °C (250 °F), puis ajoutés au blanc d'œuf en un mince filet, tout en continuant de fouetter vigoureusement à grande vitesse. Si le sirop est ajouté trop rapidement, le blanc d'œuf risque de cailler ! C'est pourquoi une vitesse de mélange assez élevée est nécessaire, ce qui est difficile à obtenir avec un batteur électrique domestique.
Apprenez à réaliser la meringue italienne parfaite grâce à ce cours magistral :
Anna Pavlova
Un dessert composé de deux moitiés de meringue, dont le goût est rehaussé par des fruits et des baies fraîches.
Lors de la préparation, la meringue n'est pas séchée jusqu'à devenir croustillante, mais conserve un cœur moelleux et fondant qui, combiné à la croûte croustillante, crée un effet unique et incroyable.
Apprenez à réaliser chez vous le délicat dessert à base de meringue « Anna Pavlova » grâce à ce cours magistral :
Macaroni
Les macarons, également appelés macarons, sont deux moitiés de biscuits colorés composés de meringue légère et de farine d'amande, liées par diverses garnitures.
Toutes les étapes de la préparation du dessert sont abordées plus en détail dans cette vidéo :
Conclusion
Vous connaissez maintenant la différence entre une meringue française et une meringue classique, et pourquoi elles sont si souvent confondues. Si vous rencontrez une recette de pâtisserie où l'une ou l'autre est utilisée à tort, sachez que cette erreur est simplement due au fait que la différence entre une meringue française et une meringue classique, surtout avant le séchage ou la cuisson, est minime.
On ne se demande pas toujours quelle est la différence entre une meringue et une préparation pour gâteaux. On trouve simplement que l'expression « couche de meringue » sonne plus impressionnante et moderne.
